Ein Spieß aus purem Kalbfleisch, langsam gegart bei 55 Grad, dazu ein buntes Püree aus Tomaten und Wurzelgemüse in einer schmackhaften Vinaigrette - solche Leckereien kommen in einer Schulmensa selten auf den Tisch. Doch genau dafür kämpft der Sternekoch und gebürtige Franke Stefan Marquard. Er möchte das Schulessen wertiger machen. Das ist sein Anliegen, nicht mehr und nicht weniger.

Gemeinsam mit Jungen und Mädchen des Beruflichen Schulzentrums schaffte es Marquard, mehr als 200 Essen der Extraklasse aufzutischen: schmackhaft, gesund, mit allen wichtigen Vitaminen. Das Motto des Sternekochs lautet: Weg vom Einheitsbrei - ran an die Frischküche. Gerne ließ er sich in die Töpfe schauen und gab den Schülern Tipps, wie sie besser kochen können.

Fränkischer Sternekoch verrät ein Geheimnis

Das Geheimnis des gebürtigen Schweinfurters ist es, Fleisch langsam zu garen. Deshalb hatte er sich bereits am Nachmittag vor dem Kochevent mit den angehenden Experten der Fachschule für Lebensmitteltechnik getroffen und das Fleisch vorbereitet. Dieses wurde über Nacht bei niedriger Temperatur von 55 Grad gar. Diese Methode garantiert laut Marquard, dass das Fleisch saftig und der volle Geschmack erhalten bleibt.

Zum Auftakt der Aktion "Sterneküche macht Schule" wählte er Kalbsfleisch. "Kein Kind braucht mittags ein 250-Gramm-Schnitzel mit Panade, es genügen 100 Gramm Fisch oder Fleisch. Diese werden bei niedrigen Temperaturen zubereitet, dann gibt es kaum Gewichtsverlust und das Eiweiß bleibt erhalten", so Marquard.

"Es hat mich sehr beeindruckt, wie er das Fleisch unter Dampf mit wenig Garverlusten zubereitet. Es wird dann nur noch kurz angebraten - der Geschmack spricht für sich", schwärmte Schulleiter Alexander Battistella, der selbst ein passionierter Hobbykoch ist. Auch Schülerin Sabrina Hahn lobte den Kalbsspieß. "Das Fleisch war weich, der Geschmack viel intensiver. Es war so anders als das, was man sonst kennt", erklärte sie.

Trick für mehr Geschmack

Beim Gemüse verwendet der Sternekoch den gleichen Trick. Stefan Marquard schnippelte Tomaten, Karotten und anderes Wurzelgemüse in drei Millimeter kleine Würfel. Dann aktivierte er die Vitamine im Gemüse mit einer Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis fünf zu eins. "Man streut einfach die Mischung über das Gemüse. Man sieht dann gleich, wie es schwitzt", berichtete Selin Otschipka.

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Der Fachbegriff für den Vorgang heißt Osmose. Durch die Aktivierung des Gemüses verringert sich die Garzeit um 75 Prozent. Das bedeutet: Das Gemüsepüree wurde in neunzig Sekunden gar. Selin Otschipka will diese Methode auch zu Hause ausprobieren.

Für die Vinaigrette gab der Sternekoch den Schülern die vier verpflichtenden "S" mit auf den Weg: süß, sauer, scharf und salzig muss gewürzt werden.

Schüler sind begeistert

"Die Schüler waren von der Aktion ,Sterneküche macht Schule‘, die gemeinsam mit der Knappschaft initiiert wurde, wirklich sehr begeistert. Auch die Experten aus der Fachschule für Lebensmitteltechnik", zog Battistella eine positive Bilanz. Er versicherte, dass das Berufliche Schulzentrum weitere Projekte mit dem Sternekoch anstrebt.

Die Rezepte der Aktion "Sterneküche macht Schule" finden Interessierte unter dem Link https://www.sternekueche-macht-schule.de/news/rezepte/.