Die Zahlen beeindrucken: 450 000 Tonnen Milch verarbeiten die Milchwerke Oberfranken West in Wiesenfeld im Landkreis Coburg jedes Jahr zu rund 50 000 Tonnen Käse. Dafür werden täglich 1,5 Millionen Liter Milch in den Gemeindeteil von Meeder gefahren. Der Rohstoff stammt von den Kühen von 762 Milchbauern, die in der Mehrzahl in Franken und Hessen ihre Wurzeln haben. Aber auch die Milch Thüringer Rinder wird in den Milchwerken zu Weich- und Hartkäse verarbeitet und in alle Welt exportiert. Weitere zwei Millionen Liter Milch fassen die hochaufragenden Edelstahltanks.

Die Wirtschaftsjunioren der Industrie- und Handelskammer zu Coburg sowie benachbarter Kammerbezirke besuchten jetzt den international führenden Hersteller von Käsespezialitäten, der seit 1993 im Landkreis Coburg mit 500 Mitarbeitern produziert. Ludwig Weiß, geschäftsführender Direktor der Genossenschaft, gab der etwa 40-köpfigen Gruppe der Wirtschaftsjunioren Einblicke in die Produktion und das Molkereigeschäft. So sei der Export in die USA wegen des Handelsstreits auf etwa 200 Tonnen Käse zurückgegangen.

Die Käsefertiger in den Betriebshallen laufen rund um die Uhr und das an allen Tagen des Jahres. "Kühe kennen kein Wochenende und keine Feiertage", so Weiß. Die beiden Betriebe der Milchwerke Oberfranken West, in Meeder und Hofheim, erzielen im Jahr einen Umsatz von etwa 280 Millionen Euro. Der Anteil von Großblockkäse an der Produktion hat sich seit Ende der 1990er Jahre stetig verringert. Die Discountmärkte gehören heute zu den Kunden der Milchwerke. "Die Endverbraucher wollen immer mehr Käsespezialitäten", stellt Ludwig Weiß fest. Durch die steigende Zahl kleiner Haushalte steige auch die Nachfrage nach schon weitgehend zubereiteten Convenience-Produkten an. 16 000 Stück Backcamembert verlassen die Produktionsstraßen der Milchwerke jede Stunde. Back-, Grill- und Ofenkäse sind die Topmarken 2019. Weichkäse in seiner ganzen Vielfalt ist das Hauptprodukt der Milchwerke in Wiesenfeld. Die Konservierung der Naturkäse aus Coburg erfolgt ausschließlich mit Speisesalz, für alle Käsesorten wird zur Fermentierung ausschließlich mikrobielles Lab verwendet. Künstliche Zusatzstoffe gibt es im Käse aus Wiesenfeld nicht, viele Sorten sind laktosefrei. Biokäse und -milch haben eine steigende Nachfrage. "Jeden Tag kommen bei uns 200 000 Liter Biomilch an, die von zertifizierten Höfen stammen und in einer eigenen Produktionslinie verarbeitet werden", so Ludwig Weiß.

Hygiene ist das bestimmende Thema in den Milchwerken Oberfranken West. Daher verwandeln sich die Wirtschaftsjunioren vor dem Gang durch die weitläufigen Produktionshallen in "weiße Menschen": Ein langer Kittel, eine grüne Haarhaube und Überzieher für die Schuhe sowie Handdesinfektion sind das Muss, bevor sich die Türen zu den ausgedehnten Reifelagern und der Weiterverarbeitung öffnen. In die Milchaufbereitung und Käsefertigung gibt es für die Gäste nur einen Blick vom Besuchergang aus. Für den Laien ein unübersichtliches Gewirr an Rohren und Leitungen, Tanks und Maschinen füllt diesen Betriebsteil. Milch selbst ist nicht zu sehen, aber durch den Geruch ständig präsent.

30 Mitarbeiter in der Qualitätskontrolle überwachen von der Anlieferung bis zum Versand jeden Produktionsschritt. "Unser Labor ist wie die Herstellung immer besetzt", erklärt Weiß. Rückstellproben, Untersuchungen der Abläufe und Gullys nach unerwünschten Keimen und eine lückenlose Dokumentation sichern den Qualitätsstandard. cw