Ina Kirschner ist die erste Edelbrandsommelière im Landkreis. Im Interview erzählt sie, wie sie die Milchkammer in Waldbuch in eine Destillerie verwandelte.
Seit Jahren beschäftigt sich Ina Kirschner mit edlen Bränden und Geisten. An der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf hat sie nun die Ausbildung zur Edelbrandsommelière gemacht. Dort hat sie gelernt, Aromen in den Destillaten zu schmecken und zu riechen. "Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Die Aromenvielfalt ist so groß und faszinierend", erzählt die 28-Jährige. Da würden in einem Destillat auch schon einmal Aromen wie Vanille, Moos, Banane oder Tabak herauskommen. Das erste Erfolgserlebnis von Ina Kirschner in Sachen Aromen war im Übrigen eine reife Banane im Williamsbrand. Der Weg dorthin sei jedoch oft hart und mit viel Frustration verbunden gewesen, erinnert sich die 28-Jährige. Doch erst einmal von Anfang an.
Was ist eigentlich ein Edelbrandsommelière?Ina Kirschner: Ein Edelbrandsommelière kann die Qualität edler Brände und Geiste erkennen, beurteilen und treffend beschreiben. Er hat ein hohes fachliches Wissen im Bereich der Branntweinherstellung und kann erklären, wie diese Produkte am Besten genossen werden. Darüber hinaus darf man durch diese Ausbildung bei Prämierungen als Juror teilnehmen.
Wie sind Sie dazu gekommen?Hier spielten verschiedene Eindrücke eine Rolle: Das "Aha"-Erlebnis war, als ich das erste Mal ein Destillat getrunken habe, bei dem das Aroma deutlich zu erkennen war. Ich habe mir die Frage gestellt, wie die Qualitätsunterschiede bei den Bränden zustande kommen. Je mehr ich mich damit beschäftigt habe, umso interessanter fand ich das Thema.
Irgendwann musste einfach eine eigene Brennerei her. Hier bin ich in der glücklichen Lage, dass meine Eltern Obstbäume und landwirtschaftliche Flächen haben und es in der ehemaligen Milchkammer Platz für meine Destillerie gab.
Was sind die Schwerpunkte in der Ausbildung?Der Schwerpunkt ist ganz klar die Sensorik. Wir haben an manchen Tagen 30 bis 50 Proben beschrieben und beurteilt. Man muss Destillate blind bestimmen, die Aromen erkennen und benennen sowie gegebenenfalls Produktionsfehler identifizieren können. Auch das Zusammenspiel von Essen und Destillat war ein großes Thema. Wir mussten zu jedem Mittagessen - entweder Vor- und Hauptspeise oder Haupt- und Nachspeise - ein passendes Destillat auswählen und begründen, warum wir dieses gewählt haben.
Was hat Ihnen am meisten Spaß gemacht und wo sind Sie an Ihre Grenzen gestoßen?Am Schwierigsten fand ich es, Produkte nur am Geruch zu erkennen. Hier waren natürlich die Kollegen, die schon jahrelang brennen, im Vorteil. Ich habe hier wirklich bei Null angefangen. Aber das war auch das Schönste für mich: Zum einen natürlich die Herausforderung und zum anderen auch die kollegiale Zusammenarbeit. Denn: Ich war die einzige in dem Kurs, die noch nie gebrannt hatte. Alle anderen waren erfahrene Brenner. Zum Glück haben mich alle kollegial aufgenommen und geduldig alle meine Fragen beantwortet - und es waren wirklich viele Fragen. Es sind in der Zeit wirklich tolle Freundschaften entstanden.
Wie schwer ist es, Aromen aus einem Destillat herauszuschmecken und welche gibt es?Anfangs ist es natürlich nicht einfach. Man kennt es vielleicht vom Wein. Mit Mühe und Not kann man eventuell zwei der beschriebenen Aromen nachempfinden. So ist es bei Destillaten auch.
Ich war zunächst sehr skeptisch, ob ich das jemals lernen kann beziehungsweise ob man wirklich so viele Aromen erleben kann. Aber wenn man gelernt hat, den Alkoholgeruch auszublenden, kann man sich den Aromen nähern. Wichtig ist hierbei, das sensorische Gedächtnis zu trainieren. Also das, was man riecht zielsicher, benennen zu können. Das ähnelt ein bisschen dem Vokabel lernen.
Was fasziniert Sie an Bränden und Geisten?Man kann fünf Willis von unterschiedlichen Brennern trinken und jeder hat seine eigene Handschrift. Das ist unglaublich spannend. Man hat zum einen eine riesen Auswahl an Rohstoffen und dann gibt es innerhalb des gleichen Rohstoffes noch einmal große Unterschiede.
Was mir außerdem am Brennen gefällt, ist, dass das Handwerk ganz eng mit der Natur verbunden ist. Das ermöglicht den Facettenreichtum der Produkte.
Seit diesem Jahr haben Sie Ihr eigenes Brennrecht und wollen Ihre Produkte unter dem Namen "Gebranntes Glück" verkaufen. Ja, aber zunächst muss ich natürlich ein Sortiment aufbauen. Ich möchte eher Produkte anbieten, die nicht jeder hat. Produkte, die einfach überraschen. Im nächsten Jahr möchte ich dann Tastings anbieten. Hier können Interessierte bei mir in der Destillerie verschiedene Produkte probieren und bekommen dazu eine ausführliche Beschreibung zu den Produkten und deren Herstellung. Außerdem plane ich, Edelbrandmenüs zu organisieren und zu moderieren.
Wie stellt man eigentlich ein gutes Destillat her?Wenn bei der Herstellung alles richtig gemacht wurde. Ein Destillat verzeiht kaum Produktionsfehler. Das Allerwichtigste ist, dass das Obst beziehungsweise der Rohstoff schon eine hervorragende Qualität hat. Wenn hier nicht ordentlich gearbeitet wurde, kann man nichts mehr retten.
Dann kommt natürlich eine kontrollierte Gärführung. Wenn wilde Hefen die Oberhand in der Maische bekommen, kann es viele Fehlaromen hervorrufen. Und am Ende das Destillieren. Hier muss man Zeit und Geduld mitbringen und ganz langsam brennen.
Das Gespräch führte
Lisa Kieslinger
