"Schreibt doch mal was Positives!" Aber gern, und hier mit Genuss: Armin Baumeister, Inhaber und Betreiber der "Boulangerie" hat Nachfolger gefunden. Sie werden es anders machen, sicher, aber sie freuen sich auch, zumindest einen Teil des Angebots beizubehalten, mit Armin Baumeisters Hilfe.

Vor zwei Jahren hatten der 57-Jährige und seine Frau Annette beschlossen, dass es irgendwann mit ihrem Bäckerei-Bistro-Café zu Ende gehen würde. Zumindest mit ihnen und der Boulangerie. Sie schmissen den Laden nur noch zu zweit, er in der Backstube, sie im Verkauf. An den Wochenenden und bei Festivals schickten sie ihre fünf Verkaufswägen los. Nur dafür beschäftigen sie noch Personal.

"Entweder du wächst oder du stirbst!" Diese Maxime, die viele Handwerksbetriebe in die Expansion treibt, hat Baumeister für sich umgedeutet: Er ist so klein geblieben, dass er die Dinge so machen kann, wie er möchte. Dass die Früchte aus seines Vaters Garten für die Kuchen und Torten reichen, zum Beispiel. Wenn es Überschuss gibt, wird er haltbar gemacht oder eingefroren. Dann hat Baumeister Reserven in schlechten Jahren. Geht mal ein Teig daneben und taugt nicht für das geplante Gebäck, dann probiert er was anderes damit. Er sei ohnehin jemand, der ständig ausprobiert und tüftelt, sagt er. So lange, bis die ausgezogenen Krapfen so schmecken, wie er das will. Oder der nebenbei die "Streusel in der Tüte" erfindet, um dann mitzubekommen, dass "Streuselbars" in Großstädten wie Berlin oder Frankfurt gerade hip sind.

Selbstgemacht ist seine Ware. Die Croissants macht der gebürtige Würzburger am Tag vorher, schickt sie schlafen bei fünf Grad Celsius. In der Nacht "weckt der Gärschrank sie auf", versorgt sie mit Feuchtigkeit und Wärme, bis sie reif sind für den Ofen am nächsten Morgen. Kurz: Baumeister macht das, was Kunden sich in Befragungen wünschen und dann doch nicht kaufen, weil es ja bequemer ist, das Hörnchen oder Baguette aus der Backstation im Discounter oder von der Bäckerkette im Supermarkt-Eingang mitzunehmen. "Die Zahlen, die wir früher hatten, machen wir heute nicht mehr", sagt Baumeister. 20 Baguettes am Tag - die sind dann halt am Nachmittag weg. Tatsächlich liegen beim Gespräch am späten Mittwochnachmittag nur noch drei Croissants in der Auslage. Der Brezenständer ist noch gut bestückt, der Zwiebelkuchen draußen in der Vitrine noch unangetastet. Annette Baumeister gönnt sich eine Pause. In einer normalen Bäckereifiliale wäre das Regal jetzt noch gut voll, angeliefert, nachgebacken, aufgebacken, je nachdem. Eine Großbäckerei brauche standardisierte Abläufe, maschinengängige Teige, gleichbleibende Qualität der Ware, da sei der Griff zum "Fertigmehl", wie Baumeister es nennt, naheliegend. "Früher hatte jeder Bäcker seine Spezialität. Heute muss jeder alles machen."

Armin Baumeister nicht. Aufs französische Gebäck ist er mehr durch Zufall gekommen: Ende der 80er Jahre wollte er sich selbstständig machen, aber in Würzburg war das schwierig. Da wurde ihm die Bäckerei in der Coburger Markthalle angeboten, die damals gerade im Steinweg geplant wurde. "Der das entwickelt hat, war aus Freiburg. Der hat sich einen französischen Bäcker eingebildet." Baumeisters nahmen die Herausforderung an, kamen, hatten Erfolg und überlebten die Markthalle im Steinweg. Als klar wurde, dass sich das Konzept mit verschiedenen Lebensmittelständen nicht halten würde, machte die Wohnbau das Angebot, die ehemalige Bäckerei in der Judengasse an der Ecke zur Rosengasse zu übernehmen. Eng - die Grundfläche misst nur 45 Quadratmeter - aber zentral. Jeder Zentimeter wird genutzt; die Theke ist verschiebbar, Tische können weggeklappt werden. "Wenn die Bäckerei nichts geworden wäre, hätte mein Mann auch Dekorateur werden können", sagt Annette Baumeister mit Blick auf die liebevoll arrangierten Dinge und die Wandlampen in den Ecken des kleinen Caféraums. Die hat Armin Baumeister aus der Wohnzimmerlampe seines Großvaters gemacht.

Adrian und Fabiola Verdugo werden zum Jahreswechsel die Boulangerie übernehmen. Die beiden haben vor zwei Jahren die "Empanadas della Nonna" eröffnet, einen argentinischen Imbiss, noch kleiner als die Boulangerie. "Wir wollen es mit einem kleinen Laden probieren", sagt Fabiola Verdugo Wenn es funktioniere, könne man einen größeren suchen. "Die Boulangerie ist perfekt!"

"Er arbeitet wie ich", sagt Baumeister lachend und weist auf die Teig-Ausroll-Maschine hinter Adrian Verdugo an der Wand. Verdugos haben schon einige Ideen - Frühstück wie in der Boulangerie wollen sie anbieten, aber vielleicht auch argentinische Steaks am Mittag und Kleinigkeiten am Abend. Baumeister hat ihnen angeboten, in der Anfangszeit zu helfen und ihnen Rezepte zu überlassen. Aber nicht alle. "Das, was ich selbst ertüftelt habe, nehme ich mit." Er geht ja noch nicht in den Ruhestand. Ausgezogene Krapfen gehen auch im Verkaufswagen gut.