Ein Naserümpfen kommt bei Fred Schardt nicht infrage. Wenn er das schottische Wort "Haggis" hört, dann kann er Parallelen ziehen. Zu Franken und zu längst vergangenen Zeiten. Doch der humorvolle Gastwirt und Metzger lebt und schafft im Jetzt. Und jetzt ist er quasi Beauftragter für einen Schmaus, der in Schottland höchstes Ansehen genießt, aber in Franken die Geister scheidet.

Es gibt in Franken eine Reihe von Schottland-Klubs und hie und da die verwunderte Feststellung, so etwas wie keltische Gemeinsamkeiten zu haben. Besonders im Schatten des Staffelbergs fallen solche Bemerkungen. Hier in der Region existiert auch die Städtepartnerschaft zwischen Lichtenfels und dem schottischen Prestwick. Seit 1974 weiß man in Lichtenfels, dass die Deutschen ihren Dichtern Denkmäler bauen, die Schotten wegen ihres größten Dichters aber mit Kulinarik aufwarten und ihm zu Ehren schmausen. Der so bedachte Poet ist Robert Burns (1759-1796), ein Dichter, Freigeist und Schlawiner. Man gedenkt seiner mit dem Burns Supper so um den 25. Januar herum, und um diese Zeit wird auch auf manch fränkischen Tischen aufgetafelt - eben dort, wo es Schotten-Klubs oder Partnerschaften mit schottischen Städten gibt. Seit rund zwei Jahren ist Fred Schardt der Mann, der Haggis für das Burns Supper zubereitet, welches vom Lichtenfelser Städtepartnerschaftskomitee ausgerichtet wird. Doch was lässt nun manche keltische Geister die Nase rümpfen und andere jubilieren? Schafsmagen, Schafsherz, Schafsleber, Schafslunge, Nierenfett, Haferschrot - es geht vornehmlich um Innereien als Zutaten zu dieser Speise, und in unseren modernen Zeiten genießen sie weniger Akzeptanz. Das lässt Schardt von Wertschätzung dem Tier gegenüber sprechen. "Ein Vieh lässt sein Leben dafür", erklärt er zum Burns Supper und spielt auf die Sache mit der Resteverwertung an. Eben darin, auch die Innereien zu essen, liegt für den seit 40 Jahren als Metzger tätigen Mann sehr wohl Wertschätzung. Dann erzählt er von früher. "Wenn früher Hausschlachtungen waren, ist vom Rüssel bis zum Schwänzla alles verwertet worden." Diese Grundhaltung gegenüber dem Tier habe abgenommen. Jetzt sei man mäkelig, möchte nur die Filetstückchen, und der Rest bekommt keine Aufmerksamkeit. Im Gegensatz dazu steht die Slowfood-Bewegung dafür, regionale Produkte so genussvoll wie bewusst zu sich zu nehmen.

Diesen wertschätzenden Aspekt würde Haggis glatt erfüllen. Und Schardt erzählt diesbezüglich von einem zu erhoffenden Trend, auf den auch er erst gestoßen ist. "Das Neueste ist, Zwerchfellfleisch von der Membran zu lösen, dann rosa braten - ein Traum!" Wenn von Haggis die Rede ist, dann denken die meisten Menschen an die Speise. Die Schotten machen sich aber einen Spaß daraus, Unwissenden einen Bären aufzubinden und ihnen außerdem von einem gleichnamigen Tier zu erzählen, welches an den Hängen der Highlands leben soll und eine Art schottischer Wolpertinger darstellt. Durch die Hanglage seien seine Beine auf einer Seite kürzer als auf der anderen, und die arme Kreatur könne deshalb nur im Kreis gehen. Eine Geschichte, die dem launigen Fred Schardt gefallen dürfte. Launig ist aber auch seine Erinnerung daran, wie er überhaupt zum Haggismachen kam. Er sei Roland Dier, dem Präsidenten der Abteilung Prestwick des Städtepartnerschaftskomitees anempfohlen worden. "Der Roland hat dann das Rezept mitgebracht. Ich habe Schafsinnereien aus eigener Schlachtung gehabt - dann haben wir einen Prototyp gemacht. Es hat gleich geklappt." Allerdings, das gibt er zu, habe er sich im Internet auf Youtube noch eine Anzahl von Videos bezüglich Rezeptur und Zubereitung betrachtet. "Du weißt ja nicht, wie viel Haferschrot rein muss. Der macht das Ganze schnittfest, saugt das Fett weg, und du kriegst kein Sodbrennen. Der Whisky wird dann den Rest machen."

Schardt ist Franke. Er spricht fränkisch und hat auch ein fränkisches Gemüt, irgendwo zwischen Pragmatismus und Humor. Zu der Frage, ob es so etwas wie ein fränkisches Gegenstück zum Haggis gibt, braucht er gar nicht lange mit der Antwort. "Es ist ungefähr so wie unsere Blut- und Leberwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree. Wenn du nämlich sämtliche Geschmäcker im Mund hast, dann passt's!" Dabei kommt das Gespräch auch auf eine weitere deutsche Spezialität: die schlesische Wellwurst. Da spielen sogar Graupen eine Rolle. Saure Fleck sind ja auch etwas, was man bei uns in Franken isst. Um so etwas zu bekommen, nehmen manche weitere Anfahrten in Kauf. Noch eine Parallele fällt Schardt aus professioneller Sicht zum Haggis und zu Leberwürsten ein. Der Haferschrot diene wohl auch als Streckmittel - "bei uns hauen sie dafür Weißkraut rein". Wer weiß, vielleicht ein keltisches kulinarisches Erbe. So weit läge demnach Franken von Schottland gar nicht entfernt. Man ist eben Kelte.

Das Burns Supper mit Schardts Haggis war ein Erfolg. Das Zeremoniell stimmte auf den Genuss ein, die Männer lästerten charmant über die Damen und die Damen lästerten charmant über die Männer. Auch dieser Ulk gehört zum Burns Supper, und diese Tradition schert sich nicht um Political Correctness. Dann wird gemeinsam gelacht, getrunken, gegessen. Und irgendwann später kam es 2019 bei Schardts weitab eines Burns Supper zu einem Haggismahl. Es war Mai und es stand ein Whisky-Tasting (Verkostung) an. Der Haggis, dem Robert Burns einst sogar eine Ode widmete, wurde durch den Biergarten getragen. Dort versammelt waren Menschen aus dem ganzen Landkreis, Schottland-Liebhaber und auch einfach nur Interessierte oder Neugierige. "Das Zelt war voll", erinnert sich Schardt. "Es waren Kenner nur darum gekommen, und die anderen waren positiv überrascht." Und dann gab es noch die Stimmen derer, die sagten, man "kann es essen, aber man muss es nicht jeden Tag haben". Die Geister scheiden sich eben am Haggis, aber das gilt ja auch für Steckrübeneintopf, Sülze oder Pizza Hawaii.