"War alles okay? Hat's geschmeckt?" Tobias Bätz lässt es sich zu später Stunde und nach sieben aufwendig kreierten Gängen nicht nehmen, persönlich bei seinen Gästen nachzufragen. Kurz vor Mitternacht will er Rückmeldung, ob er auch tatsächlich gut gekocht hat. Und das hat der 37-jährige Gourmetkoch, der in Kronach geboren ist und im Neustadter Stadtteil Fürth am Berg groß wurde. Der Abend war ein Genuss.

Vor allem seine kleinen, panierten Haxen sind der Hammer - darüber sind sich Gäste aus nah und fern einig. Da grinst der Sternekoch natürlich über das ganze Gesicht und verrät dazu: "Die waren schon im Sommer der Renner." Aber nicht im "Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz", in dem er Küchenchef ist, sondern gleich um die Ecke im Wirsberger Schwimmbad. Dort war sich der Gourmetkoch nämlich nicht zu schade, öfters mal im schicken Holzkiosk zu stehen und begeisterte Kinder mit seinen Köstlichkeiten zu verwöhnen.

Koch von der Pike auf gelernt

Bereits als Kind war es für ihn das Schönste, im elterlichen Betrieb in Oberfranken mitzuhelfen. Deshalb gab es für ihn nur einen Berufswunsch - Koch. Seine Ausbildung absolvierte er 2000 bei Sternekoch Stefan Rottner in Nürnberg, bei dem er das klassische Kochhandwerk von der Pike auf lernte und sofort in die Welt der fränkischen Gourmetküche eintauchte. Seinen besonderen Ehrgeiz entwickelte er, als er schon bald erfolgreich an Kochwettbewerben teilnahm. Seine erste Commis Station führte ihn zu Alexander Herrmann nach Wirsberg. "In seinem Restaurant war alles eine Spur filigraner. "Hier zählten von Anfang an kleine Details, die aber den großen Unterschied ausmachen können."

Vier Jahre auf Mallorca

Familiäre Gründe zogen den in Kronach geborenen, aber im Neustadter Stadtteil Fürth am Berg groß gewordenen Youngster 2004 kurzfristig in den elterlichen Betrieb zurück. "Ich wusste von Anfang an, dass meine Reise hier noch nicht zu Ende ist." So war es schließlich auch. Er setzte seine Wanderjahre fort: Sein Weg führte ihn auf Mallorca zu Gerhard Schwaiger ins "Tristan". Das Gourmetrestaurant war damals mit zwei Sternen ausgezeichnet und zählte zu den besten Restaurants Spaniens.

Mit gerade einmal 23 Jahren wurde Bätz zum Souschef befördert und sammelte weitere wertvolle Erfahrung im Bereich Teamführung. "Plötzlich gab es mehr als nur das reine Kochen. Mit 23 Jahren war ich auf einmal Vorgesetzter, Seelsorger, Motivator und hatte Verantwortung für ein großes Team zu tragen. Letztendlich war es aber eine wunderschöne Zeit mit Erinnerungen, die ich nicht mehr missen möchte."

Der perfekte Lehrmeister

Doch auch in Sachen Produktperfektion und Geschmack war Gerhard Schweiger der perfekte Lehrmeister. Nach vier Jahren auf Mallorca war es Zeit für einen neuen Schritt. Eine zweite Amtszeit bei Alexander Herrmann in Wirsberg. Tobias Bätz sagte zu und die bis dato erfolgreichste Zeit seiner Laufbahn begann. "Mein Plan war eigentlich, nach New York zu gehen. Aber als Alexander Herrmann vor elf Jahren bei mir anfragte, ob ich mir vorstellen könnte, die Küchenchef-Position in der Weltmetropole Wirsberg zu übernehmen, musste ich nicht lange überlegen."

2017 ging ein Traum in Erfüllung

Bereits im Jahr seines Antritts erhielt das Gourmet-Restaurant den ersten Michelin-Stern. Ab 2014 wurde er zum Gastronomischen Leiter ernannt und arbeitete gemeinsam mit Herrmann an neuen Gastronomiekonzepten. 2016 wählte ein Fachmagazin das Posthotel zum besten Foodhotel Europas. 2017 ging ein großer Traum für Tobias Bätz in Erfüllung: Er wurde in die Vereinigung der JRE Deutschlands, Deutschland junger Spitzenköche, aufgenommen. 2019 folgte schließlich der langersehnte zweite Michelin-Stern. Tobias Bätz gehört zu den 50 Best Chefs Germany und erreichte 2019 den dritten Platz bei der Wahl zum Impulsgeber des Jahres. "Trotz der bisherigen Erfolge weiß ich, dass dies erst der Anfang ist. Ein Ziel, das mein Team und ich uns gesetzt haben, ist, eine größere internationale Bekanntheit zu erlangen, um unsere fränkische Heimat in die große Welt hinaustragen zu können."

Motor und Antreiber

Wer Tobias Bätz kennt, weiß, dass das keine leeren Floskeln sind. Sich auf dem Erreichten auszuruhen entspricht nicht dem Wesen des 37-jährigen Küchenchefs. Er ist ein Teamplayer und gerne Motor und Antreiber. Und damit das in Zukunft auch so bleibt, lässt sich Tobias Bätz auch nur selten am Tisch seiner Gäste nieder und geht gerne eher schlafen. "Wir haben einen Traumjob und können als Köche und Servicekräfte jeden Tag Menschen unvergessliche Momente bereiten. Was gibt es also Besseres, als diesen tollen Beruf zu erlernen?"

Zwei Starköche - zwei Sterne

Tobias Bätz wichtigster Sparringspartner in kulinarischer Sicht ist Alexander Herrmann. Gemeinsam mit dem Sterne- und Fernsehkoch kreiert er Menüs für ihr gemeinsames Gourmet-Restaurant in Wirsberg.

"Alexander Herrmann ist gastronomisch gesehen mein perfekter Partner. Er weiß auf den Punkt genau, was man an einem Gericht noch verbessern kann, um das Letzte rauszuholen. Aber auch für die alltäglichen Dinge hat er immer ein offenes Ohr. Wir sind in den letzten zehn Jahren eng zusammengewachsen und ergänzen uns gegenseitig. Für seine Unterstützung bin ich enorm dankbar."

Während sich Tobias Bätz um die Koordination der alltäglichen Restaurantabläufe kümmert und sicherstellt, "dass der Laden läuft", kann sich Herrmann auf die unternehmerische Seite konzentrieren. So kommen die Stärken des Duos voll zum Tragen, was letztendlich mit dem zweiten Stern belohnt wurde.