Die Sauerkraut-Saison hat begonnen! Zumindest in Ailsbach bei "Selbstvermarktung Wehr" - eimerweise verkaufen die Betreiber Ulrike und Jürgen Krafft ihr Gemüse. Auch in München gibt es Fans des Krauts.
"Das ist ein bisschen wie Gymnastik", scherzt Herbert Kaiser, während er einen Kohlkopf nach dem anderen in die Maschine legt. Drei Stunden lang wird er heute nichts anderes machen. Zeit für eine Pause bleibt kaum. 13,5 Tonnen Weißkohl warten darauf, von ihm und seinen Kollegen zu Sauerkraut verarbeitet zu werden.
Jedes Jahr im Herbst beginnt in der Konservenfabrik "Selbstvermarktung Wehr" die Sauerkrautsaison. Immer mittwochs kurbeln die Betreiber Jürgen und Ulrike Krafft dann für ein paar Wochen ihre Maschine an - und das hat sich längst rumgesprochen. Ständig steht ein neuer Sauerkraut-Liebhaber im Hof, der sich das frische Gemüse gleich eimer- oder kistenweise sichern will.
Doch das Sauerkraut wandert nicht nur auf Teller in der Region - auch über die fränkischen Grenzen hinaus hat man es längst schätzen und lieben gelernt: "Auch der Augustiner Klosterwirt in München bestellt regelmäßig bei uns", erzählt Jürgen Krafft stolz.
Das Gemüse stammt teils von den Kraffts selbst, teils von anderen Bauern aus der Region. Mit einem Gabelstapler fährt Jürgen Krafft die Boxen voller Kohlköpfe immer wieder Richtung Maschine. Herbert Kaiser wartet schon auf die nächste Fuhre. Rund zehn Minuten brauchen er und die anderen Mitarbeiter für eine Box, die je nach Größe mit rund 100 Köpfen gefüllt ist. "Umso leerer die Box wird, desto tiefer muss man sich bücken. Das geht ins Kreuz und ist eigentlich das Anstrengendste an dem Job", sagt Kaiser.
Los geht es für den Kohl in der vollautomatischen Bohrmaschine, die alle Strünke des Kohls entfernt. In der Krauteinschneidemaschine wird der Kohl anschließend in allerkürzester Zeit in kleinste Stücke zerteilt.
Endstation ist der Gärbehälter, in dem das Frischkraut gesalzen und gestampft wird. Das Salz entzieht dem Weißkohl während des Gärungsprozesses Flüssigkeit und konserviert den Saft. Das Stampfen sorgt dafür, dass keine Luft zwischen dem Kohl bleibt - ansonsten könnte ein Fäulnisprozess einsetzen. Zum Schluss wird das Kraut luftdicht mit einer Folie abgedeckt, mit einem Deckel verschlossen und mit Wasserfässern beschwert. "Damit kann der Gärungsprozess beginnen", erklärt Jürgen Krafft.
Fünf Gärbehalter haben die Kraffts insgesamt. Ein Gärungsprozess dauert mindestens vier, höchstens zwölf Wochen. Das kommt auch ganz auf den Geschmack des Verbrauchers an: "Manche mögen das Sauerkraut lieber sauer und weich, andere mild und hart."
Ist das Sauerkraut erst einmal fertig, landet nur rund ein Prozent in Gläsern. Der große Rest wird frisch verkauft - auf dem Hauptmarkt in Nürnberg, in regionalen Supermärkten, Metzgereien, Gasthäusern und Bratwurstlokalen. Und das inzwischen 50 Jahre alte Familienunternehmen stellt längst nicht nur Sauerkraut her. Auch Meerrettich, Gurken, Rübenkraut oder Rote Beete sind in ihrem Sortiment.
Die Sauerkraut-Verarbeitung ist für heute erstmal wieder geschafft. Der Geruch liegt noch in der Luft, Krautreste haben sich überall auf dem Boden, den Schuhen und der Kleidung verteilt. Ob Jürgen Krafft bei all der Zubereitung das Sauerkraut längst satt hat? "Natürlich nicht! Sofern es ein richtiges Fleisch dazu gibt, wie Ente, Gans oder Schäufele, könnte ich jeden Tag Sauerkraut essen."
Dienstags, donnerstags, freitags und samstags sind Jürgen und Ulrike Krafft auf dem Hauptmarkt in Nürnberg vertreten. Montags und mittwochs haben sie Hofverkauf (Ailsbach 8, Lonnerstadt)
