Vor 30 Jahren begann Stefan Kohler (53) als Koch im familiengeführten Westpark Hotel im Bad Kissinger Rosenviertel, seit 25 Jahren ist er dessen Küchenchef. Für die langjährige Treue dankten ihm nun Seniorchef Heinz Stempfle und Geschäftsführer Bernd Stempfle. "Kohler ist eine tragende Säule unseres Unternehmens", würdigten beide dessen Arbeit, die in den vergangenen drei Jahrzehnten sowohl seitens der Gäste als auch des Gesetzgebers immer anspruchsvoller und herausfordernder wurde.

Im Jahr 1984 begann der in Fuchsstadt geborene Kohler seine Ausbildung zum Koch im damaligen Hotel Vier Jahreszeiten in der Bismarckstraße. Nach Ausbildungsschluss blieb er noch zwei weitere Jahre dort, bis er 1989 für die nächsten zwei Jahre in der Pension Saaletal in Bad Bocklet eine neue Beschäftigung fand. 1991 wechselte er schließlich in die Küche des Westpark Hotels, der er seit 1995 als Küchenchef vorsteht. Zuvor ließ er sich 1994 zum diätetisch geschulten Koch weiterbilden, machte im selben Jahr seine Ausbildereignungsprüfung und drei Jahre später seinen Abschluss als Küchenmeister.

Die Arbeit am Herd eines Hotels war nie einfach, sind doch die Geschmäcker bekanntlich verschieden. "Aber in den drei Jahrzehnten hat sich doch vieles verändert, und die Ansprüche sind gestiegen", blickt der erfahrene Küchenchef auf seine Berufslaufbahn zurück. Früher habe man den Gästen zwei Menüs pro Mahlzeit zur Wahl geboten, heute sind es drei zum Mittag- und drei zum Abendessen, "also sechs verschiedene Menüs pro Tag". Zusätzlich stehen täglich noch vier vegetarische Gerichte auf der Speisekarte.

Bürokratie auch in der Küche

Zusätzliche Arbeit macht die Beachtung aller möglichen Allergene. "Die Zahl jener Gäste, die auf Allergene achten, hat deutlich zugenommen", hat Kohler erfahren müssen. Heute ist seine Allergen-Mappe dicker als die Mappe mit den Menüplänen, die für jeweils vier Wochen aufgestellt werden. Auch habe sich die von den Behörden vorgeschriebene Dokumentationspflicht mit Wareneingangskontrollen, Temperaturmessungen und vielem anderen erheblich erweitert. Zur Erleichterung möglichen Nachweises friert Kohler immer Essensrückstellproben vier Wochen lang ein. "Das ist eine freiwillige Selbstkontrolle und keine behördliche Verpflichtung."

Schwierig war auch die Arbeit des Küchenchefs durch die Auswirkungen der Corona-Pandemie und die damit verbundenen Hygiene-Vorschriften. Üblicherweise bietet das Westpark Hotel seinen Gästen zu Mittag die Menüauswahl als Büffet. Dies war während der Pandemie aus Gründen verschärfter Hygiene nicht erlaubt. "Wir mussten stattdessen auf Tellergerichte umstellen. Das ist eine viel aufwändigere Arbeit."

Schwierige Suche nach Kollegen

Doch aller Mehraufwand muss mit derselben Zahl an Kollegen in der Küche bewältigt werden. Aktuell arbeitet Kohler mit zwei festangestellten Köchen und zwei schon älteren Aushilfsköchen. Unterstützt werden sie von zwei Küchenhilfen. Neue qualifizierte Kollegen zu finden ist in Zeiten des gerade in der Gastronomie herrschenden Fachkräftemangels äußerst schwierig, bedauert der Küchenchef.