Kulmbacher Landwirte bauen Weizen in Lebensmittelqualität an und bringen ihn auf kurzen Wegen nach Stadtsteinach. Im ökologischen Anbau lässt sich Backweizen dagegen nur schwer produzieren.
Wenn Mühlenbetreiber Dirk Partheimüller (53) von einer "Fallzahl" spricht, hat das mit Corona nichts zu tun. Er meint eine Eigenschaft von Mehl, die man misst, indem man einen geeichten Stab durch ein kochendes Mehl-Wasser-Gemisch fallenlässt. Die Zeit, die der Stab dafür braucht, ist die Fallzahl.
Sie gibt an, wie aktiv die stärkeabbauenden Enzyme in den Weizenkörnern sind. "Bei Weizen muss die Fallzahl um die 250 Sekunden liegen. Ist sie zu niedrig oder zu hoch wird es schwierig für den Bäcker, den Teig zu verarbeiten", erklärt der Müller, der in der 18. Generation die Partheimühle in Stadtsteinach betreibt. Das Getreide, das er für die Bäckereien in der Region mahlt, stammt hauptsächlich von Landwirten aus der Umgebung.
Bevor das Korn seine Reise durch die Mahlanlagen im mehrstöckigen Mühlenturm antritt, überprüft Partheimüller die Qualität. Dazu muss jeder Landwirt eine Probe abgeben. "Die Feuchtigkeit bei Backweizen darf nicht über 14,5 Prozent liegen, der Proteingehalt muss mindestens 13 Prozent betragen", erklärt er. Erreicht der Weizen diese Grenzwerte nicht, kommt er als Brauweizen oder Viehfutter auf den Markt.
Empfindliche Feldfrucht
Landwirt Hans Hermann Reinhardt (54) aus Wickenreuth beliefert seit mehr als 20 Jahren die Partheimühle mit Weizen in Lebensmittelqualität. "Da stimmt einfach das Vertrauensverhältnis", erklärt Reinhardt. In Abstimmung mit dem Müller baut er besonders hochwertige Sorten an, sogenannte Eliteweizen. "Hier geht es nicht um hohe Erträge, sondern um hohe Qualität", erklärt er.
Die Ernte sei trotz des nassen Wetters zufriedenstellend ausgefallen. Der Anbau von Weizen ist keine leichte Aufgabe. Das seit vielen Jahrhunderten vom Menschen gezüchtete Getreide ist sehr pflegeintensiv.
Eine der wichtigsten Aufgaben ist die Bekämpfung von Ungräsern und -kräutern sowie Krankheiten. "Jeder dieser Stressfaktoren kann dazu führen, dass der Weizen es nicht schafft, Körner in der gewünschten Qualität zu bilden", erklärt der Landwirt. "Pflanzenschutzmittel wurden erfunden, damit keiner mehr hungern muss", sagt der Landwirt. Er fügt hinzu: "Meiner Meinung nach ist die regionale Erzeugung von Lebensmitteln wichtiger als der Bioanbau."
Im ökologischen Landbau ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln verboten. Somit können Biolandwirte kaum Einfluss nehmen auf die Entwicklung des Korns. "Die Qualität des Weizens ist abhängig von der Sorte und der optimalen Nährstoffversorgung im Laufe der Vegetation", erklärt Markus Heckmann vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bamberg. Ihm zufolge kommen die Nährstoffe im Ökolandbau aus der Nachlieferung durch die Vorfrucht - wenn der Bauer also in den Vorjahren Erbsen oder Kleegras angebaut hat - oder aus organischer Düngung mit Gülle beziehungsweise Mist. Hier sind die Nährstoffe nicht so schnell für die Pflanze verfügbar als im Fall des Mineraldüngers.
