Bin ich ein Berliner?

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Artikel von:
Robert Wagner
„Krallen“ wie früher haben Krapfen heute nicht mehr. Trotzdem: Lecker!
Will
Katja Will beißt genüsslich in einen Krapfen.
Foto: Will
Marcus Will beißt in einen Berliner – oder ist es ein Krapfen?
Fotos: Will
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Die Krapfen werden in heißem Fett „gebadet“.
Will
In Wartestellung: Diese Krapfen müssen noch gezuckert werden.
Foto: Will

Die Geschichte des Krapfens ist lang und voller Missverständnisse. Da wäre die Frage: Wer hat ihn erfunden? Die Schweizer? Nein, nicht wirklich. Auch wenn sie gerne auf ihre eigene lange Tradition der Krapfen verweisen – „Kösikrapfen“ und „Zigerkrapfen“ kann man beim besten Willen nicht als echte Krapfen bezeichnen – zumal die Schweizer Gebäckstücke dreieckig statt rund sind. Wie es besser geht, zeigt die Bäckerei Will in Kitzingen.

„Rund 1000 Stück stellen wir aktuell pro Tag her“, erzählt Marcus Will. „An den Faschingshochtagen können es 5000 pro Tag sein.“ Der 36-jährige Bäckermeister führt das Familienunternehmen Will in sechster Generation. Dieses Jahr haben die Wills 165. Jubiläum. „Bei uns hat der Krapfen einen hohen Stellenwert – dafür sind wir auch bekannt“, sagt Marcus Will stolz.

Kann er dann vielleicht Licht in die Herkunft des Gebäcks bringen? „Da weiß ich aus dem Stegreif auch nicht viel“, sagt Will und lacht. „Da müssten Sie vielleicht noch weiter recherchieren.“

Gesagt, getan. Angeblich gab es schon bei den alten Ägyptern in Fett schwimmendes Gebäck. So seien in einem alten ägyptischen Grab krapfenähnliche kleine Kuchen gefunden wurden, weiß der Bayerische Rundfunk zu berichten. Bei den Römern soll es „Globuli“ gegeben haben, kleine, in Fett ausgebratene Teigkügelchen.

Und die Griechen sollen Krapfen ihrer Göttin Ceres als Opfer dargebracht haben. Bei solch „globaler“ Geschichte würde es nicht verwundern, wenn auch die Chinesen bei der Entwicklung des Krapfens ihre Finger im Spiel gehabt hätten. Die Quellenlage dazu ist aber schwach, beziehungsweise: gar nicht vorhanden.

Realistischer ist da schon die Suche im europäischen Mittelalter. Beispielsweise im Wien des 17. Jahrhunderts. Genauer bei der Hofratsköchin Cäcilie, die, wie es der Zufall will, Krapf mit Nachnamen hieß. Sie soll erstmals runde Krapfen gebacken haben. Es geht die Mär, dass sie einen Teig ob einer unglücklichen Liebe wütend knetete und in heißes Fett schmiss.

Ein weiterer Verdächtiger ist ein Berliner Zuckerbäcker. Der habe um 1750 unter Friedrich dem Großen zwar einen gar schlechten Kanonier abgegeben haben. Dafür sei er auf die glückliche Idee gekommen, Teigballen in Form von Kanonenkugeln in heißem Fett zuzubereiten. Daher auch der Name „Berliner“, so die Geschichte.

Gerade mit den Namen ist das so eine Sache. „Ich bin ein Berliner“, sagte John F. Kennedy 1963 in der deutschen Hauptstadt voller Überzeugung. Beim Krapfen kann man sich da nicht so sicher sein. Zwar ist der Name tatsächlich weit verbreitet, doch kursiert eine Vielzahl von mehr oder weniger kreativen Alternativen. „Auszogne“ sagen unsere Nachbarn im Süden. Der bayerische – nicht fränkische! – Krapfen ist, wie könnte es anders sein, gänzlich anders als im Rest von Deutschland. Der auch verwendete Begriff „Knieküchle“ verweist schon auf Form und Herkunft: Das längliche Gebäck wurde früher von den Bauersfrauen über dem Knie geformt.

In Teilen der neuen Bundesländer heißen Krapfen „Pfannkuchen“. Das führt regelmäßig zu Verwirrung und Diskussionen. Das Wort Krapfen geht auf die ursprüngliche Form des Gebäcks zurück: Im Mittelalter gab es ein längliches Gebäck mit zwei gebogenen Krallen. Und wie lautete damals das deutsche Wort für Kralle? Richtig, „Krapfe“.

Kreativität kennt keine Grenzen

Ähnlich vielfältig wie die Namen ist die Füllung der Krapfen. Die Bäckerei Will bietet allein neun an. Vom klassischen Hiffenmark über Eierlikör, Latte Macchiato bis hin zu Kir Royal und Trüffel geht die Auswahl. Dazu gibts noch Krapfenbrezeln.

Wie kommt man darauf? „Das stammt von meiner Frau Katja – die ist der kreative Part“, sagt Will. Die gelernte Konditorin ergänzt lächelnd: „Ich hab die Ideen, er muss sie dann irgendwie umsetzen.“

Grenzen der Kreativität gibt es eigentlich nicht. „Wir könnten auch Leberkäs reinfüllen“, sagt Will lachend. Aber auch wenn sie schon viel ausprobiert haben – so weit sind sie in der Bäckerei Will noch nicht gegangen. „Das vielleicht Ausgefallenste war letztes Jahr Wodka-Feige“, sagt Will.

Krapfen mit Alkohol sind zu Karneval gefragt. Doch was hat das Gebäck eigentlich mit Fasching zu tun? Im Mittelalter empfahlen Geistliche vor dem Fasten, noch einmal richtig gut zu essen. Krapfen waren da genau richtig: fett und billig herzustellen. Apropos Fett: Da früher vor der Fastenzeit noch einmal geschlachtet wurde, wurde Krapfen damals im Schlachtfett ausgebacken. Doch Vegetarier können beruhigt sein: „Wir verwenden heute Sonnenblumenöl – das ist gesünder“, sagt Bäckermeister Will.