„Der Stefan hat sich viel zu günstig verkauft“

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Daniela Röllinger
Seit 2009 berät Sternekoch Frank Rosin Gastronomen in der Sendung „Rosins Restaurants – Ein Sternekoch räumt auf“ ...
Foto: Willi Weber/Kabel Eins

"Rosins Restaurants" hat in Kitzingen gedreht. Im Interview spricht Sternekoch Frank Rosin über gastronomische Fehler und den Grund, warum der Kastanienhof jetzt zum Steakhaus wird.

Kitzingen Seit 2009 wenden sich verzweifelte Gastronomen im Rahmen der Sendung „Rosins Restaurants“ an den Sternekoch Frank Rosin. Jetzt hat er Stefan und Susanne Wolbeck beraten, die in Kitzingen den Kastanienhof betreiben. Das Ergebnis: Das Restaurant wird zu einem Steakhaus. Warum, das verrät Frank Rosin im Gespräch.

Frage: Herr Wolbeck ist ja Koch. Da sollten doch die Voraussetzungen stimmen. Wo lagen dann die Probleme?

Frank Rosin: Das generelle Problem hat schon viel früher begonnen, und zwar als Stefan sein Restaurant in Volkach übernommen hat. Er hat sich einfach mal gar nicht um seine Zahlen gekümmert und das bricht jedem Unternehmer irgendwann das Genick, da kann er noch so gut kochen...

„Der Gast braucht Orientierung und Führung. Der will sich nicht aus

gefühlt 50 Gerichten das passende raussuchen“

Frank Rosin, Sternekoch

Die Schulden aus dem alten Laden hat er in den neuen Kastanienhof mitgenommen und hat die beiden Betriebe zwei Jahre lang gleichzeitig betrieben, was dazu geführt hat, dass er nicht mit voller Konzentration im Kastanienhof war. Und da haben sich halt von Beginn an gastronomische Fehler eingeschlichen: Eine zu große Karte mit unterschiedlichen Konzepten: Fränkische Küche, Burger, Steaks. Zu kleine Preise, weil sich die Wolbecks nicht richtig mit der Kalkulation auseinandergesetzt haben, was natürlich am Ende des Tages zu noch mehr Schulden führt. Und letztendlich hat der Schlendrian Einzug gehalten... Ich sage nur Sauberkeit, Warenwirtschaft, Plastiktischdecken, Dekoration, generelle Betriebsblindheit und Ordnung. Nur ein Beispiel: Als wir am ersten Drehtag ankamen, lag noch das komplette Laub des Herbstes im Biergarten – und wir hatten Ende Januar.

Sie raten Familie Wolbeck dazu, von der fränkischen Küche wegzugehen und sich auf Steaks zu konzentrieren. Warum?

Frank Rosin: Dafür gibt es gute Gründe. Zum einen kamen die Steaks beim ersten Testessen bei den Gästen ausnahmslos gut an. Die waren schön gebraten und von sehr guter Qualität, da merkte man auch, dass der Stefan das grundsätzlich kann. Zum anderen braucht der Gast tatsächlich Orientierung und Führung. Der will sich nicht aus gefühlt 50 Gerichten das passende raussuchen. Darüber hinaus wird Stefans Warenwirtschaft so viel klarer und einfach zu kalkulieren, was bislang ja ein großes Thema war. In Kitzingen gibt es kein Steakhaus, aber wir wollen auch nicht nur die Kitzinger Bürger, sondern auch Gäste aus den umliegenden Gemeinden und Würzburg. Ich bin überzeugt, wenn Susanne und Stefan meine Tipps annehmen, dann können sie ein angesehenes Steakhaus werden. Zumal mein Team den Laden ja auch optisch enorm aufgewertet hat. Neues Mobiliar, neue Theke, ein Fleischreifekühlschrank. Es ist jetzt einfach eine Wohlfühlatmosphäre, in der man gerne seine Geld ausgibt.

Ist das nicht ein großes Wagnis? Vergrault man da nicht die Stammgäste?

Frank Rosin: Die Frage kommt immer wieder. Also, hätten die Wolbecks genug Stammgäste, dann hätten sie mich nicht gerufen. Sie müssen jetzt vornehmlich an sich selbst denken, denn sonst ist hier in einem Vierteljahr Schluss. Dazu gehört auch, dass man seinen Stammgästen erklärt, dass man jetzt ein neues Konzept fährt, um endlich Geld zu verdienen. Dazu gehört übrigens auch eine angepasste Preispolitik. Meiner Meinung nach hat sich der Stefan viel zu günstig verkauft. Und ich sage immer, wenn von 100 Gästen 60 Gäste dein Essen mögen, dann sind das die Gäste, auf die man aufbauen muss.

 

Wie aus dem Kastanienhof in Kitzingen ein Steakhaus wurde

Was ist das Schwierigste, was jetzt auf die Familie zukommt?

Frank Rosin: Durchhaltevermögen, ganz klar. Die Gastronomen, die mich rufen, denken immer, das wäre hart, wenn ich vor Ort bin. Stimmt nicht, denn das ist nur die kleine Vorbereitung auf das, was kommt. Die Wolbecks werden Stress bekommen, einen vollen Laden haben und dann müssen sie in der Situation bestehen. Wenn sie den Gästen jetzt nicht beweisen, dass sie es können, dann ist der Ofen aus.

„Ich bin überzeugt, wenn Susanne und Stefan meine Tipps annehmen, dann können sie ein angesehenes Steakhaus werden.“
Frank Rosin über die Wohlbecks

Besuchen Sie das Restaurant später noch einmal beziehungsweise halten Sie Kontakt?

Frank Rosin: Selbstverständlich können mich unsere Gastronomen bei einem dringenden Problem immer wieder kontaktieren, ansonsten steht unsere Redaktion mindestens ein Jahr zur Verfügung, um Fragen zu klären oder nachhaltig zu unterstützen. Ab und an gibt es „Rosins Restaurants“ Spezial-Sendungen, in denen ich zu Betrieben fahre, die ich besucht habe. Das ist auch für mich immer wieder spannend.