Thomas Birus von der Fachschule für Lebensmitteltechnik hat ein Lehrbuch zur Apfelsaftherstellung geschrieben.
Viele Verbraucher wundern sich, wenn auf einer Flasche oder einem Tetrapak Apfelsaft die Aufschrift "vegan" steht.Tatsächlich ist es ganz und gar nicht selbstverständlich, dass Apfelsaft auch für Vegetarier und Veganer geeignet, stellt Thomas Birus von der Fachschule für Lebensmitteltechnik klar. Birus hat jetzt ein Lehrbuch für die Herstellung von Apfelsaft geschrieben. Dieses Buch dient als Basis für Technologieunterricht in ganz Deutschland.
Als "Apfelsaft-Papst" möchte Thomas Birus von der Fachschule für Lebensmitteltechnik nicht bezeichnet werden. Für diesen Titel ist der 58-Jährige viel zu bescheiden. Trotzdem kennt er sich aus wie kein anderer, wenn es um die Herstellung von Apfelsaft geht. Jetzt hat er ein Lehrwerk für angehende Technologen und Lebensmittelexperten geschrieben. "Das war einfach nötig, weil sich in den letzten Jahren so viel bei den Anforderungen und in der Produktionstechnik verändert hat", sagt Birus. "Es wird immer wichtiger, dass Apfelsaft auch den Anforderungen der Veganer und Vegetarier gerecht wird", sagt der Experte und schmunzelt. Auch wenn Verbraucher denken, dass im Apfelsaft eigentlich nur Äpfel - höchstens noch Wasser - drin sein könnten, ist dem nicht so. "Normalerweise wird zur Klärung des Apfelsaftes Gelatine eingesetzt. Denn durch die Gelatine werden die Feststoffe, auch kleinste Teilchen, gebunden und lassen sich leicht herausfiltern", erklärt Birus.
Inzwischen lässt sich dieser Klärungseffekt auch mit Erbsenprotein erzielen. So wird Apfelsaft vegan und ist auch für Vegetarier genießbar. "In den letzten Jahren hat auch die Herstellung von Konzentraten zugenommen. Dies ist so wichtig, weil Konzentrate viel kostengünstiger transportiert werden können und weil sie länger haltbar sind", sagt der Experte. All die umfassenden technologischen Kenntnisse hat Birus im Laufe vieler Jahre gewonnen. Außerdem war er in einem Mega-Betrieb in Russland, hat dort den Experten über die Schulter geschaut und Einblicke in gigantische Produktionsprozesse bekommen. "Die Fruchtsafttechnologie hat sich enorm weiterentwickelt und schreitet weiter durch modernste Betriebstechnik voran", erklärt Birus. Um all seine Theorien auch in der Praxis zu erproben, ist die Fachschule mit Lebensmitteltechnik mit industriellen Gerätschaften ausgestattet.
Der Leiter der Fachschule für Lebensmitteltechnik, Alexander Battistella, ist stolz auf den Experten aus
Kulmbach. Denn die zweite Auflage des Lehrwerkes, das Birus geschrieben hat, wird nicht nur an der Kulmbacher Schule verwandt, sondern gilt als Leuchtturmprojekt und wird deutschlandweit als Lehrbuch für Schüler, Studenten, Facharbeiter, Meister und Ingenieure verwendet. In dem Buch gibt es wertvolle Informationen über Rohwaren und Wissenswertes über Entsaftungstechnologie. Birus erklärt, wie Saft fachgerecht behandelt werden sollte, wie Apfelsaftkonzentrate hergestellt werden. Außerdem erklärt er rechtliche Belange, stellt Kostenkalkulationen auf und gibt Hinweise, wie Trester verwendet werden kann. Besonders freut sich Battistella, dass dieses neue Buch aus Kulmbach angehenden Fach- und Führungskräften die technischen Grundlagen vermitteln kann. Es wird an Berufs-, Fach- und Fachhochschulen eingesetzt.
