Früher hat man die ganze Woche über Küchla zu Festen über Buchenholzfeuer im Fett ausgebacken. Freitags wurden dann die Vorhänge gewaschen. Emma Häckel und Berthilde Zapf backen heute zwar mit Gas, aber immer noch wie früher.
"Das Wichtigste", sagt Emma Häckel, "das Wichtigste sind der Butterschmalz und die Festigkeit des Teigs!" Mehr muss nicht beachtet werden beim Küchlabacken. Aber auch nicht weniger. Unten im Haus von Emma Häckel im Thurnauer Ortsteil Rottlersreuth ist die "Backstumm". Jetzt vor dem Weißen Sonntag ist wieder Hochbetrieb. Traditionell werden Küchla an Kommunion, Konfirmation, aber auch zu Hochzeiten ausgetragen. Dann ist jede Menge los für Emma Häckel und Berthilde Zapf. Sie backen je nach Anlässen und Bestellung.
Am Garagentor steht groß "Küchla Backstumm" auf einem Schild. Der süße Duft von Butterschmalz erfüllt den Raum neben der Garage. Seit drei Uhr morgens sind die beiden Frauen zwei Mal in der Woche am Backen. "Wir bereiten den Teig schon am Abend vor", erzählt Berthilde Zapf. Der Teig aus Hefe wird dann früh morgens - eigentlich mitten in der Nacht - in Kugeln geformt.
"Rausdrehen" heißt das. Das kann Berthilde Zapf sogar mit beiden Händen. Gelernt ist gelernt! Von der Großmutter überliefert.
"Danach muss der Teig gehen", sagt die 68-Jährige. Eineinhalb Stunden. Das muss sein, betonen die Bäckerinnen in der als Betrieb angemeldeten Stube. Zeit zum Plausch oder eine Tasse Kaffee bleibt dann. Wobei: "Müßig sind wir nicht", betont Emma Häckel.
Die 72-Jährige backt mit Berthilde Zapf fast schon seit 40 Jahren Küchla. Seit 30 Jahren in der Garage von Emma Häckel. 100 000 Stück haben sie sicher in der Zeit geschafft. Berthilde Zapf erinnert sich gut, wie früher die ganze Woche gebacken wurde und am Freitag dann die Vorhänge gewaschen werden mussten. Früher hat man in den Stuben zu Hause die Küchla zu familiären Feiern gebacken - auf einem Holzofen. "Der war schwer zu kontrollieren", sagt Berthilde Zapf.
Der Schmalz muss aber immer die richtige Temperatur haben.
Mehl, Butter, Arrak und Rum Und es kam nicht selten vor, erzählen die Bäckerinnen, dass die Männer kamen und am liebsten ein Küchla heiß aus dem Fett mit einem Bier verdrückt haben - das ist teilweise noch heute so. Emma Häckel verzieht das Gesicht: Nein, das sei nichts für sie. Am liebsten hat sie die Küchla, wenn sie direkt nach dem Erkalten eingefroren werden. "Und dann noch einmal aufbacken - lecker!"
Zurück zum Teig. Das genaue Rezept wollen die beiden Frauen nicht verraten, aber wichtig seien Mehl, Butter, Arrak und Rum - aber nicht zu viel Zucker! Und: "Nicht zu wenig Eier!" Das Rezept unten ist für die Bäckerinnen auf jeden Fall zu "trocken".
Wenn der Teig als Kugel gegangen ist, wird er flach geklopft, damit keine Luft mehr drin ist.
Und dann kommt die Spezialität von Emma Häckel. Sie kann den Teig wie keine andere so formen, dass er schön aufgeht und in der Mitte des Küchlas nicht reißt. Dann ab ins Fett. Und wichtig: Danach schön auskühlen lassen: "Sonst fallen sie zusammen!"
So geht die Leckerei. 360 Stück machen Emma Häckel und Berthilde Zapf an einem Backtag - früher waren es 900. Ab zehn Uhr holen die Ersten ihre Küchla zum Austragen ab. Dann ist Feierabend.
