Hygiene ist beim Bier brauen oberstes Gebot. "Ich kenne jede Leitung persönlich", versichert Brauer Georg Meister
Bier brauen und Legionellen, wie sie bei der Großbrauerei Warsteiner entdeckt wurden - das geht für Braumeister Georg Meister aus Unterzaunsbach nicht zusammen. "Da Bier auf hundert Grad erhitzt wird und Legionellen ab 60 Grad absterben, kann das Grundnahrungsmittel keine Erreger enthalten", sagt Meister.
Glasklar und frisch sprudelt in seinem Betrieb das Quellwasser, aus dem Braumeister Georg Meister das beliebte Vollbier braut, mit einer Temperatur von zehn bis zwölf Grad aus der Erde. Von dieser Quelle bis zur Brauerei sind es 300 Meter. Dort werden die 31 Hektoliter, die für einen Brauvorgang benötigt werden, mit Hopfen und Malz versetzt, gerührt und erhitzt.
"Beim gesamten Brauvorgang bis zur Flaschenabfüllung kommt kein Tropfen Fremdwasser hinzu", versichert Georg Meister. "Ich kenne jede Leitung persönlich", scherzt der erfahrene Brauer.
Sein Bier ist handgemacht.
Einzige technische Hilfen sind das Rührwerk, die elektrische Beleuchtung, die Beheizung und die Pumpen. Jeder einzelne Vorgang wird von Georg Meister persönlich gesteuert, nichts läuft automatisch.
Eineinviertel Stunden Abkühlung Von der Würzpfanne aus wird der fertig gehopfte Sud weiter gepumpt in einen abgeschlossenen Whirlpool, in dem sich Spelzen und andere feste Bestandteile absetzen. Anschließend wird der Gerstensaft über eine Kühlanlage mit einem in sich geschlossenen Kreislaufsystem in eineinviertel Stunden auf sieben Grad abgekühlt und in einen der beiden Gärbottiche gepumpt, wo es rund fünf Tage bleibt.
Mit der Restwärme wird das Wasser für den nächste Brauvorgang auf etwa 75 Grad erhitzt.
Vom Gärbottich aus fließt das Bier in die Reifetanks, wo der Gerstensaft vier Wochen ruht, ehe er in der hauseigenen Füllanlage in Flaschen abgefüllt wird.
"Beim gesamten Brauvorgang kommt nirgendwo auch nur ein Tropfen Wasser hinzu", erläutert Georg Meister. Selbst wenn die Bottiche gereinigt und Leitungen gespült werden, wird nur das Wasser aus der hauseigenen Quelle verwendet. Anders ist dies in der Füllanlage, wo die Flaschen gereinigt und desinfiziert werden müssen. Da besteht ein gemeindlicher Wasser-Anschlusszwang. "Hier müssen wir das Wasser aus der gemeindlichen Wasserversorgung verwenden", erklärt der Braumeister. Auch für die Reinigungsarbeiten in der Brauerei ist Wasser aus der kommunalen Versorgung vorgeschrieben.
So gehört eine Brauerei zu den Wasser-Großabnehmern.
Und zu den großen Wasser-Lieferanten für das Klärwerk. Pro Hektoliter Bier fallen sieben bis zwölf Hektoliter Abwasser an, erklärt Georg Meister. Wo hier aber Legionellen auftreten könnten, ist ihm schleierhaft. Dazu müsse es Leitungen mit warmem Wasser geben, die über längere Zeit nicht gespült werden. "Wir haben so etwas nicht", versichert der Brauer.
Bakterien Bislang spielten Legionellen, die Verursacher einer besonders starken Form der Lungenentzündung lediglich im Trinkwasserbereich eine markante Rolle. "Im Abwasserbereich gaben diese Bakterien bislang keinen Grund zur Besorgnis", erklärt Michael Hofmann von den Forchheimer Stadtwerken, zuständig für die kommunale Kläranlage, in der jährlich sechs Millionen Kubikmeter Abwasser geklärt werden.
Trotz zahlreicher Krankheitserreger, die im Abwasser nachgewiesen wurden, seien die geltenden Hygienevorschriften völlig ausreichend.
Warsteiner Was führte zu den Legionellen-Erkrankungen im Sauerland? Hofmann verweist auf eine Stellungnahme der Deutschen Vereinigung für Wasserwirtschaft, Abwasser und Abfall. Daraus geht hervor, dass ein Unternehmen Wasser aus dem Vorfluter der Kläranlage entnommen und damit eine Kühlanlage betrieben habe, was offensichtlich zu der Belastung mit Legionellen geführt habe. Da in Forchheim kein Wasser aus der Regnitz entnommen werde, könne diese Gefahr ausgeschlossen werden.
