Gelb, pink, grün, blau... Gerade noch strahlend weiß, tanzen nach wenigen Sekunden leuchtend bunte Eier über das Förderband. Bis zu 15.000 Eiern kann die Färberei von Endres-Ei in Großrinderfeld pro Stunde einen bunten Anstrich verpassen. Auch Tausende von Eiern aus Neuses am Berg werden hier gefärbt.

Anfangs wurden sie ausgelacht. Das könne nichts werden, hat so mancher gesagt, als Gudrun und Günter Paul beschlossen, ihren Betrieb umzustrukturieren. Zunächst hatten sie einen Milchviehstall, dann einen Schweinekaltstall. Der war nicht groß genug, um wirklich existieren zu können. Aber in einen Schweinebetrieb investieren, während die Fleischpreise immer mehr sinken? Ein Telefonat mit einem Bekannten kurz vor Weihnachten 2009 brachte die zündende Idee: „Der Endres sucht einen Bauern, der Lust hat, einen Legehennenstall zu bauen.“ Am nächsten Tag nahm Günter Paul Kontakt mit Christian Endres auf, wenig später gab es das erste Treffen mit dem Chef von Endres-Ei in Großrinderfeld. Man war sich schnell einig. 2010 bauten die Pauls ihren ersten Stall in Neuses am Berg, 2011 nahmen sie den Betrieb auf. „Wir hatten das Tier gefunden, das zu uns passt.“ Heute leben um die 25.000 Legehennen in drei Ställen – zweimal Freilandhaltung, einmal Bodenhaltung. Die Ställe sind größer als sie für die Zahl der Tiere sein müssten. „Wir haben mehr Fläche für die Tiere, als wir für Bodenhaltung bräuchten“, sagt Günter Paul.

25.000 Hühner – das hört sich viel an. „Im Vergleich zu den Betrieben in Norddeutschland sind wir ein Nebenerwerbsbetrieb“, macht Günter Paul deutlich. Trotzdem fallen viele Eier an, die es zu vermarkten gilt. „Die Vermarktung macht die meiste Arbeit und kostet viel Zeit“, erklärt Claus Schmiedel vom Amt für Landwirtschaft, der bei einem Besuch gemeinsam mit Behördenchef Gerd Düll und Klaus Niedermeyer vom Verband für landwirtschaftliche Fachbildung die Vertragseiproduktion am Beispiel des Teams Paul/Endres vorstellt. „Der Landwirt soll sich darum kümmern, dass es den Tieren gut geht. Das kann er“, ist die Devise von Christian Endres. „Die Vermarktung können viele nicht. Das übernehmen wir.“ Insgesamt zehn Partnerbetriebe hat das Großrinderfelder Unternehmen inzwischen, die Pauls sind einer davon. Sie haben den Vorteil, dass sie sowohl Freiland- als auch Bodenhaltungseier produzieren können.

Bodenhaltung und Freiland

Für den Laien ist die Unterscheidung klar: Die Henne im Stall legt das Bodenhaltungsei, diejenige, die raus darf, das Freilandei. Doch so einfach ist es nur auf dem Papier. Zum einen, weil die Tiere momentan wegen der Vogelgrippe nicht ins Freie dürfen. Damit dürfte es theoretisch derzeit keine Freilandeier geben. „Trotz der Aufstallungspflicht dürfen die Eier noch 16 Wochen lang als Freilandeier vermarktet werden, auch wenn sie im Stall gelegt werden“, erklärt Claus Schmiedel. Am 11. März wurde die Stallpflicht im Landkreis Kitzingen erlassen. Bleibt es bei den Beschränkungen, dürfte es ab Anfang Juli keine Freilandeier mehr aus der Region geben – und auch keine Bioeier.

Ausschlaggebend dafür, wo die Tiere sich aufhalten, sind vor allem das Kaufverhalten der Verbraucher und die Vorgaben der Vermarktungsordnung. Bleiben die Freilandeier in den Regalen liegen, weil der Verbraucher lieber Eier aus Bodenhaltung kauft, rüsten die Pauls um, um nicht auf den Eiern sitzen zu bleiben.

Dabei haben die Hennen der Familie Paul einen Vorteil gegenüber anderen Tieren, die in „normaler“ Bodenhaltung leben. Der zusätzlich an den Stall angebrachte Wintergarten lässt die Tiere zu jeder Tageszeit an die Frischluft. Das sei ein über den Standard hinausgehendes Extra von Endres-Ei, so Christian Endres. „Die Luken hinaus ins Grün bleiben zwar geschlossen, aber die Tiere dürfen sich im Wintergarten mit frischer Luft begnügen – auch in Zeiten von Vogelgrippe“, erklärt Gudrun Paul. Sie werde oft angesprochen, wenn die Hühner nicht auf der Wiese sind. „Es ist schwer, den Leuten das verständlich zu machen.“

Während der Coronazeit sei das Verbraucherverhalten deutlich erkennbar gewesen, berichtet Gudrun Paul. „Es gab einen wahnsinnigen Freilandboom. Und als erlaubt wurde, dass man wieder in Urlaub fahren darf, wollten plötzlich alle nur noch Bodenhaltung.“ Ihre Erklärung: Bodenhaltungseier sind günstiger – die Leute wollten ihr Geld lieber für Urlaub nutzen.

Die meisten Hennen der Pauls haben drei Bereiche zur Verfügung, in denen sie sich aufhalten: Die Voliere mit Nestern, wo sie essen, trinken, schlafen, Eier legen und meist auch koten – wobei der Kot direkt auf das Kotband unter den Nestern fällt, so dass der Stall möglichst wenig verschmutzt wird. Der Scharrraum am Boden mit Einstreu wird regelmäßig ausgemistet und gewechselt. Zweiter Bereich ist der Wintergarten mit Stroh, wo sie sich ebenfalls frei bewegen und scharren können. Und schließlich bei zwei der drei Ställe die Wiesen im Freien – auf jeder Seite des Stalles ein eigener Bereich. „Wir wechseln die Seite alle sechs Monate, damit der Boden sich regeneriert“, erklärt Günter Paul. Um sie vermarkten zu können, müssen die von den Hennen gelegten Eier sauber und unbeschädigt sein. Über ein Förderband laufen sie aus dem Stall in die Packstelle, wo sie auf „Höcker“ gesetzt und gestempelt werden. An diesem Stempel ist für den Verbraucher klar erkennbar, woher das Ei kommt. Land, Bundesland, Betrieb, Stall – darüber gibt die Nummer Auskunft. Stark verschmutzte und kaputte Eier sortiert Gudrun Paul per Hand aus. Ist die Verschmutzung gering, kann das Ei ins Aufschlagwerk geliefert werden, von dort geht es pasteurisiert als Flüssigei zum Konditor oder wird zur Nudelherstellung genutzt.

Hochbetrieb in der Färberei

Endres-Ei holt die Eier täglich bei seinen Partnern ab und kümmert sich um die weitere Vermarktung. Das Unternehmen ist in den letzten Jahren stark gewachsen. In den 1960er Jahren gab es zwei Ställe von Christian Endres? Großvater. Heute sind mitten im Dorf keine Ställe mehr, die 12.000 Tiere leben am Ortsrand. Aus dem eigentlichen Hof sind Packstelle und Färberei geworden, es gibt einen Hofladen und eine Brennerei für Veranstaltungen und Seminare. Wo einst sein Vater und er alleine arbeiteten, gibt es heute 40 Mitarbeiter plus Saisonkräfte.

Bis zu 60.000 Eier könnten pro Stunde in der Anlage in Großrinderfeld sortiert werden, in der Regel sind es etwa 200.000 bis 250.000 am Tag. Jedes Ei wird mit UV-Licht bestrahlt, um eventuelle außenliegende Keime abzutöten. Der Crack-Detektor klopft es 17 Mal ab, um es auf Schadstellen zu prüfen. Jedes Ei wird rundum fotografiert, um Schmutzstellen aufzuspüren. Was beschädigt oder schmutzig ist, wird aussortiert und kommt ins Aufschlagwerk.

In der Färberei wird das ganze Jahr über gearbeitet, doch in den Wochen vor Ostern herrscht Hochsaison. 18 Stunden täglich läuft der Schichtbetrieb. Die Eier der Partnerbetriebe werden gefärbt, aber den Großteil macht die Lohnfärberei für Betriebe aus dem ganzen Bundesgebiet aus. Die Eier werden mit Dampf vorgegart, dann in Wasser gekocht. Es folgt die erste Kontrolle per Hand, um kaputte Eier auszusortieren. Anschließend laufen die Eier über Walzen, die mit Lebensmittelfarbe getränkt sind. 15.000 Eier können so in einer Stunde gefärbt werden. Nach dem Durchlauf durch den Trockenturm folgt die nächste Kontrolle: Blitzen weiße Stellen durch? Dann geht es zurück aufs Farbband, ansonsten weiter zur Verpackung, dann direkt in die regionalen Supermärkte – und von dort ins Osternest.

Zahlen und Fakten rund ums Ei

Tiere: 2020 stieg die Zahl der Legehennen in Deutschland laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft um 1,2 Millionen auf 49,2 Millionen Tiere an. Die verwendbare Erzeugung lab bei 15,45 Milliarden Eiern. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei fast 72 Prozent. Im Landkreis Kitzingen gab es 2020 knapp 31.200 Legehennen, der Selbstversorgungsgrad liegt bei 60 Prozent.

Eier sollten nicht gewaschen werden. Die Schale jedes Eis hat etwa 10.000 Poren, um das Küken mit Sauerstoff zu versorgen. Lägen alle diese Poren nebeneinander, hätte die Schale ein Loch von etwa einem Zentimeter Durchmesser. Die Poren sind von einer dünnen Haut, der Cuticula, abgedeckt. Wer ein rohes Ei wäscht oder putzt, zerstört diese Haut, so dass Bakterien durch die Poren in das Ei eindringen können, zudem verringert sich die Haltbarkeit.

Eier atmen – und das ist ganz leicht zu belegen: Steckt man ein Ei in eine Tüte, wird diese innen nach einiger Zeit feucht.

Gekochte Eier unterliegen nicht der Hühnerfrischeiverordnung. Laut Verordnung sind Hühnereier 28 Tage haltbar, verkauft werden dürfen sie bis zum 21. Tag nach dem Legedatum. Nach dem Kochen beginnt eine neue Mindesthaltbarkeitszeit – das Ei ist nochmal 30 Tage haltbar. Sollte die Schale Risse aufweisen, verringert sich die Haltbarkeit auch beim gekochten Ei.

Je älter das Huhn, desto größer das Ei und desto dünner die Schale. Wer Eier zu Ostern ausblasen will, fährt mit Eiern der Größe M am besten, deren Schale ist am stabilsten.