Sie mögen es eng und schmuddelig und den Sommer haben einige von ihnen deutlich lieber als den Winter: Keime in Lebensmitteln. Zwar sind manche Bakterien nützlich und bringen das Aroma des Produkts erst zur Geltung, zum Beispiel in Salami oder Joghurt. Andererseits kommen auch unerwünschte Bakterien auf und in Lebensmitteln vor. Man kann sie weder riechen noch schmecken - aber krank davon werden, wenn die Erreger Giftstoffe im Essen gebildet haben.

Erwischt man solche Toxine beim Verzehr, kann eine Lebensmittelvergiftung die Folge sein. Welche die häufigsten Bakterien sind und wie man sich vor ihnen schützen kann hat die Stiftung Warentest überprüft (Juli-Heft). Sie kommt zu demselben Ergebnis wie andere mit dem Thema betraute Institutionen, darunter das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen oder das Bundesamt für Verbraucherschutz: Einige Erreger tauchen besonders oft auf. Im Folgenden ein Überblick. Der Campylobacter. Er ist der häufigste Verursacher von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Der Keim findet sich in Rohmilch, Geflügel und rohem Fleisch. Zwar vermehren sich die Erreger nicht in Lebensmitteln, aber schon wenige reichen für eine Infektion. Der Campylobacter kann auch über infizierte Menschen und Tiere übertragen werden. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen sollten auf rohes Fleisch und Rohmilch verzichten. Wer nach dem Verzehr Symptome wie Muskel- und Kopfschmerzen mit Fieber sowie Durchfall und Bauchschmerzen bekommt, sollte sofort zum Arzt gehen. Die Anzeichen können direkt nach dem Essen, aber auch erst nach etwa acht Tagen auftreten. Tipp: Das Durchkochen von Speisen tötet den Keim ab. Fleisch sollte bei 70 Grad zwei Minuten erhitzt werden. Schimmelpilzgifte. Sie stecken in Brot, Getreide, Trockenfrüchten, Nüssen und Pistazien. Ihre Sporen gelangen durch die Luft in Nahrungsmittel und überziehen diese mit einem Geflecht. Oft macht sich Schimmel farblich bemerkbar, aber nicht immer. Manche Pilze entwickeln krebserregende Gifte und können unter anderem das Erbgut und die Nieren schädigen. Tipp: Lebensmittel kühl, trocken und luftfrei aufbewahren. Wenn sich Schimmel zeigt: Die befallenen Stellen sehr großzügig abschneiden und im Zweifelsfall nicht mehr verzehren. Riecht oder schmeckt das Lebensmittel ranzig, bitter und muffig sollte es entsorgt werden. Dasselbe gilt für (überlagerte) Nüsse und Gewürze, denen man einen Befall nicht ansieht. Salmonellen. Sie finden sich in Fleisch, Eiern und Eierschalen, in Tiramisu, Aioli und Mayonnaise sowie im Auftauwasser von Geflügel und Wildfleisch. Wer sich infiziert hat, kann tagelang unter Erbrechen, Durchfall, Fieber und Kopfschmerzen leiden. Bei Kindern und älteren Menschen kann der anhaltende Durchfall zur Austrocknung und Schwäche des Körpers führen. Tipp: Salmonellen werden nur durch gründliches Erhitzen der Lebensmittel auf mindestens 70 Grad Celsius abgetötet. Was mit rohem Fleisch und Eiern in Kontakt kommt sollte sofort gereinigt werden. Speisen wie Tiramisu mit unbeschädigten Eiern zubereiten und bald essen. Gefrorene Lebensmittel werden am besten unverpackt in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufgetaut. Das Tauwasser kann Keime enthalten, deshalb nicht weiterverwenden und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Nach dem Ausgießen den Abfluss mit heißen Wasser nachspülen. Escherichia (E.) coli. Die Keime gelangen beim Schlachten auf Fleisch oder Salami, manchmal über das Trinkwasser auf Lebensmittel. E.coli steckt oft in rohem Obst, Sprossen, Gemüsesticks und Rohwurst wie Mettwurst. Er ist einer der häufigsten Erreger für bakterielle Harnwegs- und Magen-Darminfekte, für Wund- und Atemwegsinfektionen. Auch Blutvergiftungen und Krankenhausinfektionen werden durch diesen Keim ausgelöst sowie Hirnhautentzündungen bei Kleinkindern. Besonders Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen infizieren sich mit dem E.coli. Tipp: Rohes Gemüse und Obst wäscht man am besten gründlich und putzt es eventuell. Rasch verbrauchen. Keinen rohen Teig naschen. Fleisch sollte gut durcherhitzt werden, ebenso tiefgefrorene Beeren. Hitze tötet den Keim ab, Kälte übersteht er. Listerine. Dieser Keim kommt in Camembert, Roquefort, Sprossen, Salat, Räucherfisch, Salat und Teewurst vor. Gesunde Menschen können durch belastete Lebensmittel einen fieberhaften, kurzen Durchfall bekommen. Schwangere, Neugeborene, chronisch kranke oder ältere Menschen können jedoch schwer erkranken. Tipp: Empfindliche Menschen sowie Kinder, Ältere und Schwangere verzichten besser auf rohe tierische Speisen. Erdnah wachsendes Gemüse wie Gurken und Möhren immer schälen. Listerien werden durch Kochen abgetötet.

Richtig kühlen, getrennt kochen und Küchenhygiene sind die obersten Gebote

Einkauf Leicht verderbliche Lebensmittel zuletzt einkaufen und eine Kühltasche für den Transport (Letzteres gilt auch für die Mitnahme zu Einladungen, Picknick ...) verwenden. Nur Mengen einkaufen, die in kurzer Zeit verbraucht werden können.

Kühlschrank Leicht verderbliche Waren gehören unten über das Gemüsefach. Melone, geschnittenes Obst und Salate sollten ebenfalls kühl gelagert werden. Offene Lebensmittel im Kühlschrank abdecken, da sich Keime im Gemüsefach und in der Ablaufrinne der Rückwand tummeln. Den Kühlschrank nicht überfüllen, damit die Luft kreisen kann. Regelmäßig mit heißem Essigwasser auswischen. Die Temperatur im Kühlschrank sollte im Sommer höchstens 5 bis 7 Grad plus betragen.

Keimschleudern Spüllappen und -Schwämme sind Studien zufolge Keimschleudern und geben die Keime auch beim Abwischen auf Arbeitsflächen ab. Man sollte sie alle zwei Tage austauschen und wegwerfen oder bei 60 Grad mit Vollwaschmittel waschen. Lappen immer gründlich ausspülen und trocknen lassen.

Zubereitung Hier gilt: "Kreuzkontaminationen" vermeiden, indem erst Gerichte - wie Gemüse - mit einem geringen Keimrisiko zubereitet werden und danach Gerichte mit Fleisch. Die zubereiteten Speisen sollten verbraucht und nicht über längere Zeit warm gehalten werden. Reste kühlen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen. Der "durch"-Faktor Fleisch ist durch, wenn der austretende Saft klar ist. Geflügel wird weißlich, Rind graubraun und Schwein graurosa. Steak "blutig" birgt ein erhöhtes Infektionsrisiko. Bei Fisch sollte das Fleisch nicht mehr glasig aussehen und sich mit der Gabel leicht zerteilen lassen. Schneidebretter Für Fleisch sollte man ein anderes Schneidebrett nehmen als für Obst und Gemüse. Nach Gebrauch heiß und mit Spülmittel reinigen. Bretter aus Kunststoff können auch in die Spülmaschine. Holzbretter lässt man an der Luft trocknen. Sobald ein Brett Ritzen hat: Wegwerfen. In den Ritzen können sich Keime ansiedeln. Hygiene Die obersten Gebote für Küchenhygiene lauten: Vor und nach dem Zubereiten von Essen die Hände waschen. Ebenfalls sollte man nach jedem Arbeitsgang die Arbeitsflächen und Geräte gründlich reinigen.