Seit zehn Jahren ernährt sich Julia Schwab vegetarisch, zwischendurch auch vegan. Und als Fränkin möchte die Bambergerin auf ihren deftigen Sonntagsbraten nicht verzichten. Wie kann das gehen?
Julia Schwab hält nichts von extremen Meinungen. Leben und leben lassen, lautet ihre Devise. "Ich will niemanden missionieren", sagt die 28-Jährige. Trotzdem: Ihr Freund, mit dem sie in Bamberg zusammenlebt, isst inzwischen kein Fleisch mehr. Allerdings nicht, weil Schwab auf ihn eingeredet hat. "Er hat einfach festgestellt, dass man sich auch ohne Fleisch zu essen lecker und abwechslungsreich ernähren kann", erzählt Schwab, während sie ihre Einkäufe auf der Arbeitsplatte ausbreitet.
Fränkisch-deftig nicht ausgeschlossen
Schwab, die eigentlich aus Kitzingen kommt, kocht leidenschaftlich gerne - fränkisch-deftig nicht ausgeschlossen. "Meistens koche ich normale Gerichte nach und ersetze das Fleisch durch vegetarische Produkte oder lasse es einfach weg." Heute soll es ein fränkisches Sonntagsmenü sein - Vorspeise, Nachspeise und natürlich einen Sonntagsbraten als Hauptgericht. Ein Braten? "Ich mache einen Seitanbraten." Seitan ist ein Lebensmittel aus Weizeneiweiß, das eine fleischähnliche Konsistenz bei der Zubereitung entwickelt und traditionell in der japanischen Küche vorkommt.
Normale Rezepte vegetarisch interpretiert
Während Schwab kocht (Anmerkung: Das Rezept siehe Infokasten), erklärt sie Tricks und Kniffe, wie ein fleischloser Braten fleischähnlich werden kann: "Mit Sojasauce, Raucharoma oder Rauchsalz und anderen Gewürzen erreicht man, dass Seitan geschmacklich und optisch an Fleisch erinnert." Doch zu viel des Guten will sie nicht nehmen und dreht das Fläschchen mit Raucharoma wieder zu. "Ich mag den Geschmack von Fleisch nämlich nicht, da bin ich nicht typisch fränkisch."
Schon früher in der Wirtschaft habe sie weder Schnitzel noch Schweinebraten bestellt. "Später habe ich dann entschieden, bewusst vollständig auf Fleisch zu verzichten." Nicht alle in ihrem Umfeld hätten damals verstehen können, warum sich die Fränkin ausschließlich vegetarisch ernähren wollte.
Während der Seitanbraten in der Röhre schmort, erinnert sich Schwab: "Natürlich habe ich typische Situationen erlebt, wie beispielsweise bei einem Grillabend, als man mir als Vegetarierin extra Hühnchen auf den Grill gelegt hatte. Denn das sei ja schließlich Geflügel und kein Fleisch." Schwab muss lachen. Heute gebe es solche Situationen kaum mehr. "Ich habe das Gefühl, dass viele experimentierfreudiger geworden sind und statt normaler auch mal vegane Wurst ausprobieren."
Nun geht es auch für uns ans Probieren: Der Braten ist fertig. Klöße und Blaukraut kommen dazu und mit bloßem Auge ist kein Unterschied zu erkennen. Doch der Geschmack ist ein anderer. Deftig, aber anders. "Würde es mehr nach Fleisch schmecken, würde ich es ja nicht mehr mögen", sagt Schwab und isst glücklich weiter.
Alle Rezepte
Vorspeise: Fränkische Mostsuppe mit Zimtcroutons
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel
0,5 Stange Lauch
1 Möhre
30 g Sellerie
2 EL Butter
1 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (ich habe nur Wein verwendet, deshalb war Mehl und Wasser nicht notwendig, nur das Brühenpulver. Dadurch ein intensiverer Geschmack)
2 Loorbeerblätter
1 Prise Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss
200 g vegane Sahne (z. B. Creme Vega von Dr. Oetker)
3 Scheiben Toast
etwas Zimt
Zubereitung:
1. Zwiebel abzeiehn, Gemüse pitzen und alles in mundgerechte Stückchen schneiden. In Butter anschwitzen, nach ein paar MInuten mit Mehl bestäuben und umrühren. Weißwein und Gemüsebrühe dazugiesen, Lorbeerblätter hinzufügen und bei mittlerer Hitze 20 min köcheln mit geschlossenen oder halb offenen Deckel.
2. Nach der Kochzeit probieren, ob Gemüse durch ist. Ist dies der Fall, die Lorbeerblätter entferenen und den Rest der Suppe mit einem Mixstab oder im Mixer pürieren. Danach die Sahne unterheben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne goldbraun rösten. Anschließend mit Zimt und wenn gewünscht, mit etwas Salz bestreuen und noch ein wenig in der Pfanne schwenken.
4. Die Suppe in Schälchen anrichten und mit den Zimtwürfeln, gerne auch mit Kresse oder Kräutern servieren.
Hauptspeise
Seitanbraten im Blätterteig mit Zwiebel-Lauch-Füllung
Zutaten für 3 bis 4 Personen
Für den Seitanbraten 175 g reines Weizengluten (Seitanfix)
Wasser
1 EL Tomatenmark
70 ml Sojasauce
125 ml Gemüsebrühe
2 EL Senf
1 EL Paprikapulver oder Cayennepfeffer
Ein paar Tropfen veganes Raucharoma oder Rauchsalz
Salz und Pfeffer
1 Packung Blätterteig
Für die Füllung
2 - 3 EL vegane Butter
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
Weißwein
100 g vegane Sahne
Muskatnuss
Paprikapulver oder Cayennepfeffer
als Ei-Ersatz: pflanzliche Milch, Kurkumapulver, Prise Kala Namak (indisches Schwefelsalz)
Zubereitung
1. Seitanpulver mit den trockenen Zutaten vermengen. Die flüssigen Zutaten dazu geben und gut durchkneten. Warmes Wasser dazugeben, bis eine brotteigartige Masse entsteht.
2. Für die Füllung Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden, Lauch putzen und schneiden. Butter in eine Pfanne geben und das Gemüse kurz anbraten. Weißwein nach Geschmack angießen und für 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Temperatur dünsten. Danach Sahne dazu geben und reduzieren lassen. Sollte die Füllung danach noch zu flüssig sein, kann mit Semmelbröseln nachgeholfen werden. Anschließend würzen.
3. Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Pinsel etwas Wasser auf dem Blech verteilen. Blätterteig auslegen. Darauf wird die Seitanmischung platziert, so dass der Blätterteig später den Braten ummantelt. Auf dem Braten das Lauchgemüse verteilen und den Blätterteig über das Gemüse und den Braten legen. Der Blätterteig sollte am Rand gut verbunden werden, damit nichts aufplatzt.
4. Pflanzliche Milch mit Kurkuma und Kala Malak Salz mischen und den Blätterteig damit bepinseln. Den Braten anschließend bei 200 Grad Unter-/Oberhitze für 25 bis 30 Minuten im Ofen backen, bis der Blätterteig eine goldbraune Farbe erreicht hat. Anders als Fleisch muss Seitan nicht durchgaren, sondern ist schon nach so kurzer Zeit genießbar.
5. Der Braten kann in Scheiben geschnitten mit Rotkohl, Kartoffeln, Klößen und Soße angerichtet werden, ganz nach.
Nachtisch: Arme Ritter - (fast) nach Omas Art
Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Toast (i. d. R. vegan, nur bei Buttertoast muss Inhaltsliste angesehen werden)
Eiersatz (entweder Sojamilch, Apfelmus oder etwas Stärke)
200 m Milch, am besten Sojamilch für die Bindung
50 - 100 g Mehl, je nach Wunsch der Teigkonsistenz
1 Prise Salz
etwas Kurkumapulver und Kala Namak für ein wenig "Ei Geschmack und Optik"
ggf. zusätzlich süßen mit Zucker oder Ahornsirup oder Agavendicksaft
Butter zum Anbraten
Zucker und Zimt
Optional: Zum Garnieren Puderzucker, Obst oder Apfelmus
Zubereitung:
1. Den Teig wie bei Pfannkuchen aus Mehl, einer Prise Salz, ggf. Zucker, sowie Kala Namak und Kurkumapulver zusammen geben und mit Milch und einem Schneebesen anrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2. In einer Pfanne Butter hinzugeben, Toastbrot entweder in ganzen Scheiben oder diagonal halbiert von beiden Seiten im "Pfannkuchenteig" wenden und in der Pfanne goldbraun braten.
3. Zimt und Zucker vermischen und die frisch gebratenen Armen Ritter darin wenden. Schnellstmöglich mit gewünschter Dekoration servieren.
