Der Mühlbeck in der Felsenkellerstraße ist eine Institution. Das Haus mit dem üppigen Blumenschmuck wirkt einladend, das Schaufenster ist mit viel Liebe zum Detail gestaltet. Seit Jahrhunderten, genau seit 1632, wird hier Brot gebacken. Immer von der Familie Windisch.

Der erste Mühlbeck kam aus Erlangen, siedelte sich in Egloffstein an und baute die Bäckerei. Wie viele Generationen seither die Tradition fortgeführt haben, kann Hermann Windisch auswendig nicht sagen. "Da müsste ich im Stammbaum nachsehen, aber es waren viele. Ich bin der letzte", erklärt der 63-Jährige und ein Zug von Wehmut umspielt seine Lippen.

1982 hat er seine Meisterprüfung im Bäckerhandwerk abgelegt und das Geschäft von seinem Vater übernommen. Es war immer ein Familienbetrieb. Hier wurde auch ausgebildet. Bis auf einen seiner Lehrlinge stehen alle noch im Berufsleben. Hermann Windisch lässt den Betrieb nun langsam auslaufen. Dem Gesellen musste er nach 30-jähriger Betriebszugehörigkeit kündigen. "Ich weiß schon seit Jahrzehnten, dass ich hier der letzte bin, der dieses Handwerk ausübt", erklärt der Mühlbeck. "Die Tochter ist Erzieherin mit Leib und Seele, und unser Sohn hat eine Mehlstaub-Allergie. Da war klar, dass mit mir die Geschichte der Mühlbecks endet", bedauert Windisch.

Er ist einer von vielen Bäckern, die ihr Handwerk aufgeben. Eigentlich wollte er letztes Jahr schon schließen, doch dann haben ihn Kunden bekniet, doch noch weiterzumachen. "Und ich fühlte mich noch nicht rentnertauglich", sagt auch Windisch.

Keine Zeit zum Essen

Gehörten 1988, als Bäckermeister Dietmar Brandes den Vorsitz der Bäcker-Innung Forchheim übernahm, noch 45 Handwerksmeister zur Innung, sind es jetzt nur noch 19. Am Montag, 17. Juni, um 15 Uhr berät die Innung daher im "Haus des Handwerks" über einen Zusammenschluss mit den Kollegen aus Bamberg. "Es gibt aber auch andere, die wollen, dass alles so bleibt, wie es ist. Das ist aber mit mir nicht zu machen", gibt Brandes die Richtung vor. So scheint an einer Fusion kein Weg vorbeizuführen.

Die Ursachen sind vielfältig. "Der bedeutsamste Unterschied zu der Zeit, als ich den Betrieb übernommen habe, ist wohl die Veränderung des Verbraucherverhaltens", analysiert Hermann Windisch. "Die Leute nehmen sich keine Zeit mehr zum Essen. Die sind auf der Flucht, ziehen sich im Gehen ihren einen Snack rein. Unsere Kunden sind jene Leute, die Brotzeit machen: mit Brot vom Bäcker, Wurst vom Metzger und Bier vom Bräuer. Nicht die Fastfood-Gesellschaft", legt Windisch den Finger in die Wunde. Ein anderes Problem sei die Samstag-Arbeit. "Es wurde immer schwerer, junge Leute zu finden, die bereit waren, am Samstag zu arbeiten. Aber das ist einer unserer umsatzstärksten Tage."

Der Mühlbeck liebt seinen Beruf. Um 2 Uhr morgens in der Backstube den Teig anrühren - das war für ihn nie ein Problem. Auch nicht die 200 Kilo Mehl, die er täglich zu Brot verarbeitet hat. Nicht mitgerechnet das Weißbrot und das Feingebäck. Ganz abgesehen von Kuchen und Torten, denn Hermann Windisch ist auch Konditormeister. "Die Arbeit erhält die Spannung, geistig wie körperlich. Da schwitzt du am Tag ein paar mal und das ist nicht das Schlechteste", findet der Handwerksmeister, dem der Abschied aus dem Berufsleben sichtlich schwer fällt. Sein Motto war stets: "Der kleine Betrieb, der sich große Mühe gibt."

Anlaufpunkte nehmen ab

Deswegen trifft es ihn wie ein Schlag in die Magengrube, wenn ihm Kunden angesichts von zwei Ruhetagen und reduzierter Geschäftszeiten unverblümt ins Gesicht sagen: "Dann sperr halt gleich zu. Dann wissen wir wie wir dran sind." Und seitens der Gemeinde werde er schon gar nicht mehr als produzierender Bäcker geführt. Dabei braucht der Ort dringend Anlaufpunkte. "Hat der Arzt am Marktplatz wenige Häuser weiter geschlossen, sinkt unser Umsatz um ein Drittel", erklärt Windisch.

Er folgert: Gibt es keinen Arzt, keine Apotheke, keinen Bäcker und Metzger, sei der Ort "tot". Die Parkplatzmisere in Egloffstein trage ein Übriges dazu bei, dass immer mehr Kunden ausbleiben. Ein Problem, das seit Jahren bekannt sei. "Wir mussten damit leben", stellt der Mühlbeck fest.

Zur Schließung gibt es für ihn keine Alternative. Ein Verkauf der Bäckerei kommt für den angehenden Rentner nicht in Betracht. "Da ich im Haus wohne, könnte ich nicht richtig loslassen, hätte immer ein Auge darauf, dass das Geschäft des Nachfolgers läuft. Schließlich geht es um den Namen Mühlbeck." Dieser Name müsste bleiben, sonst würde aus seiner Sicht ein Verkauf keinen Sinn machen. "Und wenn ich wo anders im Ort neu baue, wohne ich auch in einem Haus ohne Bäckerei. Da stell ich doch lieber mein Bett in die still gelegte Backstube", unterstreicht Hermann Windisch seine Verwurzelung mit der Tradition und dem Handwerk.

Doch es schwingt auch ein Stück Resignation mit, wenn Windisch feststellt, dass sich die Lebensmittelbranche von der allgemeinen wirtschaftlichen Entwicklung abgekoppelt habe. Früher hätten die Menschen 30 Prozent ihres Einkommen für das Essen, sprich Lebensmittel ausgegeben. Heute seien es gerade mal 14 Prozent. "Alles soll immer noch billiger werden", empört sich Windisch.

Augenwischerei

Er rechnet damit, dass in den nächsten Jahren noch etwa die Hälfte der jetzigen Mitglieder der Bäcker-Innung ihr Geschäft aufgeben werden. Teils weil sie keinen Nachfolger haben, teils weil ihnen die Konkurrenz der Filialisten, der Back-Shops in den Vorzonen der Supermärkte und die Discounter zu schaffen machen. Da werde dem Verbraucher Frische aber meist nur vorgegaukelt. "Augenwischerei" nennt das Windisch, denn die Brötchen seien zwar warm, hätten mit dem Bäcker-Handwerk aber wenig zu tun. Doch die Kunden seien vielfach schon darauf konditioniert. Drei, vier Stunden altes Brot finde keinen Käufer, denn die Kunden wollten das Brot ofenfrisch. Gleiches gelte für Brötchen. "Mit solchen Anforderungen kann ein Bäcker auf die Dauer nicht mehr mithalten", seufzt der Mühlbeck.

Das Erfolgsgeheimnis seines Brotes, das Rezept für die Kulturen, wird er wohl eines Tages mit ins Grab nehmen. "Freilich könnt' ich es verkaufen", überlegt er einen Moment. "Andererseits sind die Brotkulturen, die Rezepte ein Teil meines Lebens, ein Teil von mir. Darauf bin ich stolz. Ich wüsste nicht, wem ich die anvertrauen sollte", zieht der Mühlbeck einen endgültigen Schlussstrich.