Bei acht Grad lagert in den Stollen im Ebelsberg ein Flüssigkeit gewordenes Experiment. Als Martin Fischer vor 25 Jahren angefangen hat, Frankensekt zu machen, haben die Leute mit dem Kopf geschüttelt. Heute hat Fischer alles im Griff.
Im Kunstlicht des Stollens im Ebelsberg leuchtet die Sektflasche golden. Martin Fischer prüft den Inhalt: Klar und ohne Rückstände der hauchfeinen, trüben Hefepartikel. Der Winzer ist zufrieden. Er schiebt den Glashals zurück in eines der Holzgestelle, die aberhunderte Sektflaschen kopfüber gen Stollenboden halten. Bei konstanten acht Grad Celsius warten die Tropfen aus Franken auf ihre Verkaufsreife.
Die Stollenanlage "Kies" im Ebelsberg ist für Martin Fischer Lager und Abfüllort zugleich.Außerdem ist sie ein Alleinstellungsmerkmal: Ein Kuriosum, das nicht nur für die Produktion des Frankensekts geeignet ist, sondern auch Besucher aus dem gesamten Umland zu Führungen und Verkostungen anzieht. Fischer kann beruflich nicht klagen. Darüber, wie das Geschäft läuft, über die Qualität der letzten Lese oder die Zukunft.
Im Mai vor zwei Jahren hat sich der Winzer aus Steinbach (Ebelsbach) ein bisschen vergrößert - mit einer neuen Weinanbaufläche am Nonnenberg. Da möchte er "rumexperimentieren". Die Weißweinsorte Gewürztraminer baut er hier zum ersten Mal an.
Etwas Neues machen
Das große Experiment begann 1994. "Seitdem bin ich richtig genannter Winzer", sagt der 49-Jährige. Davor hat er ausprobiert. Mit Weinbergen "von die Schwiegerleut". Erst Wein gemacht und irgendwann dann Sekt. Das war ein Experiment mit viel Risiko, denn einen Markt gab es anfangs nicht. "Jedes zweite Haus in Steinbach war damals ein Winzerhaus", erinnert sich Fischer. Die Schiene wollte er nicht fahren, sondern etwas Neues machen, "was Edleres", einen Frankensekt.
Die Leute mussten erst auf den Geschmack kommen, auch zwischen zwei Silvesterfesten mal einen Sekt einzuschenken.
"Erscht hat's geheißen, das is a herbes Gelump", sagt Fischer. Doch der Steinbacher Winzer blieb unbeirrt, investierte viel Geld in Produktion, Lagerung und Vertrieb und brachte die Franken auf den Geschmack. Vor 25 Jahren war das. Mittlerweile floriert das Geschäft. Wie groß die Anbauflächen und das Produktionsvolumen sind, darüber spricht Fischer nicht. Aber er lächelt, als er die Aussage verweigert.
Verwandt mit Champagner
Lieber spricht er über die Qualitäten seines Frankensekts, die der eines Champagners aus der gleichnamigen Gegend in Frankreich nicht nachstehe. "Keinerlei Cuvée" nennt er eine Gemeinsamkeit mit dem Edelsekt aus dem Nachbarland. Das heißt, es sind ausschließlich Jahrgangssekte und keine Verschnitte unterschiedlicher Trauben in der Flasche. Das "i-Tüpfelchen auf dem Frankenwein" nennt Fischer seinen Sekt gern.
Die Maschinen, mit denen er hergestellt wird stammen aus der französischen Champagne. Die klassische Flaschengärung ist bei Frankensekt und Champagner ebenfalls die gleiche.
Der Perlwein ist trotz des großen Produktionsumfangs und des Fachwissens seines Produzenten immer noch ein Zubrot für Fischer. Winzer ist er nebenberuflich, im Haupterwerb seit mehr als 25 Jahren Brau- und Malzmeister. Einige Tage schafft er in der Brauerei, den Rest der Zeit auf den Weinbergen und in den Stollen. Anfang der 90er Jahre hat der 49-Jährige in drei Jahren neben dem Hauptberuf in Sommerach im Unterfränkischen Kreis Kitzingen die Winzerei gelernt. Es ist Berufung geworden. Macht Freude, "wenn man was Gutes im Fass drinne hat" und Kummer "wenns a Nachtfrost kummd".
