Wer gab die Anweisung, dass mehr Fett und Fleisch von Rindern vor dem Wiegen weggeschnitten werden soll als erlaubt? So genau wusste das am Mittwoch, am dritten Tag des Coburger "Schlachthof-Prozesses" keiner mehr.

Zunächst kamen frühere Metzger zu Wort, die für Dellert arbeiteten, teilweise aber auch für den Schlachthof. Ludwig Dellert, der im Coburger Schlachthof einen Zerlegebetrieb hatte, wird vorgeworfen, dass er Kunden und Lieferanten betrog: Kunden, weil er ihnen "Rindfleisch ausgelöst" aus Keulen verkaufte, die eigentlich als "genussuntauglich" hätten gestempelt werden müssen - und Lieferanten, weil vor dem Wiegen der Schlachtkörper mehr Fleisch und Fett weggeschnitten wurde als die Schnittführungsverordnung vorsieht.

Nur: Diese Schnittführungsverordnung kannte offenbar keiner der Zeugen! Einer will einmal ein Foto gesehen haben. Ein anderer wurde gelegentlich von Kontrolleuren darauf aufmerksam gemacht, dass er nun zu viel weggeschnitten habe. Denn neben den Trimmen standen am Schlachtband die Klassifizierer, die die Fett- und Fleischklassen der Schlachttiere festlegten. Diese Klassen wirken sich auf den Preis aus, der für das Tier gezahlt wird. Dellert soll veranlasst haben, dass bei über 16000 Rindern zu viel weggeschnitten wurde. Das hätte das Schlachtgewicht reduziert und damit natürlich den Preis, der an die Bauern und Händler gezahlt wurde.

Geschnitten wurde auf "Anweisung vom Chef", sagten die Zeugen. Wie detailliert diese Anweisungen waren, blieb offen. "Sauber ausschneiden", habe Dellert verlangt, sagte einer der Metzger aus. Brustfett habe er deshalb nur abgeschnitten, wenn es verschmutzt war. Der sogenannte "Griff", das Leistenfett, sei nur bei fetten Tieren entfernt worden, an den mageren war nichts dran.

Laut Ermittlungsakten hatten die Zeugen in den Vernehmungen durch die Polizei sowohl Ludwig Dellert als auch Michael Klein belastet, der als Leiter des städtischen Schlachthofs von Dellerts Praktiken gewusst haben und sie teilweise unterstützt haben soll. Doch daran konnten oder wollten sich viele Zeugen nicht mehr erinnern. Auch, dass sie wissentlich gegen die Schnittführungsverordnung verstoßen hätten. "Gerade haben Sie gesagt, dass sie Schnittführungsverordnung gar nicht kannten", sagte Dellerts Verteidiger Björn Krug zu einem der Zeugen. "Kann es sein, dass man Sie bei der Polizei falsch verstanden hat?"