Die ersten Hutzeln entstanden vor Jahrtausenden in den heißen Regionen der Welt durch Zufall: Datteln und Feigen fielen von den Bäumen, trockneten in der Sonne und lieferten den Menschen die erste Konserve: lange haltbar, gesund und sehr schmackhaft.
Mit dieser Methode hat auch "Ötzi", naja, überlebt: Der Steinzeitmensch, der vor 5000 Jahren im Südtiroler Schnalstal zur Alpenüberquerung aufbrach, starb in 3200 Metern Höhe mit einem Pfeil im Rücken. Und wurde durch die trockene Kälte der Gletscherwelt so gut konserviert, dass seine verhutzelte Leiche heute die größte Touristen-Attraktion in Südtirol ist. Und eine wissenschaftliche Sensation obendrein.


Ganz ohne Chemie

Auch für Franz Hümmers Hutzeln interessiert sich die Wissenschaft. Denn er hält in dem 270-Einwohner-Dorf im Steigerwald eine Tradition am Leben, die früher in ganz Franken zum bäuerlichen Alltag gehörte: Die Ernte von den Streuobstwiesen wurde durch Trocknen haltbar gemacht. "Dörren" ist der Fachbegriff für die wohl älteste aller Konservierungsmethoden, das entsprechende Gerät wird als Darre bezeichnet.
Hümmers Hutzeln, das ist die Besonderheit, entstehen in einem mit Holz beheizten "Backofen". Die betagte Konstruktion besteht aus einem Brenn- und dem Trockenraum. "Das ist getrennt, weil man die Früchte ja trocknen und nicht wie Schinken räuchern will", sagt Hümmer. Er verarbeitet Birnen von den eigenen Wiesen, weder beim Anbau der süßen Früchte noch bei der Trocken-Konservierung kommt Chemie zum Einsatz. "Die Industrie nutzt viele Zusatzstoffe, Schwefel etwa, aber das braucht man alles nicht, wenn man weiß, wie es geht", sagt Hümmer.


Mit Fingerspitzengefühl

Entscheidend beim Dörren: Es braucht die richtige Temperatur und Fingerspitzengefühl. Die Birnen liegen im Ofen auf Holzgittern, in mehreren Etagen. Über Tage sind sie knapp 70 Grad ausgesetzt, wobei es im Ofen wärmere und kühlere Bereiche gibt. Hümmer legt nicht nur regelmäßig Holz nach, sondern schichtet die Birnen immer wieder um, damit eine gleichmäßige Trocknung erreicht wird.
In der warmen Luft verlieren die Früchte das Wasser; damit wird Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Andererseits bleiben bei 70 Grad die Inhaltsstoffe der Früchte erhalten; Geschmack und Süße sind in den Hutzeln geballt, der konzentrierte Zucker ist ein natürlicher Konservierungsstoff.
"Wenn man die getrockneten Früchte kühl und vor allem trocken lagert, sind sie über Monate haltbar", weiß Hümmer. Früher waren die Hutzeln aus dem Steigerwald eine begehrte Handelsware. Über Main und Rhein gingen sie bis in die holländischen Hafenstädte - Vitaminbomben für lange Seereisen. Zu Hause kann man die Hutzeln vielfältig verwenden: als Backzutat (Hutzelbrot, Lebkuchen), zum Kochen (auch deftig, etwa bei Wildgerichten) oder als Snack.


Eigener Herd ...

Wer selbst Obst dörren will, muss sich keinen Hümmer-Ofen bauen. Prinzipiell funktioniert das Trocknen von Früchten an jedem luftigen Ort (früher waren das die nicht isolierten Dachböden der Häuser und Scheunen). Das Trocknen dauert da lange, und die Gefahr, dass die Früchte verderben, ist größer als bei höheren Temperaturen.
Die kann man im Backofen in der Küche leicht erreichen, wobei sich die Kontrolle mit einem zusätzlichen Thermometer empfiehlt, denn die Einstellungen der Herde sind meist nicht präzise. Getrocknet wird bei maximal 70 Grad (Umluft) auf dem Rost und leicht geöffneter Ofentür. Um das Verfahren zu beschleunigen, sollte man die Früchte in Scheiben schneiden.
Der Handel bietet spezielle Dörrautomaten an, die in der einfachsten Ausführung für 40 Euro zu haben sind. Bessere Geräte haben Zeitschaltuhren oder spezielle Programme für verschiedenes Dörr-Gut.
Durch Trocknen konservieren lassen sich nicht nur Birnen, sondern praktisch alle Früchte; viele Gemüsesorten wie Tomaten, Pilze und, siehe Ötzi, sogar Fleisch (Pemmikan) und Fisch (Stockfisch). Rosinen, Korinthen und Sultaninen sind verhutzelte Weintrauben, und wer Müsli liebt, kommt an getrockneten Äpfeln, Pfirsichen, Pflaumen und und und ... nicht vorbei. Selbst gehutzelt sind die noch mal so gut. Und sogar noch besser, wenn man bedenkt, dass die Hutzeln ein Kulturgut sind: Der Steigerwald strebt die Auszeichnung als Welterbe an. Grundlage dafür könnten auch die Traditionen sein, die vielerorts schon ausgestorben sind und dort noch gepflegt werden. Am Ende wird Franz Hümmers Ofen noch berühmt, ein bisschen wie Ötzi!