Für Fischliebhaber sind die Monate mit "R" dank des fränkischen Karpfens ein Hochgenuss. Doch auch im restlichen Jahr muss man nicht auf Fische aus der Region verzichten.
Es platscht, spritzt und blubbert. Kaum wirft Matthias Lederer eine Schaufel Fischfutter ins Wasser, werden die Saiblinge und die Forellen aktiv. Hektisch schnappen sich die Tiere ein Futterkügelchen, bevor sie wieder im Dunkel des Teichs verschwinden.
"Wir züchten ganzjährig Forelle, Lachsforelle und Saibling", erklärt Lederer, während er an den Teichen vorbeiläuft. In insgesamt elf davon schwimmen die Fische der Forellenzucht Juratal. "Zweimal am Tag arbeite ich hier für ein paar Stunden", erklärt der Fischereibiologe. Seine Lieblingsarbeit. Während der nasskalte Oktoberregen vom Himmel fällt, erklärt der 50-Jährige, warum: "Draußen, in der Natur, das ist mir am liebsten." Selbst bei nebligen zehn Grad.
In der Natur
Die Fische brauchen viel frisches Wasser, sauerstoffreich und kühl. Das bekommen sie aus dem Weismain. 220 Liter pro Sekunde. Ideal, speziell für Lachsforelle und Saibling. "Dem Karpfen wäre es bei uns viel zu kalt", erklärt der Fischwirt. Zwar verkauft Lederer auch Karpfen, aber nicht aus eigener Zucht.
Vor fast 40 Jahren fing Lederers Schwiegervater mit der Forellenzucht an, als Hobby im Nebenerwerb. "Heute können wir davon gut leben." Die Familie setzt vor allem auf die Belieferung von Gastronomiebetrieben. Doch - wie überall - hat auch vor der Fischzucht Corona nicht Halt gemacht. "Da die Betriebe weniger Gäste bewirten können, werden auch weniger Fische benötigt."
Zusammen mit Frau Michaela Hänel-Lederer hat er sich noch ein zweites Standbein aufgebaut. "Wir verkaufen unsere Fische beispielsweise jeden Samstag beim Bamberger Bauernmarkt." Dort bieten die Züchter Fisch in all seinen Variationen an: Fischmousse, geräucherten Saibling oder Lachsforelle "graved Art".
Für Lederer war es trotz des Wegfalls der Gastronomie ein gutes Jahr. "Der Markt lief in diesem Jahr tatsächlich so gut wie noch nie." Kein Wunder, meint der Fischwirt. Es wurde während des Lockdowns deutlich mehr zu Hause gekocht. Deswegen sei bei den Kunden das Filet besonders beliebt. Da müsse nichts mehr ausgenommen, keine Gräten rausgezupft werden.
Forellenzucht noch recht jung
Bis beispielsweise eine Lachsforelle oder der Saibling das ideale Gewicht haben, um als Filet im Verkauf zu landen, vergehen eineinhalb bis zwei Jahre. "Wir filetieren den Fisch bei uns zu Hause. Und wir räuchern den Fisch auch selbst." Übrigens: Frischer Fisch ist rund fünf bis sechs Tage haltbar, wenn er gut gekühlt wird. "Der Fisch sollte ruhig in der Tüte bleiben, auch wenn er dann schleimig ist", sagt Lederer. Denn: Der Schleim sei ein Beweis für Frische.
Verglichen mit der Karpfenzucht ist die Forellenzucht in Franken noch recht neu. Die Bachforelle ist zwar heimisch, doch gezüchtet wurde der Fisch früher nicht. Erst vor rund 150 Jahren hat die Forellenzucht in Franken begonnen. Nach Angaben der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft ist die Forellenteichwirtschaft der bedeutendste Produktionssektor in der deutschen Binnenfischerei.
Großhandel die Ausnahme
Über 2000 bayerische Forellenteichbetriebe liefern mit etwa 5000 Tonnen knapp ein Drittel der gesamten deutschen Jahresproduktion. Die meisten Betriebe setzen auf die Belieferung von Gastronomie oder Einzelhandel und auf die Direktvermarktung. So wie Familie Hänel-Lederer, die nur im Ausnahmefall an den Großhandel liefert.
"Auf dem Markt werden neben dem Filet auch mal kleinere Fische von nur rund 400 Gramm nachgefragt", sagt Lederer. In der so genannten Abfischgrube werden die Fische dafür der Größe nach sortiert. Die Fische schwimmen aus eigener Kraft aus den Teichen durch große Rohre hinein in die Abfischgrube. "Die Kleinen kommen in einen Teich und die Großen in einen anderen."
Das alles, damit die Kleinen an Größe und Gewicht aufholen können und die Großen nicht alles wegfuttern. Die ganz großen Exemplare werden "geerntet" und im familieneigenen Betrieb weiterverarbeitet.
