Große Freude im Romantik-Hotel „Zur Schwane“ in Volkach: Küchenchef Steffen Szabo hat für das Restaurant „Weinstock“ einen Stern im neuen Guide Michelin für Deutschland erkocht.

„Das ist Wahnsinn“, freut sich Szabo, der mit der Hoteliers- und Winzerfamilie Düker erst vor knapp zehn Monaten das Restaurant „Weinstock“ eröffnete. „In einem neuen Restaurant mit einem neuen kulinarischen Konzept gleich einen Stern zu bekommen, das ist für uns Ehre und Ansporn zugleich“, findet der 29-Jährige.

Gala ist wegen Coronavirus ausgefallen

Aufgrund des grassierenden Coronaviruses wurde die Verleihung des Guide Michelin in diesem Jahr nicht mit einer großen Gala in Hamburg gefeiert, sondern am Dienstag lediglich online über einen Live-Stream übertragen. Relativ nüchtern seien dort die Auszeichnungen verkündet worden, erzählt Jan Pislcajt, Restaurantleiter und Sommelier im „Weinstock“.

Anders die Stimmung in Volkach: Während der Preisvergabe hat das Team um Küchenchef Steffen Szabo am Bildschirm mitgefiebert. Der Jubel war riesig, als die Auszeichnung verkündet wurde. „Die Überraschung war groß, und die Freude um so größer“, erklärt der Restaurantleiter.

Erst Anfang vergangenen Jahres hatte Familie Düker im ersten Stock ihres Hotels „Zur Schwane“ in Volkach ein Restaurant eingerichtet, im April hat Steffen Szabo dort sein Gourmet-Restaurant „Weinstock“ eröffnet. Der gebürtige Mittelfranke hat nach der Schule zunächst Hotelfachmann gelernt und danach eine Kochlehre in einem Brauereigasthof absolviert. Gute Küche, aber eher grob, erinnert er sich. Als er danach in die Gourmet-Küche in Elmau wechselte, ging es plötzlich um feinste Nuancen aus Spritzflaschen. Eine Umstellung, die er schnell lernte, er fand Gefallen daran, sich an der Gourmet-Küche auszuprobieren. Bevor er nach Volkach wechselte, stand er in Coburg in der Küche und erkochte sich dort schon einmal einen Michelin-Stern. Mit 26 Jahren war er damals der jüngste Sternekoch Bayerns. Wahnsinnig früh sei das gewesen, sagt er rückblickend, Stress pur.

Steffen Szabo macht „experimentelle Aromenküche“

Mit dem Wechsel nach Volkach arbeitete er nicht mehr in einem Sternerestaurant, der Stern war in Coburg auf Eis gelegt, als das dortige Restaurant geschlossen wurde. „Wir werden sehen“, hatte er noch im Juni lächelnd auf die Frage geantwortet, ob er auch für seinen „Weinstock“ in Volkach einen Michelin-Stern anstrebe. „Alles kann, nichts muss.“ Lange gedauert hat es bis zur Auszeichnung nun nicht: Nicht mal ein Jahr nach Eröffnung ist der „Weinstock“ ein Sternerestaurant. Der 29-Jährige präsentiert in seinem Gourmetrestaurant eine „experimentelle Aromenküche“, möchte mit seinen Gerichten in Erinnerung bringen, was in Vergessenheit geraten ist. Er setzt stark auf ursprüngliches Gemüse und erweckt verloren gegangene Geschmacksrichtungen wieder zum Leben. Urkarotte liegt da zum Beispiel auf dem Teller oder Rote Beete, die sich auch mal im Dessert findet.

Am Tag der Auszeichnung wurde natürlich erst mal mit dem Küchen- und Service-Team ordentlich gefeiert. „Heute lassen wir es richtig krachen“, sagt Steffen Szabo. „Und dann freuen wir uns auf viele neue Gäste, die der Michelin-Stern zukünftig nach Volkach bringt.“

Unterfränkische Spitzenköche behalten Michelin-Stern

Während in Volkach die Korken knallen durften und sich die meisten bisherigen Sterne-Köche der Region über eine erneute Bestätigung ihrer Auszeichnung freuen konnten, gab es in Würzburg im Restaurant „Kuno“ des Hotels Rebstock diesmal keinen Grund zum Feiern. Bei der bundesweiten Vergabe der begehrten Michelin-Sterne, war das „Kuno“ nicht mehr dabei. Für Hotelchef Christoph Unckell keine Überraschung, in der Küche hatte es erst vor wenigen Wochen einen Koch-Wechsel gegeben. „In so kurzer Zeit lässt sich das nicht machen“, sagte er gegenüber der Redaktion. Auch „Der Schafhof“ in Amorbach (Landkreis Miltenberg) hat seinen Stern verloren.

Den Michelin-Stern behalten haben langjährige unterfränkische Spitzenköche: Bernhard Reiser vom „Reisers am Stein“ in Würzburg etwa. Reisers Küche ist fränkisch verwurzelt. Auch Michael Philipp aus Sommerhausen ist wieder dabei. Im Restaurant „Philipp“ lässt sich der Küchenchef von der französischen Küche inspirieren. Strahlende Gesichter gab es auch wieder im Team von „Laudensacks Gourmet Restaurant“ in Bad Kissingen. Hermann Laudensack und Frederik Desch überzeugten die Restaurant-Tester von ihrem Können. Seit 27 Jahren gehört das Restaurant zu den „Sterne-Trägern“. In Weikersheim (Main-Tauber-Kreis) gehört das Restaurant „Laurentius“ wieder zum erlesenen Kreis der Ausgezeichneten. Die Inspektoren des Michelin Guide lobten nicht zum ersten Mal die Küche von Spitzenkoch Jürgen Koch.

Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland 308 Adressen mit einem oder mehren Sternen. Der Hotel- und Restaurantführer des französischen Reifenherstellers gilt in Gourmetkreisen als „Bibel der Feinschmecker“.