Nach dem Wandel der Kochgewohnheiten gefragt, kommt Monika Gerner schnell auf den Punkt: "Früher hat man gekocht, damit man satt wird. Heute haben die Leute höhere Erwartungen ans Essen: Es soll gut schmecken, gut riechen, gut aussehen und zudem noch gesund sein." Die 56-Jährige Hauswirtschaftsmeisterin spricht aus eigener Erfahrung: Auf einem Bauernhof aufgewachsen, kochte sie schon mit neun Jahren nach Schulschluss, während die Eltern noch zur Arbeit auf dem Feld waren. Einiges lehrte sie die Mutter, vieles hat sich die Bad Staffelsteinerin selbst beigebracht. Auf dem Holzofen mit Gusseisenplatte im Elternhaus entstanden meist einfache, üppige Gerichte. Das war früher bei der Landbevölkerung üblich, erklärt Gerner. Vor allem kohlenhydratreiche Nahrung war wichtig für die schwere körperliche Arbeit – also viel Brot und Kartoffeln.

Für den Kartoffeleintopf gab es kein genaues Rezept: "Da kam rein, was gerade verfügbar war", erklärt die Ernährungsfachfrau. Der jährliche Verzehr von Kartoffeln, sagt sie, ging im Laufe der Jahre stetig zurück: Habe er 1970 noch bei jährlich 110 Kilogramm pro Kopf gelegen, sind es aktuell noch 75.

So manches Lebensmittel kommt mittlerweile überhaupt nicht mehr auf den Tisch. So zum Beispiel der Schellfisch. "Der war früher ein verbreitetes ,Arme-Leute-Essen‘. Bei diesem Fisch konnte man alles verwerten, außer den Kopf", berichtet Gerner.

Resteverwertung neu beleben

Während die Resteverwertung in früheren Zeiten noch groß geschrieben wurde, sieht die Hauswirtschaftsmeisterin hier aktuell viel Luft nach oben. Die Orientierung an traditionellen Rezepten kann dabei helfen. So könne beispielsweise altes Brot in einer Brotsuppe verarbeitet werden: "Zwiebeln und Gemüsebrühe dazu und das ganze mit ein wenig Salz, Pfeffer und Kümmel würzen", erklärt Gerner die Zubereitung. Eine weitere Idee bestehe darin, Brotwürfel mit Oliven- oder Rapsöl sowie einer Knoblauchzehe in der Pfanne anzurösten und sie anschließend mit Salat zu servieren.

Stichwort Salat: Was die Nährstoffdichte anbelangt, stellt Gerner den Mahlzeiten von heute ein positives Zeugnis aus – sofern es sich nicht um Fertigprodukte handelt. Die seien früher zwar "ein Fremdwort" gewesen, erklärt sie. Dafür essen die Leute mittlerweile insgesamt mehr Obst und Gemüse – auch weil es ganzjährig erhältlich ist. "Damals gab es Äpfel, Birnen, Nüsse oder Weintrauben. Mittlerweile gibt es alles, unabhängig von der Saison." Das ist deshalb bedenklich, da die Lebensmittel in solchen Fällen weite Transportwege hinter sich haben. Zudem sei es auch eine Qualitätsfrage, betont die Expertin: "Die beste Qualität hat man da, wo es wächst. Ich sage immer: Jetzt ist die Saison, jetzt esse ich es und jetzt schmeckt es mir auch. Warum brauche ich Erdbeeren an Weihnachten?" In ihrer Kindheit habe es die auch nicht gegeben, wenn der Schnee fiel.

Alle aßen aus einer Schüssel

Nach weiteren alten Koch- und Essgewohnheiten gefragt, gibt Gerner auch Einblicke, die mittlerweile befremdlich anmuten. So hätten die Menschen in der Vergangenheit beispielsweise meist alle aus einer Schüssel gegessen. Beim Fleisch sei das beste Stück noch vor wenigen Jahrzehnten stets dem Familienoberhaupt vorbehalten gewesen – wenn es denn mal Fleisch gab.

Noch seltener kamen Meeresfische auf den Tisch – "außer du hast an der Küste gewohnt", ergänzt Gerner. Dabei ist Fisch ein wichtiger Baustein für eine ausgewogene Ernährung: Gerade die essenziellen Omega-3-Fettsäuren wirken sich günstig auf den Blutfettspiegel und die Cholesterinwerte aus. Zudem ist das enthaltene Jod wichtig für die Schilddrüsenfunktion.

Zeitlose Gerichte

Bei all der Veränderung in Sachen Kochgewohnheiten gibt es aber auch kulinarische Evergreens aus der Region, wie etwa den Schweinebraten, das fränkische Schäuferla, oder den "weißen Käs". Letzterer ist ein Quarkaufstrich, der mit Kartoffeln serviert werden kann. Im Unterschied zu heute hätten die Bauern den Quark vor Jahrzehnten noch aus der eigenen Kuhmilch hergestellt. Generell sind die klassischen Gerichte weitgehend gleich geblieben. Die Art ihrer Zubereitung habe sich allerdings verändert, erklärt Gerner.

Für die Zukunft prognostiziert die Fachfrau weitere Veränderungen in der Küche: So werden der intelligente Ofen und Kühlschrank viel Arbeit abnehmen. Diese Geräte könnten dann "mitdenken" und werden vom Smartphone aus bedienbar sein. Auch die Arbeit von Küchenrobotern sei nicht auszuschließen. Die Vorstufe dazu gibt es bereits: den Thermomix.

Pfannkuchenrezept

Aus Sicht der Expertin ist das jedoch alles nicht notwendig. Zudem nützt das modernste Gerät nichts, wenn das passende Rezept fehlt. Ein Solches hat Monika Gerner für unsere Leser parat: Als Zutaten für eine Portion Pfannkuchen benötigt man 70 Gramm Mehl, 140 Milliliter Milch, zwei Eier, Salz und 10 Milliliter Rapsöl. Nachdem alles verrührt ist, lassen sich daraus zwei Pfannkuchen zubereiten. Hierfür muss die Mischung durch zwei geteilt werden und jeweils in einer Pfanne (29 cm Durchmesser) gebacken werden. Als Serviervorschlag empfiehlt Gerner Zimtzucker draufzugeben oder Apfelmus beizumengen.

Wer seine Pfannkuchen lieber herzhaft will, der hat folgende Möglichkeit: Nachdem der Teig in der Pfanne ist eine Lauchzwiebel, 20 Gramm Schinken und 30 Gramm Zucchini in Scheiben auf den Teig geben und mitbacken – Pilze und Tomaten sind zwei weitere Möglichkeiten. Nach einmaligem Wenden kann das Gericht serviert werden.