Pilze aufwärmen: Darauf kommt es an

Die alte Warnung, Pilzgerichte nicht erneut aufzuwärmen, stammt aus einer Zeit, in der Lebensmittel häufig nicht ausreichend gekühlt werden konnten. Heute ist das erneute Erhitzen grundsätzlich möglich. Pilze sind allerdings leicht verderblich. Ihr hoher Wasser- und Eiweißgehalt bietet Mikroorganismen günstige Bedingungen, wie Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), gegenüber t-online erläutert.

Wer nach dem Essen Pilze übrig hat, sollte diese deshalb möglichst rasch abkühlen und im Kühlschrank lagern. Gekochte Pilzgerichte sollte man dort höchstens einen Tag aufbewahren. Gerichte mit rohen Pilzen sollten noch am selben Tag vollständig verzehrt werden. Werden die Reste zu lange ungekühlt gelagert, können sich Keime vermehren und gesundheitsschädliche Stoffe bilden.

Beim erneuten Erhitzen muss das Gericht vollständig heiß werden. Grundsätzlich lassen sich Pilze auch in der Mikrowelle erwärmen. Da diese Lebensmittel jedoch häufig ungleichmäßig erhitzt, ist besondere Vorsicht erforderlich. Die Speise sollte zwischendurch umgerührt und an allen Stellen auf mindestens 70 Grad Celsius gebracht werden. Herd oder Backofen können eine Alternative sein, wenn sich damit eine gleichmäßige Erhitzung besser sicherstellen lässt.

Reis und Nudeln: Was hinter dem "Fried Rice Syndrom" steckt

Bei Reis und Nudeln ist die richtige Lagerung besonders wichtig. Frisch gekochte Speisen sind zwar zunächst keimarm, bieten Mikroorganismen jedoch einen geeigneten Nährboden. Eine besondere Rolle spielt das Bakterium Bacillus cereus. Es bildet Sporen, die das Kochen überstehen können und sich bei ungünstigen Lagerbedingungen wieder zu Bakterien entwickeln.

Bleibt gekochter Reis längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, können sich diese Bakterien vermehren und Giftstoffe bilden. Diese können Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall verursachen. Das Krankheitsbild wird als "Fried Rice Syndrom" bezeichnet, weil es unter anderem mit unsachgemäß gelagertem und anschließend gebratenem Reis in Verbindung gebracht wird. Nach Angaben der Pharmazeutischen Zeitung können die Beschwerden sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr beginnen.

Das Problem: Bereits im Lebensmittel gebildete Giftstoffe lassen sich durch erneutes Erhitzen nicht zuverlässig unschädlich machen. Das LAVES weist ausdrücklich auf diese Gefahr hin. Reisreste sollten deshalb spätestens innerhalb von zwei Stunden gekühlt werden. Wer sie am nächsten Tag verzehren möchte, sollte sie gründlich und gleichmäßig auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen. Auch Nudelgerichte sollten nach dem Kochen zügig gekühlt und vor dem Essen vollständig erwärmt werden.

Mikrowelle oder Herd: Wie bleiben mehr Vitamine erhalten?

Nicht nur die Lebensmittelsicherheit, sondern auch der Nährstoffgehalt spielt beim Aufwärmen eine Rolle. Viele Vitamine reagieren empfindlich auf Hitze und Sauerstoff. Je häufiger Speisen erneut erhitzt werden, desto größer können die Nährstoffverluste ausfallen. Deshalb ist es sinnvoll, möglichst nur die Menge aufzuwärmen, die tatsächlich gegessen wird.

Die Mikrowelle kann dabei Vorteile bieten. Durch die kurze Zubereitungszeit lassen sich Vitaminverluste unter geeigneten Bedingungen begrenzen. Darauf weist die DGE-Sprecherin Antje Gahl in dem von t-online veröffentlichten Beitrag hin. Allerdings hängt das Ergebnis auch von der Leistung und der Dauer des Erhitzens ab. Eine hohe Wattzahl und eine möglichst kurze Garzeit sind nicht automatisch die beste Lösung.

Ein wichtiger Nachteil bleibt die ungleichmäßige Wärmeverteilung. Während einzelne Bereiche bereits sehr heiß sein können, bleiben andere möglicherweise zu kühl. Deshalb sollten Speisen zwischendurch umgerührt und anschließend ausreichend lange erhitzt werden. Besonders bei Geflügel und Gerichten mit frischen Eiern ist darauf zu achten, dass das gesamte Gericht mehrere Minuten lang mindestens 70 Grad Celsius erreicht, um das Risiko durch Salmonellen zu verringern.