Oberfränkisches Brot stärkt die Heimat

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Artikel von:
Alexander Müller
Brotsommelier Andreas Fickenscher wird gemeinsam mit Interessierten das "Heimatbrot" backen. Foto: Genussakademie Bayern
Brotsommelier Andreas Fickenscher wird gemeinsam mit Interessierten das "Heimatbrot" backen. Foto: Genussakademie Bayern
Das Heimatbrot Foto: Genussakademie Bayern
Das Heimatbrot Foto: Genussakademie Bayern
 

Anlässlich des "Tag der Regionen" wird Brotsommelier Andreas Fickenscher am Donnerstag, 10. Oktober, ab 18 Uhr einen besonderen Brot-Backkurs im Museumspädagogischen Zentrum anbieten. Wir haben mit ihm im Vorfeld gesprochen.

Am Donnerstag, 10. Oktober, findet im Museumspädagogischen Zentrum der Museen im Kulmbacher Mönchshof ab 18 Uhr ein besonderer Brot-Backkurs für Backinteressierte in Kooperation mit Slow food Oberfranken statt. Eine Kurzführung durch das Bayerische Bäckereimuseum rundet den Backabend ab. Anmeldungen für den Kurs sind möglich per E-Mail unter info@ kulmbacher-moenchshof.de oder oberfranken@slowfood.de bzw telefonisch unter 09221/80514.

Anlässlich des "Tag der Regionen" wird Brotsommelier Andreas Fickenscher vom Backhaus Fickenscher aus Münchberg, das für "Genusshandwerk und Brotkultur seit 1625" steht, mit den Teilnehmern ein "Heimatbrot" unter Verwendung regionaler Zutaten, wie zum Beispiel Kartoffeln, backen.

Im Frühjahr 2020 geht es in einem weiteren Kurs "Heimatbrot II" um regionale Brotaufstriche.

Herr Fickenscher, was steckt hinter der Idee des "Heimatbrotes"?

Andreas Fickenscher: "Das Projekt Heimatbrot ist auf den Aufbau von regionalen Handelsbeziehungen zwischen Landwirten, Handwerksbäckern und Gastronomen ausgerichtet. Dies sichert Arbeitsplätze, Anbau und die Absatzförderung alter Sorten und festigt die Wertschöpfungsketten von Gastronomen und Bäckern in der Region. Und: Im Mittelpunkt sollen die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V. stehen. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stärken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen.

Woraus besteht dieses "Heimatbrot" nun?

Die Basis des Heimatbrotes für Oberfranken bildet ein Natursauerteigbrot, mit etwas Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellung und Fichtenspitzensirup sowie einer Kruste aus der Schwarzblauen Frankenwälder Kartoffel.

Wie ist denn die Rezeptur entstanden?

Gemeinsam mit Wissenschaftlern und dem Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach haben wir passende Geschmackskompositionen zusammengestellt und gemeinsam mit dem Team von Sternekoch Alexander Herrmann Verarbeitungstechniken und Rezepturen entwickelt, um so ein Konzentrat der Genusskultur zu schaffen. Unterstützung fand das Projekt durch Thomas A. Vilgis, Physiker und Experte für Geschmackskombinationen. Ebenso waren die Oberfranken selbst gefragt, die im Rahmen einer Online-Umfrage angeben konnten, welche Kräuter, Gewürze oder Rohstoffe sie mit ihrer Heimatregion verbinden. So trugen 160 Personen zur Erstellung der Rezeptur bei.

Wie kann es weitergehen?

Weil die Rohstoffe saisonal begrenzt verfügbar sind, kann man über eine Sommer- und/oder Wintervariante des "Heimatbrots" nachdenken. Diese Entscheidung ist aber noch nicht gefallen. Weiter befassen werden wir uns auch mit dem passenden Brotaufstrich unter Verwendung regionaltypischer, vom Aussterben bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere von Slow Food e.V.), etwa dem Bamberger Spitzwirsing und dem Bamberger Knoblauch.

Hintergrundinformationen zum "Tag der Regionen"

Der dezentrale Aktionstag "Tag der Regionen" ist deutschlandweit seit über 20 Jahren die bedeutendste Veranstaltungsplattform für regionales Wirtschaften.

In einem mehrwöchigen Zeitraum rund um das Erntedankfest macht der Tag der Regionen in Hunderten von Projekten, Veranstaltungen, Festen, Ausflügen, Märkten und anderen Events die Stärken der Regionen in Deutschland sowie die wertvollen Akteure regionaler Wirtschaftskreisläufe sichtbar.