15 verschiedene Sorten stellten die Bäcker bei der Stollenprüfung vor. Dabei standen Qualität und Vielfalt des Stollens im Mittelpunkt.
Sechs Kriterien entscheiden bei der Qualitätsprüfung der Bäckerinnung über die ersehnte Anerkennung: Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch, Geschmack.
Am Montag testete das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren die Christstollen aus den Landkreisen Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld. Die Beteiligung der Bäcker war freiwillig, nur sollten sie der Bäckerinnung angehören. Die Prüfung war öffentlich in der beschaulichen und wohltemperierten Schalterhalle der Hammelburger Raiffeisenbank. Private Probeverkostung durch Bankkunden am Rande der Prüfung war durchaus erwünscht.
"Es schmeckt sehr gut", sagt die private Verkosterin Andrea Scherpf.
Zwischen den Bäckerproben mit klassischem Stollen und den Sorten mit Marzipan-, Nuss- oder Mohneinlagen kann sie sich kaum entscheiden, denn alle Probestücke auf dem Servierteller munden ihr exzellent. "Für meine Familie backe ich daheim noch selbst", sie. Das Rezept stamme von ihrer Mutter. Die Vorbereitungen für den heimischen Stollen würden am Buß- und Bettag anfangen. "Damit wir in Hammelburg rechtzeitig zum Advent etwas anbieten können", so Scherpf. Der frisch gebackene Stollen müsse Zeit haben durchzuziehen, damit das Aroma voll zum Tragen komme. Am Besten gleich in die Folie packen.
Schweres Hefegebäck
"Ich prüfe 15 verschieden Stollen aus den Bäckereibetrieben", bestätigt Manfred Stiefel, Qualitätsprüfer der Bäckerinnung. Vom Schokostollen über Quarkstollen bis hin zum Butterstollen und den oben genannten Sorten reichte die Vielfalt.
Die Ergebnisse seien recht positiv. "Ein guter Stollen muss saftig sein, angenehm im Biss und ausgewogen im Geschmack", sagt Stiefel. Und dann beißt der Prüfer hinein. Er müsse alle Zutaten schmecken können, so zum Beispiel Zitronat, Orangeat oder Mandeln. Mindestens 30 Prozent Fett beim normalen Stollen, bzw. 40 Prozent Butter beim Butterstollen seien bezogen auf die Mehlmenge die Grundzutaten für einen Stollen. "Wir sprechen von einem schweren Hefegebäck", betont Stiefel. Freilich, kalorienarm gehe anders. Aber hier handle es sich doch um ein Festtagsgebäck.
In einem guten Bäckerstollen stecken laut Stiefel außer den Zutaten noch eine Menge handwerkliches Können und aufgewendete Zeit. Angesichts geringer Anzahl von Auszubildenden machen sich die Bäcker allmählich Sorgen um den Fortbestand ihres Handwerks. Und häufiger als früher hört man von Allergien gegen Mehlstaub. Stiefel: "Berufskrankheiten gibt es auch in anderen Handwerken, da ist der Bäcker kein Einzelfall". Ehren-Obermeister Anton Hesselbach aus Sulzthal wünscht sich: "Ich hoffe, dass in Zukunft mehr junge Leute ihren Ausbildungsweg zum Bäckerhandwerk finden".
