„Ich bin kein Tellertätowierer“

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Fränkischer Tag
Tom Egelseer hat viele Jahre in der Erlanger Gastroszene, als auch international, gearbeitet. Seit acht Jahren führt er das Restaurant Holzgarten in Erlangen.Adelheid Wagner
Tom Egelseer hat viele Jahre in der Erlanger Gastroszene, als auch international, gearbeitet. Seit acht Jahren führt er das Restaurant Holzgarten in Erlangen.Adelheid Wagner

Zum dritten Mal in Folge hat ein Erlanger Restaurant eine Auszeichnung des Guide Michelin ergattert.

Etwas abseits vom Bohlenplatz, in einem dieser typischen kleinen Innenstadt-Gässchen mit niedrigen Hausfassaden, verbirgt sich ein kulinarisches Kleinod der Stadt. Der Holzgarten, so heißt das Restaurant in der Holzgartenstraße, ist vom Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin mit dem „Bib Gourmand 2026“ ausgezeichnet worden.

Mit der renommierten Prämierung ist der Holzgarten nun schon zum dritten Mal in Folge ausgezeichnet worden – als eines von diesmal 147 Lokalen in Deutschland und dem einzigen im Raum Erlangen. Der „Bib Gourmand“ steht für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

„Wir sind sehr stolz, dabei zu sein“, sagt Inhaber Tom Egelseer. „Die Auszeichnung ist für uns ein Qualitätssiegel.“

Den Anspruch an die Qualität hält der Gastronom hoch. Von der Küche bis zum Ambiente, findet sich Egelseers Kreativität in jedem Detail des Restaurants wieder. Aktuell beschäftigt er sich mit Eigenheiten von Naturweinen, um die ausgewählte Weinkarte zu ergänzen. Für die wöchentlich wechselnde Karte werden Zutaten meist frisch, teilweise aus eigenem Anbau, zubereitet.

Hinter dem Ambiente, das im Guide Michelin als „modern, unaufgeregt und einladend“ beschrieben wird, verbirgt sich ein durchdachtes, hochwertiges Design. Vom Tisch mit fränkischem Muschelkalk über die Auswahl der Design-Klassiker-Sitzmöbel – Egelseer hat sich bis ins Kleinste damit befasst. Er kuratiert sogar Playlists für das Restaurant selbst.

Das alles macht den Holzgarten aus. „Ich wollte etwas nach Erlangen bringen, das man eins zu eins auch in Berlin oder in München finden könnte“, erklärt der Gastronom sein Konzept. Seit acht Jahren gibt es das Restaurant in Erlangen. Den Großteil der Besucher machen laut Egelseer die 70 bis 80 Prozent an Stammkunden aus. Es ist „good running“, wie man im Gastrojargon sagt.

Auch auf den Tellern kommen die Einflüsse der internationalen Küche zum Tragen, die sich der gelernte Restaurantfachmann auf Reisen und über viele Jahre hinweg selbst angeeignet hat. Er wolle neue Wege gehen und neue Dinge entdecken.

Neben frischen und saisonalen Zutaten legt Egelseer vor allem Wert auf das richtige „Umami“. Schnörkel und prätentiöses Anrichten braucht er dabei nicht. „Ich will einen ehrlichen Teller haben. Ich bin kein Tellertätowierer“, sagt er über den Stil seiner Küche. Passend dazu stehen zum Beispiel toskanischer Brotsalat mit fränkischen Datteltomaten oder pikante Pasta mit Tomaten, Rosmarin und Belugalinsen als Auswahl auf der bewusst klein gehaltenen Karte.

Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, gepaart mit hoher Qualität, kann für ein kleines Restaurant auch eine Herausforderung sein. Das weiß auch Egelseer. Hinzu kommt, dass der Andrang bei den Restaurants in Erlangen nicht mit dem in Großstädten vergleichbar sei. Darum bietet er abends zwei Reservierungszeiten an, ab etwa 17 Uhr und ab 19.30 Uhr.

Einen guten Tropfen zum Essen gibt es beim Restaurant Holzgarten ohne den branchenüblichen Aufschlag vom drei- oder vierfachen des Ladenpreises. Vielleicht ist es das, was Egelseer damit meint, wenn er sagt, er wolle die „Qualität eins zu eins an seine Gäste weitergeben“.

„Ich sehe mich in jeder Hinsicht als Gastgeber“, sagt der Holzgarten-Inhaber. Kein Wunder, denn Egelseer ist in der Erlanger Gastronomie aufgewachsen. Mit fünf Jahren lebte er in einem Hotel. Als Junge stand er in der Kneipe seines Stiefvaters am Bohlenplatz auf dem Schemel und schenkte Bier aus.

Das Kochen hat er unter anderem von Sternekoch Dieter Schiffer gelernt. Zu Egelseers Stationen in der Stadt gehören unter anderem das „Basilikum“, der „Herzogspark“ sowie das damals von ihm geführte „Salz & Pfeffer“.