Der Ablauf ist bei jedem Brot der gleiche. Zuerst begutachtet Prüfer Manfred Stiefel vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks das Aussehen des Brots. "Wenn Sie das Brot im Laden nicht anspricht, dann kommen Sie ja gar nicht erst auf die Idee, es zu kaufen", erklärt Manfred Stiefel, während er den ovalen Brotlaib auf ein großes Holzschneidebrett legt.

Dann greift er zu einem Brotmesser und halbiert den Laib. "Ich schaue mir an, wie es gebacken ist, wie die Kruste ist", fährt der Brotprüfer fort. "Die Kruste muss gut ausgeprägt sein, da diese ganz wichtig für den Geschmack ist." Als Nächstes erfolgt die Bewertung der Brotkrume, deren Lockerung passend zum Brot sein muss.

Was macht gutes Brot aus? So läuft die Qualitätsprüfung ab

Beim halben Brotlaib in seiner Hand fällt Manfred Stiefel, der für die Prüfung der Brote und Stollen der verschiedenen bayerischen Innungen zuständig ist, gleich etwas auf: "In diesem Fall ist die Krume ziemlich feinporig. Ein wenig zu feinporig." Gründe hierfür könnten etwa ein zu fester Teig oder zu wenig Zeit bei der Gärung des Hefeteigs sein.

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Im nächsten Schritt wird die Beschaffenheit des Brots geprüft, also ob es gut bestreichbar ist. Dann erfolgt der Elastizitätstest. Dazu drückt Manfred Stiefel mit seinem Daumen eine Kuhle in die angeschnittene Seite des Brotes. Nur wenn das Innere des Brotes elastisch ist, hat man später auch ein gutes Kaugefühl. "Wenn das Brot so bleiben würde", demonstriert Manfred Stiefel, während er absichtlich ein Loch in das Brot drückt, "dann wäre es beim Kauen so, als ob man auf einem Kaugummi kauen würde. Das will man natürlich beim Brot nicht."

Zuletzt erfolgen die Geruchs- und Geschmacksprobe. Für Letztere kaut der Brotprüfer sehr lange auf einer Brotkrume, sodass sich der Geschmack voll entfalten kann. Seine Ergebnisse notiert er, um so den Bäckereien ein detailliertes Feedback zu ihrer Backware zu liefern.

Konsistenz und Kaugefühl: Darauf wird bei der Brotprüfung geachtet

Gleiches gilt im Übrigen für Stollen, die Manfred Stiefel im Anschluss an die Brote ebenfalls testet. Eine saftige Konsistenz und ein angenehmes Kaugefühl sind hierbei besonders wichtig. Außerdem zählt das Aroma, das beim Stollen durch die vielen verschiedenen Zutaten noch viel ausgeprägter als bei einem Brot ist: "Das Aroma soll ausgewogen sein, so dass man wirklich alles wahrnimmt. Das ist schon nochmal ein komplexeres Geschmacksprofil als beim Brot."

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Die Brot- und Stollenprüfung wurde bereits in den 1960er Jahren erstmals abgehalten, um den Bäckermeistern die Möglichkeit zu geben, die Qualität ihrer Waren durch eine unabhängige und freiwillige Prüfung zu steigern. Mathias Söllner von der Bäckerinnung Lichtenfels sieht den Mehrwert der Prüfung in den Verbesserungsvorschlägen eines neutralen Prüfers: "Wenn man betriebsblind ist, dann hilft es, mal über den Tellerrand hinauszuschauen." Wird besonders gute Qualität bescheinigt, winken Silber- oder Goldurkunden. Ein solches Qualitätszeugnis ist gleichzeitig ein gutes Werbemittel für die Bäckereien.

An der Brot- und Stollenprüfung können Innungsmitglieder der Bäckerinnungen Kronach, Coburg und Lichtenfels teilnehmen. In den vergangenen Jahren sei die Prüfung öffentlich abgehalten worden und stets auf gute Resonanz und großes Interesse gestoßen, erzählt Mathias Söllner. Diesmal wurden die Brote und Stollen aufgrund der aktuellen Situation ohne Publikum in der Kreishandwerkerschaft Lichtenfels getestet.

Ist dunkler gesünder?

Bei den Broten ist Vollkorn besonders beliebt. "Vollkorn ist auf jeden Fall groß im Trend", meint Mathias Söllner, "aber die klassische Brotsorte Roggenmischbrot, die ist weiterhin eigentlich die Nummer eins in den Bäckereien." Das liege nicht zuletzt daran, dass Roggen eine typische Getreidesorte für den fränkischen Raum sei.

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"In Richtung Bodensee und Allgäu gibt es mehr Weizen und Dinkel, also mehr die helleren Brote", fügt Prüfer Manfred Stiefel hinzu, der im ganzen süddeutschen Raum für Brotprüfungen zuständig ist und deshalb die regionalen Unterschiede gut kennt.

Auf die Frage, ob mehr Körner und dunkleres Brot besser für die Gesundheit seien, erwidert Stiefel: "Das ist zu schwarz-weiß gedacht."

So erkennen Verbraucher gutes Brot

Vollkornbrote hätten zwar den Vorteil, dass sie länger satt machen als zum Beispiel Weißbrot; doch nicht jeder Körper könne Körner gleich gut verdauen. Die einzelnen Brotsorten in gesünder oder ungesünder einzuteilen, sei deshalb zu pauschal und nicht möglich, sagt Stiefel.

Nichtsdestotrotz gibt es auch für Verbraucher eine Möglichkeit, gutes Brot zu erkennen. "Die Kruste ist einfach das Wichtigste am Brot. Wenn die vernünftig ausgeprägt ist, dann hat man eine gute Chance, ein richtig tolles, aromatisches Brot zu bekommen", verrät der erfahrene Prüfer.

Die Kruste garantiere neben einem guten Geschmack außerdem, dass das Brotinnere länger frisch bleibe. Was individuell ein gutes Brot ist, das müsse aber jeder für sich entscheiden, meint Bäckermeister Mathias Söllner und fügt hinzu: "Am Schluss ist es Geschmackssache."

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