Die heißen Tage sind vorbei. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass der Grill im Keller verschwinden muss. Herbst- und Wintergrillen liegen auch im Landkreis Kronach im Trend. Wir zeigen, wie es dabei richtig lecker wird.
Wie man das Steak grillt, ist Wurst? Weit gefehlt! Fleisch ist nämlich nicht gleich Fleisch. Das sagt einer, der es wissen muss: Obermeister Eberhard Kraus von der Metzgerinnung.
Schweinefleisch zum Beispiel sollte man durchgrillen. "Den Rücken kann man aber auf Grund seiner Magerheit leicht rosa lassen." Bei Rindfleisch sieht das ganz anders aus. "Das muss gut abgelagert sein." Im Supermarkt bekomme man diese Qualität eigentlich nie, sagt Kraus und empfiehlt daher den Gang zum örtlichen Metzger. Er selbst hat sich dafür eine Besonderheit einfallen lassen: das "Dry-Age-Rindfleisch", dass er acht bis zwölf Wochen reifen lässt.
Eine Frage des Geschmacks
Wie das Rindersteak gegessen wird, ist dann Geschmackssache: im Kern roh, medium, durch oder irgendwo dazwischen. Wie man herausfindet, ob die richtige Garstufe erreicht ist, das ist hingegen eine Sache der Übung.
Allerdings kann dabei ein kleiner Trick helfen (siehe unten). Auf alle Fälle muss die Glut richtig heiß sein, wenn das Fleisch auf den Rost kommt. Wenn das Steak dann von beiden Seiten etwa eine Minute lang scharf angebraten wird, schließen sich die Poren, und der Fleischsaft kann nicht entweichen. Wenn es anschließend noch regelmäßig gewendet wird, bleibt das Steak innen gleichmäßig saftig.
Auch Bauchfleisch sollte immer wieder gewendet werden, bis es richtig knusprig ist. "Aber es darf nicht verbrennen", erklärt Kraus, dass man vor allem auf das abtropfende Fett achten muss. Generell sollten Fett und Öl nicht in die Glut gelangen. Bei Spareribs empfiehlt der Fachmann, sie vorzukochen. "Wenn man sie roh grillt, brauchen sie ewig", sagt Kraus. Dann noch eine gute Marinade, und der Leckerbissen ist perfekt.
Bei Bratwürsten ist es hilfreich, sie vorher kurz ins Wasser zu tauchen.
Dadurch kleben sie nicht an den Metallstreben des Rostes fest. Das Einstreichen des Rostes mit einer Speckschwarte helfe dagegen nur bedingt.
Der wichtigste Tipp, den Kraus gibt, greift aber schon lange, bevor das Fleisch auf dem Rost landet: beim Anzünden. "Nie Spiritus oder etwas Ähnliches nehmen!" Dann drohe eine Verpuffung, "und plötzlich steht man selbst in Flammen." Mit speziellen Grillanzündern könne das nicht passieren.
Wie durch ist das Steak?
Um festzustellen, wie weit ein Steak (normaler Schnitt) durchgebraten ist, kann ein kleiner Trick helfen.
Kern roh: Bei einem Steak, das im Kern roh (englisch: "rare") ist, beträgt die Kerntemperatur maximal 45 Grad. Drückt man den Handballen der geöffneten Hand unterhalb des Daumens zusammen, entspricht dies ungefähr der Konsistenz des Steaks, wenn es diesen Gargrad erreicht hat.
Halb durchgebraten: Legt man die Spitzen des Daumens und des Mittelfingers aneinander und macht den Drucktest, weiß man, wie sich ein halb durchgebratenes Steak anfühlt. Im Englischen wird diese Garstufe als "medium" bezeichnet, im Deutschen als "rosa" (Kerntemperatur 56 bis 61 Grad).
Durchgebraten: Um zu erfahren, wie sich ein durchgebratenes Steak anfühlt, muss man den Daumen an die Spitze des kleinen Fingers legen und den Drucktest durchführen. Fühlt sich das Grillfleisch auch so an, ist es "durch" oder "well done", wie der Engländer sagt (Kerntemperatur über 68 Grad).
