Wer kennt die Pastinake? - Die 11. Klasse der Berufsfachschule für Ernährung in Vierzehnheiligen antwortet mit einem ganzen Menü aus der weißen Wurzel.
Pastinaken gehören zu den Gemüsesorten, die bei uns ein bisschen in Vergessenheit geraten, aber mittlerweile wieder auf dem Vormarsch sind. In den USA sind sie sehr beliebt - ein Trend, der entgegen anderer Ernährungsgewohnheiten aus Übersee durchaus beispielhaft ist. Die weißliche Wurzel ist einfach und vielseitig zuzubereiten und hat einen nussig-süßlichen Geschmack, der durch Zugabe von gerösteten Nüssen oder Kräutern noch verstärkt werden kann. Am simpelsten sind wohl die Varianten geraspelt als Rohkostsalat sowie in Streifen geschnitten in Pfanne oder Ofen gebraten. Sind junge Leute von solchem Wintergemüse zu begeistern? - Na und ob! An der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung in Vierzehnheiligen durften wir bei einem Koch-Vormittag dabei sein, als eben dieses Wurzelgemüse auf dem Plan stand. Gekannt haben es die Elftklässler alle, wie die beiden Fachlehrerinnen Cornelia Wilken und Tanja Mertens versichern. Die Pluspunkte einer Verwendung saisonaler und regionaler Produkte sollen den Schülern in Theorie und Praxis vermittelt werden, unterstreicht auch Schulleiterin Elvira Berkel. Stichwort Nachhaltigkeit.
Im zweiten Ausbildungsjahr sind es neun Schülerinnen und zwei Schüler zwischen 17 und 23 Jahren, die sich über Wochen intensiv mit Wintergemüse beschäftigt haben. Sie haben ein Faltblatt mit Steckbriefen von fünf Gemüsesorten erstellt, die gerade in den kalten Monaten geerntet werden, haben deren Inhaltsstoffe, Anbau, Lagerung und Zubereitungsarten aufgeschrieben. Die Pastinake gehört dazu.
Dass man sogar einen Kuchen damit backen kann, dürfte manch einem neu sein. Es funktioniert ähnlich wie mit geriebenen Karotten (die bekanntere Variante) und wird für die Berufsfachschüler an diesem Tag der Nachtisch. In der Küche merkt man, dass den jungen Leuten diese Art des Lernens Spaß macht. Wo immer sie später einmal wirken werden, können sie das hier Gelernte einbringen.
Für das gemeinsame Mittagessen bereiten sie aus der weißen Wurzel eine Cremesuppe, eine pikante Tarte und Fisch mit Gemüsebeilage zu. Außerdem entstehen auf einem Backblech mit wenig Öl Chips. Sie krönen an diesem Tag die Suppe, sind aber auch eine schnell gemachte Knabberei, außerdem fettärmer als frittierte Kartoffelchips und viel preisgünstiger als gekaufte Gemüsechips. Für den nächsten Film-Abend mit Freunden also eine Idee zum Nachmachen. Und als passendes Mitbringsel präsentiert die Klasse einen selbst gesteckten (Winter-)Gemüsestrauß, der bestimmt ebenso gut ankommen wird!
Übrigens: Wer mehr über die Ausbildung und die Schule in Vierzehnheiligen (Bad Stafelstein) wissen möchte: Am 28. April, von 10 bis 15 Uhr, ist dort Tag der offenen Tür.
Über die Pastinake
Gut, dass einige Sorten Wurzeln, Knollen und Rüben recht gut lagerfähig sind oder sogar den Winter über im Boden bleiben und nach Bedarf geerntet werden können. So sind wir selbst im ausklingenden Winter und zum Beginn des Frühlings nicht auf Importware angewiesen, sondern können noch einheimisches Gemüse genießen. Unscheinbar und deshalb vielfach unterschätzt ist die Pastinake, die wir zum Gemüse des Monats März erkoren haben. Im 18. Jahrhundert war sie buchstäblich in aller Munde. Mit der Entdeckung der Kartoffel verlor die Pastinake hierzulande an Bedeutung.
Das ist schade, findet unser Gartenexperte Jupp Schröder. Ihm ist es ein großes Anliegen, mehr Vielfalt in die Gemüsegärten zu bringen. Auch für Hobbygärtner sei die Pastinake eine lohnende Pflanze, die sich ohne große Probleme selbst ziehen lässt. "Pastinaken sind sehr robust und werden selten von Krankheiten heimgesucht. Besondere Pflegemaßnahmen sind nicht erforderlich. Sie beschränken sich auf das Beseitigen von Unkräutern."
Mit wenig Mühe zu reicher Ernte
Die Pastinake ist als Doldenblütler (Umbelliferae) mit Möhren, Knollensellerie, Knollenfenchel, Petersilie, Kerbel und Dill verwandt. An Wegesrändern und Magerwiesen kann man im Sommer wilde Pastinaken sehen. Aus der Wildform wurden im Laufe der Jahrhunderte Sorten mit einer dicken Rübe gezüchtet.
Inhaltsstoffe: Das Wurzelgemüse enthält relativ viele Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und Quellstoff Pektin) und macht daher lange satt. Das in Pastinaken steckende ätherische Öl bringt neben dem typischen würzigen Geschmack eine leicht antibakterielle Wirkung. Pastinaken sind reich an Vitamin C, B-Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Kalzium und Phosphor).
Anbau im Garten: Der beste Termin zur Aussaat ist Ende März und April. Eine Voranzucht ist nicht möglich. Die Keimdauer liegt bei drei bis fünf Wochen. Der Reihenabstand sollte 35 Zentimeter betragen, der Endabstand in der Reihe zehn bis 15 Zentimeter.
Die Entwicklungszeit von der Aussaat bis zur Ernte beträgt sechs bis sieben Monate. Der Anbau auf leichten Dämmen bringt besonders bei schweren Böden viele Vorteile. Vor der Aussaat wird der tiefgründig gelockerte Boden etwa 25 Zentimeter hoch gezogen, so dass Wälle wie auf einem Kartoffelacker entstehen. So kann sich die Erde viel besser erwärmen. Auch Staunässe lässt sich so vermindern. Auf der Dammkrone wird ausgesät.
Ernte und Lagerung: Die Wurzel ist frosthart und kann den ganzen Herbst und Winter über bei offenem Boden geerntet werden. Unsere meist zu trockenen Keller sind für eine lange Lagerung nicht gut geeignet. In einem nicht zu kalten Winter kann man die Rüben in Kisten mit Laub packen und im Freien an einem sonnengeschützten Platz aufstellen. Bei anhaltenden starken Frösten müssen die Kisten in einen frostfreien Raum umziehen.
Jupp Schröder
