Fleisch ist noch immer der großen Mehrheit ein Genuss. Jetzt im Herbst wirbt der Bayerische Landesjagdverband besonders für Wildbret - und er hat gute Argumente.

"Unabhängig von der Wildart ist die Qualität von Wildbret generell sehr gut", bestätigt auch Sven Fischer. In seiner Fleischerei in Schafhof ist die Vermarktung von Wildbret ein wichtiges Standbein. Rehe und Wildschweine kommen aus der Region, Hirsche aus Thüringen. Wildhasen, die früher einmal zahlreich im Coburger Land zur Strecke kamen, sind ein Spezialfall. "Wenn ein Kunde einen bestellt, dann erlege ich schon mal einen im eigenen Revier", sagt Sven Fischer. Aber da ist die Zahl eben begrenzt.

Herbstzeit ist Wildzeit

Gerade jetzt im Herbst und dann in Richtung der Weihnachtsfesttage ist die Nachfrage nach den klassischen Bräten groß. "Rücken oder Keule vom Reh, Wildschwein oder Hirsch werden gern gekauft", bestätigt Sven Fischer.

Doch Wildbret wird bei ihm auch verarbeitet. Salami, Knacker vor allem auch Schinken gehört zum Wildsortiment. Letzterer übrigens nicht nur vom Wildschwein sondern auch von Reh und Hirsch. Und Wildleber eignet sich auch hervorragend für Leberpasteten.

Was die Qualität des Wildbrets ausmacht, addiert sich aus mehreren Faktoren. "Anders als Nutztiere aus der Landwirtschaft hat ein Stück Wild, das vom Ansitz aus erlegt wird, keinen Stress durch Transporte oder im Schlachtbetrieb", erklärt Sven Fischer. Stresshormone beeinträchtigen die Fleischqualität. In einer Zeit, in der die Kunden auf ihr Gewicht achten, punktet Wildbret ebenfalls: "Es ist absolut mageres Fleisch", betont Sven Fischer.

Kontrollen

Aus einer Information des Bayerischen Landesjagdverbandes (BJV) geht hervor, dass Rehfleisch beispielsweise gerade einmal auf einen Fettgehalt von rund zwei Prozent kommt. Der Verband erinnert gleichzeitig daran, dass Wildbret heutzutage ein streng kontrolliertes Nahrungsmittel ist. So gibt es in Bayern rund 120 Messstationen für die Untersuchung auf mögliche Belastung mit strahlendem Cäsium aus dem Reaktorunglück von Tschernobyl. "Aus dem Coburger Land gab es schon lange kein Wildschwein mehr, das belastet war", weiß Sven Fischer.

Mangel an Wildbret herrscht im Grunde nicht. Gerade jetzt im Herbst ist eine hohe Zeit für die Jagd. "Jetzt werden Rehe, Wildschweine und Hirsche geschossen", berichtet Sven Fischer.

Doch es gibt eben Jagdzeiten. Wild hat Saison wie Obst oder Gemüse. So wird beispielsweise Rehwild erst vom 1. Mai an erlegt. Wer aber auch in der Schonzeit Wild auf dem Teller möchte, der sollte sich rechtzeitig in der Saison eindecken, empfiehlt der BJV. Schließlich sei Wild in der Tiefkühltruhe mehrere Monate lang haltbar.

Für Sven Fischer zeigt Wildbret aber auch außerhalb der Bratenzeit seine besonderen Qualitäten. So hat Fleisch aus heimischen Revieren längst auch seinen Platz in der Grillsaison erobert. "Wir machen dann Bratwürste, bieten aber auch marinierte Steaks vom Reh, Hirsch oder Wildschwein an", sagt Sven Fischer.

Wie mit Wild auf dem Grill umgegangen werden sollte, damit es den größtmöglichen Genuss bietet, vermittelte Agraringenieurin Kirsten Schwarm bei einem Grillkurs für Hobbygriller, der Teil einer Kampagne war, mit der der Bayerische Bauernverband (BBV) in Coburg für den Verzehr von Wildbret wirbt. Zum Auftakt hatte der BBV ein Demo-Wild-Grillen angeboten, um Skeptiker von der Qualität heimischer Wildspezialitäten auf dem Grill zu überzeugen.

Gerade die Landwirte haben hier mit den Jägern ein gemeinsames Interesse an der Vermarktung des Wildbrets. Viele Reviere sind so genannte Gemeinschaftsjagden - die Land- und Forstwirtschaftsflächen einer Ortsflur. Jäger zahlen Pacht an die Grundeigentümer, um dort die Jagd ausüben zu dürfen. Vor allem aber reduzieren sie - anhand behördlicher Abschusspläne - die Zahl der Tiere. Dadurch werden Schäden an den landwirtschaftlichen Kulturen und in den Wäldern reduziert. Kein Wunder also, dass der BBV sich dafür stark macht, dass die erlegten Tiere auch gut vermarktet werden können.

Anteil am Gesamtkonsum

Gemessen am gesamten Fleischkonsum der Deutschen macht Wildbret einen eher überschaubaren Anteil aus. Die nach Angaben des BJV rund 5000 Jäger im Freistaat - zu denen immer mehr Frauen gehören - erlegen pro Jahr mehr als 50 000 Wildschweine.

In einem Spitzenjahr wie 2014/15 sind es gar mehr als 70 000. Im Schnitt kommen dazu an die 300 000 Stück Rehwild und etwa 11 000 Stück Rotwild. Die Vermarktung unterliegt strengen EU-Regeln, um möglichst hohen Verbraucherschutz zu erreichen.