Für Bäcker Jochen Schäfer ist jeder Tag ein Tag des Brotes. Obwohl das so ist, kann er sich immer wieder aufs Neue dafür begeistern - und für sein Handwerk.
Bockbierbrot, das war vor einem Jahr etwas Neues aus Schäfers Backstube. Der Termin war gut gewählt, quasi als Appetitmacher auf das Jubiläum "500 Jahre Reinheitsgebot", vor dessen Hintergrund Weismain heuer seine Brautradition in den Mittelpunkt rückte. Das besondere Brot sei gut angekommen, berichtet Jochen Schäfer. Zu seinem Sortiment gehört es aber längst nicht mehr. Dieser Tage hält eine neue Kreation des Bäckermeisters Einzug in die Brotregale seiner drei Läden und zwei Verkaufswagen: ein Bauernlaib mit Gerste. Es ist ein stärker gesäuerter, sehr weicher Brotteig mit Gewürz und einem Anteil gequollener Gerstenflocken. Ein Brot, das mit deftigem Belag den besten Partner hätte. "Oder einfach nur mit etwas Butter und Salz", wie es Schäfers Frau gern mag.
"Wir sind viel unterwegs, schauen, was andere machen, und holen uns Anregungen", sagt der Weismainer, der den Betrieb in dritter Generation führt. Obwohl er mit seinen 14 Mitarbeitern in der Produktion um die 400 Brote täglich bäckt, ist er dessen kein bisschen überdrüssig geworden. Über 20 Sorten gibt es regelmäßig und im Wechsel. Eines der beliebtesten ist übrigens das "Roggerla" aus regional angebautem Getreide mit 90 Prozent Roggenanteil.
"Brotzeit ist geil!"
Neben dem Bewährten etwas Neues zu entwickeln gefällt ihm, und dann ist er, wie er einräumt, stets gespannt, wie das Produkt aus dem Ofen kommt. Brot ist für ihn Wirtschafts- und Genussfaktor zugleich. Brotzeit machen mit Freunden ist bei Schäfers beliebter als Essen gehen. Man hockt länger zusammen, lässt alles auf dem Tisch stehen.
Es ist gemütlich, man isst länger und vielleicht ein bisschen mehr, so die gemachten Erfahrungen, die der Familienvater im Brustton der Überzeugung mit drei Worten zusammenfasst: "Brotzeit ist geil!" Wenn diese Form der Esskultur rund um das Grundnahrungsmittel Brot verloren ginge, würde er das sehr bedauern.
Snacks im Trend
Gleichwohl ist der zunehmende Trend zum Außerhausessen von Snacks auch ein Wachstumsmarkt für seinen Berufsstand. Man müsse eben verschiedene Bedürfnisse bedienen, um erfolgreich zu sein, meint der 45-Jährige, der sich seit mehreren Jahren in der Innung einbringt. Weil er lieber mitgestalte, statt über etwas zu schimpfen.
Handwerksbäckereien sieht er nicht in der Krise, solange sie das eigene Können hochhalten, sich Zeit nehmen für die Teigführung und lieber selbst produzieren statt zuzukaufen.
Vielleicht gelingt es Jochen Schäfer ja, von dieser Einstellung, die sich in seinem Betrieb widerspiegelt, etwas weiterzugeben. Lehrlinge bildet er regelmäßig aus, über Nachwuchsmangel klagt er nicht. "Freilich stehen die Bewerber nicht Schlange", sagt er. Aber bislang habe er noch immer ein bis zwei pro Jahr bekommen können. Es sei womöglich ein Vorteil der ländlichen Umgebung.
An den anderen Lebensrhythmus eines Bäckers - überwiegend leistet dieser Nachtschicht - gewöhne man sich, betont er. Er selbst hat gelernt, die Vorteile zu sehen. Wenn man Kinder habe, sei das gar nicht schlecht, tagsüber Zeit für sie zu haben, man könne sich vieles frei einteilen.
In seinen Lehrlingsjahren sei er im Sommer nachmittags oft im Schwimmbad gewesen, wenn andere arbeiten mussten.
An der Spitze eines Unternehmens mit knapp 60 Beschäftigten (inkl. Verkauf) sind natürlich viele Aufgaben hinzugekommen. Auch nach der Eröffnung des "Brot und Café"-Standortes in Altenkunstadt vor einem Jahr ist Schäfer bemüht, Erwirtschaftetes immer wieder zu reinvestieren. Neben dem Brotbacken hat der Chef auch die Sitzgruppen und Sonnenschirme vor dem Laden im Blick, und aktuell beschäftigt ihn ein Imagefilm, der gedreht werden soll. Wer den Bäckermeister erzählen hört, der sieht schon einige mögliche Szenen vor dem inneren Auge ablaufen. Das Brotbacken gehört natürlich dazu.
Welttag des Brotes
Am 16. Oktober ist der Welttag des Brotes. Dass dieser mit dem Welternährungstag zusammenfällt, ist wohl kein Zufall. Das eine ist eine Kampagne der Bäcker, um ihr Hauptprodukt, dessen Kultur und Vielseitigkeit ins rechte Licht zu rücken. Das andere ist eine Mahnung, das "täglich Brot" wertzuschätzen - weil nach wie vor viele Menschen in der Welt es nicht haben und Hunger leiden.
