• Was ist Emmer?
  • So erkennst du das Urgetreide auf dem Acker.
  • Warum ist Emmer gesund?
  • Können das Getreide auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit essen?

Urgetreidesorten, wie Emmer, wurden im Laufe der Zeit von modernen Getreidearten verdrängt. Alte Getreidekulturen belasten die Umwelt weniger als Hochleistungsgetreide, wie moderner Weizen. Mehl aus Emmer ist auch gesünder als weißes Mehl. Experten gehen davon aus, dass es unter bestimmten Umständen sogar für Menschen mit Glutenunverträglichkeit genießbar ist.

Was ist Emmer?

Weizen, Gerste, Mais, Raps und Roggen: Laut BUND Naturschutz dominieren diese fünf Kulturen 75 Prozent der Ackerflächen in Deutschland. Alte Getreidesorten, wie Emmer, finden da kaum noch Platz, vor allem aus Gründen des Ertrags. Obwohl Emmer botanisch zur Gattung Weizen gehört, ist er doch ganz anders als sein moderner "Nachfahre".

Zweikorn, wie Emmer auch genannt wird, wurde schon 11.000 Jahre vor Christus angebaut. Lange vergessen, entdecken immer mehr Landwirte die alte Getreidesorte wieder. Der Grund ist nicht nur das steigende Regional- und Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher. Emmer braucht auch weniger Dünger als der heutige Weizen und schont so Gewässer und Böden

Emmer eignet sich vor allem zur Herstellung von Brot und Bier. Emmerkörner eigenen sich aber auch für Suppen, Eintöpfe oder pflanzliche Bratlinge.

Was zeichnet das Urgetreide Emmer aus?

Das Getreide wird bis zu 1,50 Meter hoch und wächst somit höher als der heutige Weizen oder Roggen. Er hat zwei Körner pro Ähre. Diese sind von sogenannten Spelzen umgeben - eine Hülle, die das Korn vor schädlichen, äußeren Umwelteinflüssen wie Verschmutzungen aus der Luft oder vor Krankheiten schützt. Modernem Hochleistungsweizen wurden die Spelzen weggezüchtet, deshalb ist die Verwendung von Pestiziden notwendig. Der Grund für neue Züchtungen liegt auf der Hand: Die Spelzen zu entfernen bedeuten einen weiteren Arbeitsschritt, der Kosten verursacht. Mühlen, die Emmer verarbeiten, müssen in Kauf nehmen, die Hüllen zu entfernen.

Weitere Merkmale:

  • Ährenfarben: Roter, Schwarzer und Weißer Emmer
  • Unterschiedliche Sorten: Ramses, Roter Heidfelder, Späth’s Albjuwel
  • Anbaugebiet: Emmer kommt gut mit einem geringen Nährstoffangebot auch auf mageren und trockenen Böden aus, wird in Deutschland meistens im Umkreis von einigen innovativen Mühlen angebaut.
  • Gefährdung: Das Getreide findet man auf der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland.

Warum ist Emmer gesund?

Durch den hohen Protein- und Eiweißgehalt sowie die vielen Mineralstoffe ist verarbeiteter Emmer deutlich gesünder als helles Weizenmehl. Zudem enthält er Zink, Eisen, Magnesium und Vitamin E. Dieses ist ein Zellschutzvitamin und schützt so zum Beispiel die Gefäße. Ob es auch präventiv gegen Krebserkrankungen wirkt, wird zwar diskutiert, ist aber wissenschaftlich noch nicht bewiesen.

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Laut Deutscher Zöliakie Gesellschaft leidet in Deutschland ein Mensch von gut 1.000 an Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit. Betroffene reagieren allergisch auf Gluten, einem im Getreide enthaltenen Klebereiweiß. Was jedoch überraschen mag: Entgegen landläufiger Meinungen enthalten Urgetreide, so auch Emmer, mehr Gluten als moderner Weizen.

Laut der Stuttgarter Universität Hohenheim gibt es aber einer Möglichkeit, dass von Zöliakie Betroffene dennoch alte Getreidesorgen, wie Emmer, im Brot genießen können. Der Schlüssel liegt demnach in der Glutenstruktur, die sich von der des Weizens unterscheidet und einer traditionellen Backweise. „Dabei wird der Teig mit Sauerteig angesetzt und ihm zwischen den einzelnen Arbeitsschritten genügend Ruhe- und Reifezeiten gelassen, wir sprechen von einer ‚langen Teigführung‘“, erklärt Tobias Pfaff, Leiter der Bäckerfachschule in Stuttgart. Durch das längere Reifen wird der Teig leichter verträglich.

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