In Wallenfels lebt die Tradition. Auch in diesem Jahr haben sich einige Mitglieder des Stammtischs der Egersmühle und etliche Freiwillige wieder getroffen und "Saure Rumm" vorbereitet. "Das ist eine Tradition. Wir haben diese Tradition vor rund 17 Jahren wieder aufleben lassen", erzählt Uwe Eger von der Egersmühle und muss selbst lachen.
Denn was für ihn altbekannt und völlig normal ist, ist selbst in den Nachbargemeinden innerhalb des Landkreises absolut exotisch. Und genau deshalb haben sich die Wallenfelser auch wieder auf diese alte Tradition besonnen. "Wir wollten damals, als wir den ersten Weihnachtsmarkt aus der Taufe gehoben haben, etwas typisch Wallenfelserisches anbieten, was es sonst nicht gibt", erklärt der Wirt. Und mit den "gstopften Rumm" gelingt dies den Wallenfelsern jedes Jahr auf Neue.
Die Steckrüben oder Erdkohlrabi, wie die Wallenfelser die "Rumm" nennen, werden mit Möhren, Lauch, Wirsing und Weißkohl vermischt und klein gehackt. Die "Rumm" werden ähnlich wie Fasssauerkraut eingesalzen und zum Gären gebracht. Und Weihnachten sind sie dann so weit, dass sie verzehrbereit sind. "Wir verkaufen die gstoften Rumm dann am Markt wieder pfundweise", erklärt Eger. In diesem Jahr haben die Wallenfelser 500 Kilo vorbereitet. Eine Riesenmenge. Denn für zwei Personen rechnet man ungefähr ein Pfund als Beilage.
Auch die Jugend hilft mit Das Gemüse kommt vom Fruchthof in Stadtsteinach. Die Zubereitung ist aufwendig und ein geselliges Event, bei dem auch die Jugend gerne mithilft. Rüben, Möhren, Lauch, Wirsing und Weißkohl wurden gewaschen und sauber geputzt. Dann walten die Freiwilligen ihres Amtes und stopfen das Gemüse. In Holztrögen, die noch von anno dazumal vorhanden sind, wird alles mit Spezialwerkzeugen zerkleinert. "Das sind so Messer, so ähnlich wie die, mit denen früher auch die Bäume geschält worden sind", erklärt Eger. Einige Werkzeuge stammen noch aus Großvaters Zeiten, andere wurden repariert und nachgebaut. "Je kleiner das Gemüse ist, desto besser. Denn dann gärt es leichter", erklärt Eger die Details.
Natürlich muss das Gemüse dann noch kräftig eingesalzen werden. Und wenn alles gut vermischt ist und ordentlich eingesalzen ist, dann wird es aus den Holzgefäßen herausgeschüttet und in Plastikfässer gestampft. "Das muss vor sich hingären. Wir lagern das Gemüse im Felsenkeller und beschweren die Fässer", erklärt Eger. Früher wurde in Steingut vergoren, inzwischen werden allerdings Plastikfässer verwendet.
Es schmeckt einfach gut "Beim Vergären riecht das Gemüse natürlich schon heftig, aber es schmeckt einfach gut", freut sich Eger schon auf die "gstopften Rumm". Diese aufwendige Prozedur der Haltbarmachung ist schon uralt und stammt vermutlich noch aus einer Zeit, in der Gemüse eben nicht so einfach haltbar gemacht werden konnte.
Nicht nur für den Wallenfelser Weihnachtsmarkt werden übrigens die "gstopftn Rumm" gemacht, sondern in wenigen Wochen wird Uwe Eger auch für die Egersmühle noch einmal einen Zentner vorbereiten. Denn auch in der Wirtschaft ist die Wallenfelser Spezialität der Renner. Denn die "gstopftn Rumm" gibt's eben in dieser traditionellen Form wirklich nur in Wallenfels.
"Gstopfta Rumm" Rezept Die vergorenen "Rumm" werden nach einem Rezept der Gaststätte Egersmühle folgendermaßen zubereitet:
Kochen Das Gemüse mit etwas Wasser etwa 30 bis 40 Minuten kochen, bis es bissfest ist. Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Butter oder noch besser mit Gänseschmalz glasig dünsten. Die Zwiebelwürfel zu den Rüben dazugeben. Mit Salz, Küchenwürze (Fondor) und Zucker süß-sauer abschmecken. Wenn gewünscht, mit Stärke etwas abbinden.
Beilage Die Wallenfelser Rumm schmecken hervorragend zu Gänse-, Enten- oder Schweinebraten und passen ideal zu fränkischen Klößen.
