Was den Menschen schmeckt, ist eine Zeiterscheinung: Das ließen sich die Auszubildenden des Kulmbacher Gewürzherstellers Raps von Sternekoch Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg erklären. Natürlich mit Verkostung.
Das Kulmbacher Gewürzunternehmen Raps macht seinen Auszubildenden richtig Lust auf guten Geschmack. Zum Auftakt ihrer Ausbildung schickte das Unternehmen die 19 Azubis ins Posthotel Herrmanns. Und dort erklärte Sterne koch Alexander Herrmann den Jugendlichen höchstpersönlich, was guten Geschmack ausmacht. Es kommt nicht darauf an, alles miteinander zu vermischen.
Der Geschmack ist eine Zeiterscheinung, betonte der Koch. "Kein Mensch würde mehr die Wurstplatten, die man in den sechziger Jahren auftischte, essen. Das war eine Zeit, da hat man zum Beispiel Dosen mit Mandarinen oder so etwas verschenkt", erzählte Herrmann.
Geschmack ist immer auch Mode
In der Zeit, als Toast Hawaii als kreativ galt, spielte Fett keine Rolle - im Gegenteil. Koteletts mussten einen breiten Fettrand haben. "Dann kam die Zeit der Nouvelle Cuisine.
Man aß Baguette mit Butter drauf, die Küche wurde nicht mehr an der Portionsgröße gemessen", erzählte Alexander Herrmann. Und vor allem war es schick, wenn Hummer in den Mini-Gerichten war. Es folgte die Lust auf italienische Spezialitäten. Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch eroberten die Küche. Fisch wurde gegrillt.
Zur Jahrtausendwende war die Molekularküche trendy. Alles wurde wild miteinander vermischt - es war das Zeitalter der Globalisierung. "Und heute ist regionale Küche im Trend. Wir haben eine neue kulinarische Identität", erklärte Alexander Herrmann.
"Wenn man etwas kreiert, ist das wie ein Flirt" Und wohin geht der Geschmack der Zukunft? Die Auszubildenden von Raps mussten nicht lange überlegen. Klar, zu vegetarischer Ernährung, zu bewusster Küche.
"Wenn man etwas kreiert, dann ist das nichts anderes als ein Flirt. Man muss die Menschen verführen", erklärte Alexander Herrmann und gab den Azubis einen guten Rat mit auf den Weg: Das, was man isst, darf man auch sehen und man muss es erkennen können.
Doch viele Worte musste der Sternekoch gar nicht machen. Er kredenzte den Azubis löffelweise guten Geschmack. So bereitete er aus einem Forellenfilet Forelle blau zu. Er dickte die Sauce an, damit sie auch gut auf den Löffel passt. Und mit einem Zwiebelchen und Dill war der Forellenlöffel eine Augenweide guten Geschmacks. "Man kann auf einem Löffel auch alles falsch machen"; erklärte der Sternekoch und hatte auch solche "falschen" Löffel vorbereitet. Auf dem Löffel war ein Klecks Kartoffelpüree. Dies wurde von einem Rindertartarbergchen und einem Klecks saure Sahne getoppt. Optisch äußerst ansprechend, doch der Geschmack blieb auf der Strecke.
"Das Kartoffelpüree klebt im Mund. Man weiß nicht, welches Fleisch das ist und dann kommt etwas leicht Säuerliches", erklärte Herrmann. Das Geheimnis liegt im Anrichten. Die Geschmäcker müssen klar sein. Und dazu braucht es noch eine gute Textur. Perfekt wird das Geschmackserlebnis, wenn sich Weiches mit Knusprigem und Cremigem mischt.
Fränkisches Fingerfood vom Feinsten Herrmann hatte noch einen weiteren Tartarlöffel zubereitet. Doch ganz unten lag stückiger Kartoffelsalat, getoppt von Tartar aus Rind. Und die Krönung waren frittierte Kapern, schön knusprig und ein gerösteter Schalottenring. "Das ist total faszinierend, wie das schmeckt", schwärmte Azubi Daniel Lutfi.
"Beim zweiten Löffel mit dem Tartar und dem Kartoffelbrei war ich ehrlich ein bisschen enttäuscht, aber ich dachte mir schon, dass der Alexander Herrmann etwas zeigen will. Aber der Unterschied ist unglaublich."
Dann gab es noch fränkisches Fingerfood von der kreativen Sorte: Entenleber-Creme mit geschmortem Apfel und Brotchips, gelierte Tomaten-Consommé mit eingelegtem Gemüse, Currywurst Deluxe - kross gebraten mit Tomaten-Curry-Relish und Joghurt und pochiertes Forellenfilet mit Mandelbutter, Spinat und Zitronenvinaigrette.
Sternekoch Alexander Herrmann machte aber auch jeden Spaß mit. Er gab den Azubis Tipps, plauderte - und sogar machte sogar Selfies mit ihnen.
