Soeben hat die Coburger Stadtverwaltung eine Stellungnahme herausgegeben. Tenor: Nur auf Kiefernzapfen ist's wohl zu gefährlich beziehungsweise werden die EU-Grenzwerte überschritte. Es werden aber auch einige Tipps gegeben, die dazu beitragen, die Belastung der Bratwürste weiter zu verringern. Demnach sollten Würste zum Beispiel nur "gut durchgekühlt und möglichst aus der Herstellung vom Vortag" auf dem Grill landen. Auch die Zugabe von Phosphat hatte sich in der Testreihe als nützlich erwiesen.


Bratwurst-Gipfel


Es sei noch "keine endgültige Lösung, aber ein großer Schritt in die richtige Richtung", wie in einer Stellungnahme der Stadtverwaltung heißt: Bei einem Treffen sei zu Beginn der vergangenen Woche die Problematik der Grenzwertüberschreitungen für krebserregende Stoffe bei der auf traditionelle Weise gebratenen Coburger Bratwurst noch
einmal wissenschaftlich beleuchtet worden. Neben Verantwortlichen der Bratwurstbrater, der Fleischerinnung und des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) nahmen auch Vertreter von Stadtverwaltung und Landratsamt Coburg an der Besprechung teil. Wobei die Experten des LGL die, bei verschiedenen Proben festgestellten Grenzwertüberschreitungen, aus toxikologischer Sicht erläutert und eingeordnet haben.

Da es sich bei polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und Bezo(a)pyren (BaP) um krebserregende und gleichzeitig erbgutschädigende Gifte handele, gelte laut der vorgelegten toxikologischen Bewertung grundsätzlich: "Jede auch noch so kleine in den Körper aufgenommene Dosis geht mit einem gewissen Krebsrisiko einher. Bratwürste, die die in der Verordnung ((EG) Nr. 835/2011) festgelegten Grenzwerte überschreiten, führen somit bei regelmäßigem Verzehr zu einer Zunahme des Tumorrisikos."

Das Beispiel des "Schrotschuss-Prinzips" verdeutliche das, was passieren kann, wohl am einfachsten, wie es in der Stellungnahme heißt: "Nicht jede Kugel trifft - aber wenn eine trifft, kann es tödlich sein." Und je höher die Anzahl der Kugeln (also die Menge an verzehrten Bratwürsten und damit die Dosis an PAK und BaP), umso höher sei die Wahrscheinlichkeit, an Krebs zu erkranken. Schon aus diesem Grund sei die Belastung des Menschen mit PAK und BaP "entweder gänzlich zu vermeiden oder aber so gering wie vernünftigerweise erreichbar zu halten". Überschreiten Lebensmittel, wie beispielsweise die getesteten Proben, diese Grenzwerte, seien sie als "für den Verzehr ungeeignet" zu beurteilen, und würden damit ein "nicht sicheres Lebensmittel" darstellen. (Art.14 Abs. 2 Buchstabe b) der Verordnung (EG) Nr. 178/2002).

"Die von der EU festgelegten Grenzwerte, sind gültig, sie sind anzuwenden und sie lassen sich auch nicht wegdiskutieren", fasst Coburgs Leitender Rechtsdirektor Willi Kuballa die rechtlichen Gegebenheiten zusammen.

Den Hinweis, dass amerikanische Wissenschaftler jüngst in einer Studie herausgefunden hatten, dass "verkohltes Fleisch" das Krebsrisiko senken kann, weil die verkohlten Teile des Grillgutes wie Aktivkohle wirken, bringt die Beteiligten derzeit aus Sicht der Stadt bei der Lösungssuche "keinen Millimeter weiter". Untersuchungsergebnisse des LGL belegen jedoch, dass die festgesetzten Grenzwerte bei normalen Grilltechniken ohne offene Flamme nachweislich unterschritten werden können.

Als Beweis dieser Aussage dient eine Übersicht der Prüfungsergebnisse, die auch die Untersuchungen der von der Innung in Auftrag gegebenen Testreihe beinhaltet. Dadurch lassen sich bereits einige Rückschlüsse ziehen. So sei vom Grillen "ausschließlich auf Kiefernzapfen in Zukunft abzusehen" und auch der kürzlich vorgestellte "V-Grill" hat nicht die gewünschten Resultate gebracht. Dennoch konnten von der Innung einige Tipps gegeben werden, die dazu beitragen, die Belastung der Bratwürste weiter zu verringern. Demnach sollten Würste nur "gut durchgekühlt und möglichst aus der Herstellung vom Vortag" auf dem Grill landen. Auch die Zugabe von Phosphat hatte sich in der Testreihe als nützlich erwiesen. Alle bislang gewonnenen Erkenntnisse, hat die Innung in der Zwischenzeit in einer "Anleitung zum verbraucherschutzkonformen Grillen" zusammengefasst, die nun an die entsprechenden Stellen verteilt wird.

Um eine, für den Verbraucher sichere Zubereitungsart auch nachweislich und belastbar zu ermitteln und Regeln zu erarbeiten, die dazu führen, dass die Coburger Bratwurst auch in Zukunft bedenkenlos gegessen werden kann, sind nun weitere Testreihen vereinbart worden. Diese werden durch das LGL wissenschaftlich begleitet. Ebenso werden die Fleischerinnung und die verantwortlichen Abteilungen der Stadtverwaltung und des Landratsamtes weiterhin eng zusammenarbeiten.