68 Bohnen ergeben einen Espresso

Für jedes der eigenen Cafés einen eigenen Kaffee rösten: Damit hatte Max Schubart schon vor einigen Monaten begonnen. Nun hat er seine Kaffeewerkstatt an den Coburger Marktplatz verlegt.

Wenn die Tür der Kaffeewerkstatt im Stadthaus offen steht, riecht es auf dem Marktplatz nach frischem Röstkaffee. In dem schmalen Raum direkt am Marktplatz surrt die kleine Heißluftröstmaschine in ihrem Schrank aus Acrylglas.

Inzwischen hat die rund 24.000 Euro teure Maschine ihre eigene Absauganlage nebst Katalysator. Denn in den ersten Tagen zog der Kaffeegeruch auch nach innen in die Passage, räumt Max Schubart ein. Das gefiel nicht jedem - und die Maschine läuft den ganzen Tag. 30 Röstungen machen sie täglich, erzählen Max Schubart und Dagmar Fischer. Jeweils ein Kilogramm frische Bohnen werden in den Glaszylinder der Röstmaschine gekippt. Nach rund 20 Minuten kommen aus dem Behälter unter dem Zylinder rund 850 Gramm Röstkaffee raus. Ein Pfund davon genügt für 60 Tassen Kaffee. In erster Linie röstet Schubart für die mittlerweile fünf familieneigenen Cafés. Jedes hat seine eigene Mischung, damit Espresso, Capuccino und Kaffee überall ein klein wenig anders schmecken.


Geröstet für den Filter
Der Geschmack des Kaffees hänge von mehreren Faktoren ab, erläutert Schubart: Kaffeesorte, Herkunftsregion, Röstgrad, Zubereitungsmethode. Röstung und Zubereitungsmethode lassen sich aufeinander abstimmen. Der "Coburger Kaffee" zum Beispiel, den Schubart zusammengestellt hat, eignet sich besonders fürs Abfiltern. Dabei bleibt das heiße Wasser länger mit dem Kaffeepulver in Kontakt als beim Espresso oder beim Cappuccino aus der Siebträgermaschine. Für sich zu Hause bevorzug Schubart die "French Press", die Kaffeekanne, in der der Satz zum Boden gedrückt wird. Zahlreiche Kaffeeliebhaber schwören auf die "Karlsbader Kanne", einen speziellen Filter aus Porzellan.

Noch experimentiert Schubart viel mit seinen Kaffees - und zählt zum Spaß auch mal nach, wie viele Bohnen er für einen Expresso braucht: 68 Bohnen ergeben die zehn Gramm, die für einen Espresso frisch gemahlen und mit dem Tamper in den Siebträger gepresst werden. Auch da überlässt Schubart nichts dem Zufall: Der Tamper bringt einen Druck von zehn Kilogramm auf das Kaffeepulver, so dass die Qualität des Kaffees immer gleich bleibt. Denn für den Geschmack spielt auch eine Rolle, wie das Pulver in den Sieb gedrückt wurde.

Dass sie ihren eigenen Kaffee machen wollen, hätten sein Vater Wolfgang und er schon vor eineinhalb Jahren beschlossen, erzählt Max Schubart. Damals sahen sie auf einer Messe die Röstmaschine. Doch bevor die ins Haus kam, lernte Schubart Junior erst mal das Handwerk und arbeitete in einer Münchner Rösterei. "Wir hatten dort zwölf verschiedene Arabica-Sorten", erinnert er sich. So viele hält er im "Steuerlager" in seiner Kaffeewerkstatt nicht vor. Dort stehen nur einige Säcke. Für jedes Kilo Rohkaffee werden 2,19 Euro an Steuern fällig, sobald der Kaffee geröstet wurde.

Dagmar Fischer wiegt die Mischung für den "Queens-Espresso" ab: Arabica-Bohnen aus Brasilien und Guatemala, dazu indischer Robusta aus fairem Handel. Die Rohkaffees bezieht Schubart von einem Hamburger Händler. Kaffeeplantagen besuchen und womöglich direkte Handelsbeziehungen zu verschiedenen Erzeugern knüpfen, das steht noch auf Schubarts Liste der unerledigten Dinge.

"Ich könnte mir für mich nichts anderes vorstellen als die Gastronomie", sagt Max Schubart über sich selbst. Der 26-Jährige ist nach Coburg zurückgekehrt, nachdem er in München aufgewachsen ist. Nach der Konditorlehre absolvierte er die Hotelfachschule, arbeitete schon mehrmals im Familienbetrieb in Coburg mit und wird ihn mit seinem Bruder Christian übernehmen - "er die Backstube, ich die Cafés". Die beiden sind die fünfte Generation, sein kleiner Neffe Moriz, eineinhalb Jahre alt, schon die sechste.

Dass es die Kaffeewerkstatt als drittes Schubart-Haus am Marktplatz geben würde, war gar nicht so geplant. Die Röstmaschine befand sich schon im Stammhaus an der Mohrenstraße, das Geschäft mit dem eigenen Kaffee lief gut an. Aber dann stand das kleine Geschäft im Stadthaus leer, und Schubarts griffen nach einiger Zeit doch zu. "Wir lieben die Innenstadt", betont Max Schubart und blickt hinaus auf den Marktplatz. Offiziell eröffnet wird die "Kaffeewerkstatt" am 21. November.


Alles nur heiße Luft
Inzwischen ist eine weitere Röstung fertig. Der Automat macht alles computergesteuert; wie der "Queens" zu rösten ist, hat Schubart programmiert. Rund acht Minuten dauert die reine Röstung bei etwa 200 Grad, mit Aufheizen und Abkühlen braucht der gesamte Vorgang etwa 15 Minuten. Die abkühlenden Bohnen knacken leise - nicht alle, nur einzelne. "So ist es genau richtig", stellt Schubart zufrieden fest.

Geröstet werden die Bohnen im Konvektionverfahren, nämlich mit heißer Luft. Ähnlich machen es auch die großen Kaffeeröster, nur, dass dort die heiße Luft mit 500 bis 600 Grad innerhalb von 90 Sekunden auf zehn Zentner Kaffee prallt. Der kleine "Novoroaster" nimmt maximal 1,2 Kilogramm Kaffee und arbeitet mit weitaus niedrigeren Temperaturen. Das, sagt Leif Pfeuffer von Novoroaster, sei schonender und komme dem Geschmack zugute.

Das tut die Röstung in kleinen Trommelröstern meistens auch. Aber "unsere Maschine ermöglicht es, das Wissen eines Röstmeisters elektronisch zu speichern und so für jede Kaffeesorte individuell per Knopfdruck abzurufen", erläutert Pfeuffer. Deshalb, erzählt er, hätten inzwischen auch große Kaffeehäuser die kleinen Automaten gekauft, um damit kleine Mengen teurer Rohkaffees rösten zu können. "Wir haben Kunden in Asien, die legen für jeden Kunden eigene Profile an."