Der Mohrenkopf muss auch Mohrenkopf heißen dürfen. "Das war schon immer so - und wird auch so bleiben", sagt Bäcker Ralf Groß und lacht. Natürlich kennt er die Diskussionen um die Frage, was politisch korrekt ist. Und politisch korrekt ist der Name des Gebäcks heutzutage nicht mehr. "Aber ich kann meine Mohrenköpfe doch nicht Köpfe mit Migrationshintergrund nennen!"


Othellos Geheimnis


Die Bezeichnung sei nicht diskriminierend, sondern ganz normal, sagt Groß über das traditionsreiche Gebäck. Eine Erklärung, warum er sein Faschingsgebäck auch heute noch so nennt, hat der Bäcker auch: "Die echten Mohrenköpfe, die übrigens ganz und gar nichts mit industriell hergestellten Schaumküssen zu tun haben, sind auch aus Othello-Masse hergestellt", sagt der Bäcker. Und Othello gilt schließlich bis heute als berühmtester "Mohr von Venedig".

Othello-Masse ist die Basis für eine besonders feine Biskuitspezialität. "Das Geheimnis ist, dass der Anteil an Eiweiß in der Masse höher ist als der des Eigelbs. Die Eigelb-Wasser-Mehlmasse muss so lange geschlagen werden bis das Mehl entzäht ist und keine Klebereigenschaften mehr hat", erläutert der Bäcker.

Danach muss diese Masse bei geringer Temperatur lange backen - ohne dunkel zu werden.

Shakespeare-Liebhaber wissen, dass es mit Othello ein tragisches Ende nahm. Denn aus wahnhafter Eifersucht tötete er sich in Shakespeares weltberühmter Tragödie selbst, nachdem er seine Ehefrau Desdemona gemeuchelt hatte.

Ein langes Leben ist auch dem süßen Mohrenkopf aus der Backstube nicht beschieden, doch er wird geliebt. Mit viel Aufwand wird er in reiner Handarbeit hergestellt.


1892 in Leipzig erfunden


Mohrenköpfe sind eine Gebäckspezialität, die es schon seit mehr als 120 Jahren gibt. Die Bezeichnung kommt von dem französischen "Tete de Nègre". 1892 wurde die legendäre Spezialität erstmals in Leipzig hergestellt. "Anfangs hat man zwei Halbkugeln aus der besonders leichten Biskuitmasse hergestellt, dann die Mitte mit einer Marmelade gefüllt. Und außen hat man dann noch eine Cremeschicht aufgebracht und eine Marzipanfüllung. "Dann wurde die Kugel in Schokolade getaucht", so Ralf Groß über die ursprüngliche Rezeptur. "Aber heute wäre das alles viel zu üppig. Wir verzichten schon seit Jahren auf die äußere Creme- und Marzipanfüllung", so der Bäcker. Doch auf eins verzichtet Groß nicht: Auf den typischen Tonkabohnengeschmack. Der gehört zu einem echten Mohrenkopf dazu.


Nur zur Faschingszeit


Derzeit läuft die Produktion auf Hochtouren. Denn die Mohrenköpfe gibt es nur während der Faschingszeit. Die Mohrenköpfe werden mit bunten Streuseln verziert - oder witzig dekoriert.

Claudia Kunze füllt in der Backstube die Biskuithalbkugeln im Akkord. Dann sticht sie beherzt mit einer Gabel in die Kugeln. "Das macht nichts, so bekommen sie den schönsten Schokoüberzug", verrät Ralf Groß einen Trick.
Und der Bäckermeister formt dann aus reinem Marzipan Hütchen, Augen und Lippen. "Das ist alles Handarbeit", erklärt Groß. Die Hütchen bestehen aus einem runden Teller. Der wird in Schokolade getaucht - das wird der Hutrand. Und außerdem hält so das Hutoberteil in Zylinderform perfekt.

Dann fehlen nur noch die Augen und die Lippen. "Die Lippenform ergibt sich automatisch, wenn man das rosafarbene Marzipan in der Handinnenfläche form", zeigt Ralf Groß.

Dann noch die Lippen-Rückseite in Schokolade tauchen, auf den Kopf montieren. Und schon ist der Mohrenkopf verzehrfertig. "Wie könnte man den Mohrenkopf anders nennen?", fragt der Bäcker jetzt.


Auch bei den Nachbarn beliebt


Leider seien die handgemachten Spezialitäten heute kaum noch zu finden. "Das macht keine Mensch mehr. Ich habe die Mohrenköpfe während meiner Lehrzeit in Steinbach am Wald gelernt. Da haben wir manchmal 150 Mohrenköpfe pro Woche gemacht", erzählt Groß.

Übrigens haben die echten Mohrenköpfe auch in Baden-Württemburg, in Österreich und in der Schweiz Tradition. Allerdings werden dort nur Dreiviertelkugeln als Mohrenköpfe verkauft.
Doch ob Dreiviertelkopf oder ganze Köpfe - überall werden sie in der Faschingszeit besonders bunt dekoriert. Früher wurden sie übrigens manchmal auch Indianer-Köpfe genannt. Politisch korrekter als der Mohr ist das aber sicher auch nicht.

Heute findet man mohrenkopfähnliche Gebilde manchmal auch unter dem Titel "Faschingsgesichter" oder "Faschingsköpfe" mit grellbuntem Dekor. Doch an das Nostalgie-Original kommen die Trend-Produkte nicht heran: Mohrenkopf bleibt Mohrenkopf.