Schnüff, schnüff! Was gibt's Gutes in Franken? Die Kulinaria-Küchenmaus schaut für Kinder in Töpfe und auf Teller.
In der Zeitung steht bloß Käse? Stimmt nicht. Außer, wenn's ums Lieblingsthema der Küchenmaus geht. Käääse! In Scheiben, am Stück oder angemacht: Auf Bierkellern, in Biergärten und Gastwirtschaften findet man ihn in allen Variationen auf der Brotzeitkarte. Besonders beliebt sind bei uns in Franken drei Käsezubereitungen.
Die erste ist der Ziebeleskäs. Weiß, weich und cremig ist er, manchmal mit Kräutern drin (oder Kräutern obendrauf). Man kann ihn löffeln oder aufs Brot streichen.
Power-Futter für kleine Enten Seinen Namen hat er von den Entchen; den Ziebala, Zieberle, Wiwerla - oder wie man in Eurer Gegend sonst noch zu Küken sagt.
Die Bauern verfütterten ihn früher an die jungen Federviecher als Kraftnahrung.
Dazu lässt man Milch mit Lab, einem Ferment aus dem Kälbermagen, das man zur Käseherstellung braucht, gerinnen. Die dabei entstandenen Klümpchen können die kleinen Tiere mit den Schnäbeln viel besser aufpicken, als flüssige Milch.
Die Arbeit mit dem Lab macht man sich in einigen Gastwirtschaften auch heute noch. Schneller geht es, wenn man Quark oder Hüttenkäse (manchmal auch beides) mit Sahne verrührt, salzt und pfeffert. Schmeckt zwar gut, aber so ganz das Original ist es nicht.
Sehr gern gegessen wird auch der Gerupfte. Das ist ebenfalls eine streichfähige Masse. Sie schmeckt deutlich würziger als der Ziebeleskäs.
Nicht nur die Salzstangen essen Das Beste am Gerupften sind die Salzstangen, mit denen er dekoriert ist, sagt Ihr? Nun, dass ihn manche Kinder nicht so mögen, könnte daran liegen, dass er aus Camembert gemacht
ist. Camembert, der nicht mehr ansehnlich ist, weil er fast ausein anderfließt. Je reifer dieser Käse ist, desto strenger riecht und schmeckt er.
Genau deshalb hat man sich das mit dem Gerupften - der im Süden Bayerns Obazda heißt - ausgedacht: Damit man eine Möglichkeit hat, den überreifen Camembert doch noch zu verwenden. Mit Butter, Sahne und kleingeschnittenen Zwiebeln verrührt, mit Salz, Kümmel und Paprikapulver abgeschmeckt - mmmmh, eine Delikatesse.
Falls bei Euch daheim Gerupfter selber gemacht wird und Ihr keinen Camembert mögt, probiert es doch mal mit einem ganz fein gehobelten Käse Eurer Wahl. Ist dann zwar auch nicht original... Egal, Hauptsache es schmeckt.
Frisch reiben.
Unbedingt! Aber bitte nehmt nicht den abgepackten, fertig geschredderten Käse aus dem Supermarkt-Kühlregal! Da sträubt sich das Fell der Küchenmaus.Die Brösel sind mit Stärke vermischt, damit sie nicht zusammenkleben. Das merkt man.
Nur was für echte Fans ist der dritte Brotzeitkäse, der Backstaakees. Sein Spitzname sagt alles über ihn aus. Stinkerkäs! Limburger ist tatsächlich eine der am stärksten riechenden Käsesorten. Doch nicht alles, was müffelt, schmeckt auch schlecht. Viele Leute lieben genau dieses Aroma. Und sie haben recht.
Backstaakees (der wie ein kleiner Ziegel, ein Backstein, aussieht) in Scheiben geschnitten, in einer Marinade aus Essig, Wasser und Gewürzen, belegt mit Zwiebelringen, ist was Feines. Für den strengen Geruch ist die sogenannte Rotschmiere verantwortlich, die den Käse umgibt.
Die lässt sich zum größten Teil abwaschen, wenn man es gern etwas milder mag. Einfach unter den Wasserhahn halten und vorsichtig rubbeln, so, als wäre er ein Stück Seife.
Dazu am besten Gummihandschuhe anziehen - sonst habt Ihr den Limburger-"Duft" zwar nicht auf dem Teller, dafür aber an Euren Fingern!
