Den Begriff "gute alte Zeit" muss man sicher gerade auch in Frankens Küche mit Vorsicht genießen. Früher gab es mehr magere als fette Jahre, nicht nur in Kriegszeiten (Steckrübenwinter 1917).
Bevor es im Frühjahr frische Nahrung gab, musste man von der Hand in den Mund leben. Umso wichtiger war in Urgroßmutters Küche die Vorratshaltung. Sauerkraut und Geräuchertes, heute Spezialitäten, sicherten das Überleben im langen Winter. Und Selbermachen war kein Zeitvertreib. Es gab auf dem Land bis ins 20. Jahrhundert hinein schlichtweg kaum Läden, in denen man Lebensmittel kaufen konnte, und wenn, dann waren sie weit weg.
Das Überangebot im heutigen Supermarkt ist ein Luxus: Es gibt das ganze Jahr alle Nahrungsmittel in einer früher unbekannten Qualität: Die hohen Standards bei der Herstellung gewährleisten eine gesunde und ausgewogene Ernährung; auch wenn ab und an Skandale den Eindruck erwecken, dass früher alles besser war ...
Da aus dem Essen heute eine Wissenschaft gemacht wird und die Küche vielen Moden folgt, gibt es einen Retro-Trend: So mancher schwört auf die Paläo-Diät, Ernährung wie in der Steinzeit, und Kraut & Rüben haben sicher auch Anhänger.


Kochen und Essen mit Spaß

Unbestritten ist: Essen soll Spaß machen. Deswegen sollte niemand Gurus nachlaufen, sondern auf dem Herd für Abwechslung sorgen. Selbermachen kann eine kurzweilige Ergänzung zum Gekauften sein. Wer freilich alles, was er verzehrt, im eigenen Garten anbauen, im eigenen Keller lagern und in der eigenen Küche selbst zubereiten will, muss das schon zum Vollzeitjob machen.
Auf dieser Seite präsentieren wir sechs simple Vorschläge für leckere Sachen, die selbst gemacht garantiert besser schmecken als die verpackte Ware. Zudem lernt man bei der Zubereitung viel über die Prozesse, die aus an sich "Ungenießbarem" Delikatessen machen.
Unsere Liste beginnt beim kinderleichten Klassiker, der selbst gemachten Marmelade. Über das Sauerkraut und das Pesto nähern wir uns der Meisterprüfung für den Selbermacher: Pilze aus dem Keller, das erste selbst gebraute Bier und eine Brotzeit mit einem Schinken, der ohne jede Chemie an der Luft reift.
Die Rezepte stammen zum Teil von den Vereinen für unabhängige Gesundheitsberatung (www.ugb.de), zum Teil aus der Familienüberlieferung, und alle (bis aufs Bierbrauen) wurden auch selbst ausprobiert.


Sauerkraut

Neben dem Trocknen ist das "Verderbenlassen" von Lebensmitteln die älteste Konservierungsmethode. Schon vor 6000 Jahren entdeckten die Menschen, dass saure Milch lecker ist. Die Milchsäuregärung funktioniert auch bei Gemüse. Bekanntestes Beispiel ist das Sauerkraut.
Geschmacklich reicht das gekaufte nie ans selbst gemachte Kraut heran; die Herstellung ist kinderleicht. Man braucht ein Gefäß (Gärtopf, ab 20 Euro, für kleine Mengen Einmachglas), Weißkraut oder Spitzkohl (Bio), Salz (zehn Gramm pro Kilogramm Kraut), Wasser. Das Kraut wird in feine Streifen geschnitten und schichtweise fest ins Gefäß gedrückt/gestampft. Auf jede Schicht kommen Salz und Gewürze nach Geschmack. Mit Wasser auffüllen, luftdicht verschließen, drei Tage an einen warmen und dann an einen kühlen Platz stellen. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien.


Schinken für Anfänger

Massenhaltung, Antibiotika und Fließbandbetrieb im Schlachthof: Nicht erst die industrielle Produktion hat vielen Menschen die Lust auf Wurst und Schinken vergällt. Selber machen ist hier eine Alternative.
Wichtig beim Umgang mit Fleisch ist sorgsame Hygiene. Beim Einkauf sollte man auf beste Qualität achten. Ein sicheres Rezept für den Einsteiger ist der an der Luft getrocknete (nicht geräucherte) "Schinken" aus Schweinefilet: Es wird zunächst mit Zucker bestreut und in einem Behälter 36 Stunden kalt gestellt. Zucker entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und bewirkt das Umröten. Eine Vlies-Einlage (Küchenpapier) empfiehlt sich. Das Fleisch wird abgewaschen, abgetrocknet und weitere 36 Stunden eingesalzen. Danach bestreut man das Filet je nach Geschmack mit Kräutern oder anderen Gewürzen und hängt es für zwei bis drei Wochen an einen kühlen, dunklen und luftigen Platz zum Trocknen und Reifen. Wenn sich das Filet fest anfühlt, ist die Prozedur beendet: ein Genuss!


Marmelade

Im Supermarkt gibt es gefühlt ein paar hundert Marmeladensorten, von klassisch bis exotisch, von bio bis zuckerfrei. Da fragt man sich, ob es sich lohnt, zuhause mit verklebten Fingern und Töpfen zu hantieren. Die Antwort: Ja!
Nicht nur mit Kindern im Haus ist die süße Küche wie die Weihnachtsbäckerei ein leckeres Stück Familientradition. Wer das Glück hat, im eigenen Garten ernten zu können, steht sowieso vor der Frage, wie er den Sommer mit den Früchten möglichst lange konserviert. Statt Gefriertruhe lohnt sich der Versuch, neue Marmeladen zu erfinden, auch beim Einkauf auf dem Markt, wo man Menge und Sorten variieren kann.
Omas Faustregel für die Marmelade heißt 100 : 70: Auf 100 Gramm (eventuell zerkleinerte oder pürierte) Früchte gibt man 70 Gramm Zucker. Ein paar Minuten kochen, ziehen lassen und heiß in saubere Gläser mit Schraubdeckel füllen. Säurearme Früchte wertet man mit Zitronensaft geschmacklich auf, beim Gelieren hilft Pektin.


Bier aus eigener Craft

Die Modewelle Craft-Beer hat die Aufmerksamkeit vieler Biertrinker auf den Herstellungsprozess gelenkt. Und in so manchem den Wunsch geweckt, es einmal selbst mit Hopfen und Malz zu probieren. Tatsächlich ist die Brauerei kein Hexenwerk; im ländlichen Franken stellten bis ins 20. Jahrhundert viele Bauern ihr eigenes Bier her, oder man tat sich zusammen und betrieb Dorf-Brauhäuser. Mit der Erfindung der Kältetechnik wurde das Bierbrauen "industrialisiert". Am Prinzip hat sich aber nichts geändert: Bier entsteht durch alkoholische Gärung aus Wasser, Malz (gekeimte und dann getrocknete Gerste) und Hopfen (Bitterstoffe und Haltbarkeit).
Komplettpakete mit allen Zutaten für das häusliche Brauvergnügen bietet der Handel an (ab ca. 18 Euro für zehn Liter Bier). Damit kann man seine ersten Brau-Erfahrungen sammeln und später tiefer in die Bierologie einsteigen. Dann klappt es sogar mit dem Weizenbier und dem Ale aus eigener Craft.


Zum Pilz ein Pils

Wer nicht bis Herbst warten will und seinem Pilz-Wissen nicht recht vertraut, sollte selbst zum Pilz-Züchter werden. Nahezu alle Pilze, die man aus dem Handel kennt, kann man zuhause kultivieren: Champignons (in Erde), Austernpilze (Stroh) und sogar Exoten wie Shii-Take (Holz). Pilzkulturen bekommt man in den Gartenmärkten, meist als Komplettpaket. Ein großes Angebot findet man auch im Internet.
Wichtig ist, genau nach Anleitung zu verfahren. Die Pilzkulturen brauchen den richtigen Standort und müssen sorgsam gepflegt, vor allem gleichmäßig feucht gehalten werden.
Anfänger sollten sich an Champignons versuchen, die im kühlen Keller wachsen. Aus einer Box für rund 20 Euro, die zehn Kilogramm Substrat (spezielle Erde) und die Pilzbrut erhält, kann man bis zu vier Kilogramm Pilze ernten. Zwar kriegt man das Kilo im Supermarkt manchmal schon für 2,50 Euro. Aber frisch geerntet und ohne Plastikverpackung ist der Pilz erst eine Delikatesse!


Unkraut zergeht auf der Zunge

Nudeln und Pesto: Man muss nicht nach Italien reisen, um Dolce vita zu genießen. Das beginnt im Idealfall mit der selbst gemachten Nudel. Die beste Zutat für ein genial einfaches Nudelgericht ist Pesto: eine kalte Sauce aus Öl und Kräutern. Das A und O sind hochwertige Zutaten. Insbesondere beim Olivenöl sollte man nicht sparen. Die Kräuter werden im Mörser oder mit dem Pürierstab zerkleinert - so schnell wie möglich, damit sie sich nicht erwärmen und Geschmack verlieren. Gepressten Knoblauch, frisch geriebenen Hartkäse (Pecorino), Salz und Pfeffer zugeben, das Öl langsam zugeben und alles zu einer nicht zu festen Paste verrühren. Klassisch nimmt man für Pesto Basilikum. Geeignet sind aber alle Garten- und Wildkräuter. Geschmacklich experimentieren kann man sogar mit Unkraut, jungen Blättern etwa von Brennessel und Löwenzahn (bitter!)