Yurdagül Zopf ist Gastroenterologin sowie Professorin für klinische und experimentelle Ernährungsmedizin und leitet das Hector-Center für Ernährung, Bewegung und Sport am Universitätsklinikum Erlangen. Wie gesund es ist, auf Fleisch zu verzichten, erklärt Zopf im Interview. Ein Vorurteil, das sich hartnäckig hält: Vegetarier bekommen nicht genug Nährstoffe und brauchen Nahrungsergänzungsmittel. Stimmt das?

Yurdagül Zopf: Nein, das stimmt so nicht. Wenn jemand sich vegetarisch ernähren will und dabei auf Fleisch und Fleischprodukte verzichtet, sollte er sich gut informieren, um alle wichtigen Vitamine und Spurenelemente auch mit einer fleischlosen Ernährungsform aufnehmen zu können. Wer sich auskennt und sich abwechslungsreich ernährt, kann auch ohne Fleisch zu sich zu nehmen alles gut abdecken.

Wie sieht es bei Veganern, also Menschen, die keinerlei tierische Produkte zu sich nehmen, aus?

Tatsächlich ist es so, dass Veganer, die ja ausschließlich pflanzliche Kost essen, Vitamin B 12 zusätzlich zu sich nehmen sollten. Denn dieses Vitamin ist in verfügbarer Form und in nennenswerten Mengen nur in tierischen Produkten enthalten.

Außerdem gehören Eiweiß beziehungsweise unentbehrliche Aminosäuren und langkettige Omega-3-Fettsäuren, die Vitamine B2 und D und Mineralstoffe zu den eventuell kritischen Nährstoffen. Ich rate Veganern dazu, sich regelmäßig untersuchen zu lassen und nach Bedarf zusätzliche Nährstoffe zu sich zu nehmen oder fehlende Nährstoffe durch das vermehrte Essen bestimmter Lebensmittel auszugleichen.

Gerade im höheren Alter kann sich der Bedarf an Nährstoffen verändern, so dass eine ärztliche Kontrolle unterstützen kann. Ich sehe es übrigens nicht selten, dass Patienten Nahrungsergänzungsmittel im Übermaß nehmen, was nachteilige Wirkungen für die Gesundheit haben kann. Ist es bedenklich, schon Säuglinge, Kleinkinder oder Kinder vegan oder vegetarisch zu ernähren?

Eine vegetarische Ernährungsform ist weniger kompliziert. Beispielsweise kann das schon erwähnte Vitamin B 12 auch durch andere tierische Produkte wie Milch und Milchprodukte zu sich genommen werden. Letzte Studien zeigen, dass sich bei vegetarischer Ernährung in ganz jungen Jahren keine elementaren Defizite nachweisen lassen. Die vegane Ernährung kann aber im Säuglings-, Kindes- und Jugendalter nicht empfohlen werden. In jedem Fall bedarf es bei einer veganen Ernährung im Säugling- und Kindesalter einer professionellen Beratung und ärztlichen Kontrolle, damit die Gesundheit der Kinder keinen Schaden nimmt. Aufgrund des hohen Bedarfs für das Wachstum und der geringen Nährstoffspeicher besteht nämlich in diesen sensiblen Lebensphasen ein höheres Risiko für eine Unterversorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen.

Gibt es Nährstoffe, die man ausschließlich durch eine Ernährung mit tierischen Produkten erhalten kann?

Einige Nährstoffe, wie beispielsweise Eisen, Proteine und verschiedene Aminosäuren, sind durch tierische Produkte besser aufzunehmen. Wer sich ausschließlich pflanzlich ernährt, muss daher Lebensmittel gut miteinander kombinieren, um dem Körper all das zu geben, was er benötigt. Hartes Kriterium aber bleibt das Vitamin B 12. Zwar hat beispielsweise Sauerkraut Spuren von Vitamin B12. Aber da muss man schon realistisch bleiben: Man kann nicht so große Mengen Sauerkraut zu sich nehmen, um das auszugleichen. Außerdem verändert sich der Körper im Laufe der Jahre, manche Lebensmittel sind im Alter nicht mehr so gut verträglich. Dann kann die Verdauung ins Stocken geraten wenn man versucht, genügend Proteine nur durch Hülsenfrüchte und Nüsse zu sich zu nehmen.

Ist Fleisch also gesund?

Wenn sich jemand gesund und präventiv ernähren möchte, ist Fleisch kein schlechtes Nahrungsmittel. Mir ist aber wichtig zu sagen, dass ich damit gutes, nicht verarbeitetes Fleisch aus guter Haltung meine und nicht Wurst oder andere verarbeitete Fleischprodukte. Außerdem sollten, wie von der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung" (DGE) empfohlen, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm pro Woche verzehrt werden. Verarbeitete Nahrungsmittel sind hingegen nicht empfehlenswert, da sie häufig viel Zucker oder künstliche Stoffe enthalten, die nicht gesund sind.

Es gibt inzwischen zahlreiche vegane und vegetarische Ersatzprodukte wie Eiersatz oder vegane Schnitzel auf dem Markt. Auch das sind verarbeitete Lebensmittel. Was ist davon zu halten?

Diese Ersatzprodukte sind häufig chemisch hergestellte Produkte. Sie sollten nicht Grundlage einer vegetarischen oder veganen Ernährung sein. Denn gesunde Ernährung bedeutet für mich, die gesamte Wertigkeit beispielsweise einer Pflanze zu sich zu nehmen. Und das funktioniert am besten, wenn man das Nahrungsmittel in seiner natürlichen Form und frisch zubereitet zu sich nimmt. Übrigens: Auch aus Pflanzen hergestellte Pulver sind Fertigprodukte.

Milchersatzprodukte wie Hafer- oder Sojamilch stehen inzwischen in jedem Supermarktregal. Macht Milch wohl doch nicht munter?

Munter macht Milch tatsächlich nicht, das ist nur ein Werbespruch aus der Milchwirtschaft. Milch enthält nämlich die Aminosäure Tryptophan, die müdigkeitsfördernd ist. Aber Milch in Maßen ist keineswegs ungesund. Auch bei Milch und Milchprodukten gilt die Empfehlung der DGE, die lautet: ein Glas Milch pro Tag. Wer Milch gut verträgt, benötigt keine Ersatzprodukte.

Das Gespräch führte Friederike Stark.