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Beim Anrichten der beiden Essen läuft Fabian Beck das Wasser im Mund zusammen. "Das sind einfach zwei leichte und zugleich leckere Gerichte", sagt der Küchenmeister. Der Unterfranke hofft, dass er bei den Lesern durch diese Rezepte ein neues Bewusstsein schaffen kann. "Speziell die Wade würde im Restaurant wohl kaum jemand bestellen. Dabei gibt es eine Menge Teile vom Tier, die nicht unbedingt am Stück verarbeitet werden, aber äußerst schmackhaft sind."



Zutaten "Wade vom Rind, Gemüse und Meerrettichraspel:

- 800 g Wade vom Rind
- 300 g Sellerie
- 300 g Karotte
- 200 g Lauch
- 1 Schale Kresse
- 1 Stück Zwiebel
- 1 Stück Meerrettich
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- Salz, Pfeffer



Zubereitung "Wade vom Rind, Gemüse und
Merrettichraspel" (vier Personen):
Die Wade in heißes Salzwasser geben und bei mäßiger Hitze ziehen lassen. Die Hälfte des Gemüses zu dem Fleisch hinzu geben und mitziehen lassen. Nach einer Stunde die Gewürze mitköcheln.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in Würfel schneiden. Wenn die Wade schön weich ist, aus der Brühe nehmen, die Brühe absieben und die Gemüsewürfel darin garköcheln lassen. Das Gemüse sollte noch Biss haben.

Das Gemüse in einem Suppenteller anrichten, die Wade daraufsetzen. Mit der Kresse bestreuen und den Meerrettich darüber raspeln.




Zutaten "Rinderrippen auf süß-saurem Kartoffelgemüse mit Senfschaum und Radieschen" (vier Personen):

- 1,2 kg Rinderrippen
- 500 g Kartoffeln
- 1 Stück Zwiebel
- 50 ml Chilisoße
- 3 Stück Frühlingslauch
- 2 Stück Essiggurken + 50 ml Saft der Essiggurken
- 100 g Crème fraîche, 50 ml Senf
- 80 ml Sahne
- 5 Stück Radieschen
- 1/2 Stück Salatgurke, Petersilie


Zubereitung "Rinderippen auf süß-saurem Kartoffelgemüse mit Senfschaum und Radieschen (vier Personen):

Die Rinderrippen mit Salz, Pfeffer, Paprika, Curry und Zucker einreiben und im Ofen bei circa 110 Grad insgesamt fünf Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und schälen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit dem Saft der Essiggurken ablöschen, Crème fraîche und Chilisoße dazugeben. Die Kartoffeln hinzufügen und langsam erwärmen. Zum Schluss den Frühlingslauch unterheben. Die Radieschen, Gurken und Essiggurken fein schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abwürzen. Zum Schluss die Petersilie daruntermischen.

Die Sahne und Senf in eine ISI-Flasche (Sahnespender) geben, zwei Patronen eindrehen und dosieren. Wer keine ISI-Flasche im Haus hat, einfach die Sahne schlagen und dann mit dem Senf vermischen.

Das Kartoffelgemüse als Sockel anrichten, das Rippenfleisch darauf setzen und den Radieschen-Gurkensalat anrichten. Nebenhin einen kleinen Tupfer vom Senfschaum.

"Den Radieschensalat finde ich eine tolle Alternative. Aber auch der wird leider viel zu selten zubereitet", sagt Beck.
Guten Appetit!