Mindestens alle eineinhalb Jahre dürfen sich Gastronomen im Kreis Kronach über den Besuch der Lebensmittelkontrolleure freuen. Sie schauen genau hin, schließlich geht es um nichts weniger als die Gesundheit der Gäste.
Wenn Steffen Pult und Steffen Engel unangekündigt im Lokal stehen, weiß der Inhaber einer Gaststätte genau, was auf ihn zukommt. Die Männer in den weißen Kitteln prüfen, ob dort alles mit rechten Dingen zugeht. Denn die beiden sind
Lebensmittelkontrolleure- zwei von insgesamt vier, die im
Kronacher Landratsamt arbeiten.
In ihrem Beruf brauchen sie juristisches Fachwissen: EU-Verordnungen, Lebensmittelrecht
und Infektionsschutzgesetz müssen ihnen in Fleisch und Blut übergegangen sein.
Jeden Tag ist mindestens einer von ihnen unterwegs, um lebensmittelverarbeitende Betriebe, zu denen auch Restaurants und Imbissbuden gehören, unter die Lupe zu nehmen - auch am Wochenende. Dabei bekommen sie von verschimmeltem Obst bis hin zu fetttriefenden Abzugshauben einiges zu sehen. "Ein schwarzes Schaf ist immer dabei, aber die Vielzahl der Betriebe sind in Ordnung", versichert Engel.
"Sonst hätten sie nicht mehr geöffnet." Dennoch arbeiten seiner Erfahrung nach viele Leute "im Gastrogewerbe, die keine Fachausbildung haben", was zu Problemen führe.
Gibt es Personaltoiletten? Eines dieser Probleme ist häufig das Kühlhaus: Ungewaschenes Gemüse, offen gelagertes Fleisch, nicht abgedeckte Saucen und Bierfässer teilen sich manchmal das Kühlaggregat. "Das ist nicht der Standard, aber das sind Probleme, auf die wir achten müssen",
sagt Markus Heckel, Leiter der Sachgebiets Veterinärwesen und Verbraucherschutz im Landratsamt und damit Chef der Lebensmittelkontrolleure.
"Die Hygiene der Kühlgeräte stößt fast immer auf", bestätigt Steffen Pult. Verschimmelte Gummidichtungen - das komme vor. "Innen ist der Kühlschrank zwar sauber, aber außen nicht", präzisiert Engel. Sein Kollege Steffen Pult erklärt sich dies mit einer Betriebsblindheit der Gastwirte, die sich im Laufe der Zeit einstelle.
Wenn die Kontrolleure kommen, sehen sie sich alles an, ihr Weg führt jedoch nicht zwangsläufig als erstes in die Küche oder in das Kühllager. "Wir schauen zum Beispiel, ob es Personaltoiletten gibt. Schließlich kann sich niemand seine Gäste aussuchen. Vielleicht hat ja jemand eine Krankheit, die so in den Betrieb kommt", sagt Pult.
Wird der Abfall richtig entsorgt? Werden Schädlinge vorsorglich bekämpft? Auch diesen Fragen gehen die Männer vom Landratsamt nach.
Außerdem müssen Wirte nachweisen, dass sie ihr Personal regelmäßig belehren: in Lebensmittelhygiene, falls die Mitarbeiter keine entsprechende Fachausbildung haben, und nach dem Infektionsschutzgesetz; "Wenn jemand eine Magen-Darm-Krankheit hat, muss er das seinem Chef mitteilen, weil er dann nicht mehr mit Lebensmitteln arbeiten darf", erklärt Sachgebietsleiter Heckel.
20 Grad? Nicht gut! Außerdem muss der Gastronom seiner Eigenkontrolle nachkommen: Er muss nämlich nachweisen können, wann und wo geputzt wurde. Auch für die Dokumentation des Wareneingangs interessieren sich die Kontrolleure: Welche Temperatur hatte beispielsweise Fleisch, als der Wirt es angenommen hatte? "Das muss er machen, auch um sich zu schützen, sollte er verklagt werden", sagt Engel. Frisches Fleisch sollte bei der Anlieferung beispielsweise keine 20 Grad haben, sondern maximal vier.
Auch die Tiefkühlware muss ein Gastwirt überprüfen. Kurzfristig dürfe die Temperatur zwar bei minus 15 Grad liegen, "aber nicht für länger", betont Kontrolleur Steffen Engel. Bildet sich in der Tiefkühltruhe Eisschnee an Waren, ist das ein Indiz für ihn, dass die Kühlkette zu lange unterbrochen war. Kein Gastronom, betont Markus Heckel, dürfe Tiefkühlware im Sommer ungekühlt im Auto transportieren, auch weil ohne Kühlung die "Herstellergarantie flöten" gehe.
Im Notfall gibt es eine Putzpause Auf derlei Kleinigkeiten komme es an, denn die Lebensmittelkontrolleure sind Verbraucherschützer. Ein Wort, das Markus Heckel oft verwendet. Seine Kollegen und er können deshalb "nicht einfach zuschauen". Sie können kein Auge zudrücken, schließlich gehe es um die Gesundheit der Verbraucher.
"Wenn Probleme gehäuft auftreten, können wir schon mal eine sofortige Putzpause für 24 Stunden anordnen", sagt Heckel, denn Mängel bei der Hygiene müssen sofort beseitigt werden. Bei der Putzpause wird es aber nicht bleiben: "Jemand, der auffällig wird, sieht uns wesentlich häufiger", verrät Steffen Engel. Wie oft die Gastronomen von den Beamten kontrolliert werden, hängt vom Risiko ab, das von ihren Produkten ausgeht. Ein Flaschenbierausschank werde daher seltener kontrolliert als eine Sushi-Bar. Im Gegensatz dazu müsse ein gewöhnliches Speiselokal alle eineinhalb Jahre mit einer Kontrolle rechnen.
Schimmel und fettige Dunstabzugshaube ist nicht gut Den Lebensmittelkontrolleuren ist klar, dass ihr Besuch eine Momentaufnahme ist. "Es gibt aber genug Anhaltspunkte, um festzustellen, wie häufig geputzt wird", sagt Engel.
Die Dunstabzugshaube sei ein solcher. "Die ist eben sehr aufwendig, weil sie fettig und schmierig ist", sagt Engel. Auch wenn das Putzen mitunter lang dauert, Heckel erwartet Gründlichkeit.
Sollte es dreckig sein oder stimmt die Dokumentation nicht, muss der Betreiber eines Restaurants mit Konsequenzen rechnen. Zum einen muss er die zusätzlichen Kontrollen und den entstandenen Verwaltungsaufwand bezahlen. Schließlich müssen die Kontrolleure überprüfen, ob der gescholtene Gastronom die Mängel auch tatsächlich beseitigt hat.
Zu viel Dreck kann ins Gefängnis führen Parallel zu diesem Verwaltungsverfahren kann sich, je nachdem wie schwerwiegend der Verstoß ist, ein Ordnungswidrigkeiten- oder gar ein Strafverfahren anschließen.
Von einer Straftat geht Lebensmittelkontrolleur Reinhard Dötschel aus, wenn etwas nachgewiesen gesundheitsschädlich ist. "Man erkennt das schon am Geruch eines Lagers oder wenn alles voller Schimmel ist", sagt er. Von den verdächtigen Stellen oder Lebensmitteln entnehmen die Kontrolleure Proben. "Einen Verderb sehen wir mit bloßen Augen. Ob aber Salmonellen im Hackfleisch sind, sehen wir nicht", erklärt Steffen Engel. Der Bericht der Kontrolleure geht dann samt Ergebnisse der Proben an den Gastronom selbst, der schließlich genau wissen muss, was ihm vorgeworfen wird, und an die Staatsanwaltschaft.
Selbst wenn sie in ihrem Arbeitsalltag manchmal unappetitliche Dinge zu Gesicht bekommen, vertrauen die Kronacher Kontrolleure auf ihre Arbeit.
Reinhard Dötschel streicht sich über seinen Bauch und sagt lachend: "Das sieht man doch, dass ich immer noch gern essen gehe."
Liste der Verstöße gegen das Lebensmittel- und Futtermittelrecht in BayernKennzeichnungspflicht von Lebensmitteln
