Das Waschen von Pilzen verändert weder Aroma noch Gewicht, sagt ein renommierter Koch. Wir erklären, warum der Pilz-Mythos überdacht werden sollte und geben nützliche Hinweise.
Mythos auf dem Prüfstand: Saugen sich Pilze beim Waschen mit Wasser voll?
Weit verbreitet ist der Glaube, dass Pilze nicht unter Wasser gereinigt werden sollten, bevor man sie in einem schmackhaften Gericht verarbeitet. Der Hintergrund hierfür ist, dass Pilze - im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln wie Paprika oder Gurken - über keine wasserabweisende Schale verfügen.
Solltest du Pilze vor dem Kochen waschen?
Dies könnte dazu führen, dass sich Pilze während des Waschens in einer Schale oder im Waschbecken mit Wasser vollsaugen. Dadurch werden sie schleimig und lassen sich nur schwer schneiden. Im ungünstigsten Fall könnte die Aufnahme von Wasser sogar das Aroma merklich beeinträchtigen, heißt es. Stattdessen wird geraten, den Fungus höchstens mit einem feuchten Tuch zu reinigen oder in mit einer speziellen Bürste* zu säubern. Doch ist diese spezielle Behandlung von Pilzen überhaupt notwendig?
Der aus den USA stammende Koch und Schriftsteller Harold McGee führte für sein Buch "The Curious Cook"* einen Versuch durch, um den Mythos zu überprüfen, dass Pilze nicht gewaschen werden sollten. In mehreren Tests ließ McGee die Pilze etwa fünf Minuten lang in einem Wasserbad einweichen. Der amerikanische Koch stellte jedoch fest, dass es bei den feuchten Pilzen keine bedeutende Beeinträchtigung von Aroma oder Konsistenz gab. Dies ist nachvollziehbar, da Geschmacksaromen nicht wasserlöslich sind.
Den Ursprung der weit verbreiteten "Pilze niemals waschen"-Annahme bleibt für McGee unklar. Dass Pilze sich in kurzer Zeit vollsaugen könnten, wurde von ihm widerlegt: Er bestimmte das Gewicht der Pilze sowohl vor als auch nach dem Wasserbad. Nach fünf Minuten war das Gewicht von 252 Gramm gerade mal auf 258 Gramm angestiegen.
Experte rät: Pilze ruhig vor dem Weiterverarbeiten waschen
Die Empfehlung des Kochs lautet von daher, die Pilze ruhig vor dem Weiterverarbeiten zu waschen. Sie seien ständig in Kontakt mit Dreck, selbst wenn die Züchter Mittel zum Sterilisieren verwenden.
Das gelte auch für Pilze, die man im Supermarkt kaufen kann. Das bloße Abreiben mit einem Tuch reiche da nicht aus, so McGees Fazit. Zu einem ähnlichen Schluss kommt das Portal freundin.de aufgrund mehrerer Experimente der "Serious Eats und Cook’s Illustrated". Demnach wogen die Mitarbeiter Pilze im ungewaschenen und im gewaschenen Zustand und verglichen dann die Ergebnisse.
Das Resultat: Die gewaschenen Pilze waren nicht schwerer. Ein kurzes Abwaschen von Erde und groben Schmutz sorge also nicht direkt dafür, dass sich der Pilz sofort mit Unmengen von Wasser vollsaugt.
Das steckt hinter dem Giftige-Wildpilze- und Nicht-lagern-Mythos
Abgesehen vom weitverbreiteten Waschmythos gibt es noch viele andere Mythen rund um Pilze, denen du vielleicht schon begegnet bist. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass alle Wildpilze giftig sind. Während es tatsächlich einige giftige Sorten gibt, sind viele Wildpilze essbar und sogar sehr schmackhaft.
Dennoch ist es wichtig, sich gut auszukennen oder einen Experten zu Rate zu ziehen, bevor du Wildpilze sammelst und konsumierst. In einem separaten Artikel zeigen wird dir die 10 leckersten Speisepilze - und ihre giftigen Doppelgänger.
Ein weiterer Mythos besagt, dass Pilze nicht gelagert werden können. Tatsächlich lassen sich frische Pilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten in einem Papiertuch eingewickelt und in einem offenen Beutel gelagert werden, um Feuchtigkeitsstaus zu vermeiden und ihre Frische zu bewahren. Du kannst Pilze auch einfrieren oder trocknen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Pilze putzen mit Mehl: So funktioniert der Trick
Das Koch-Portal lecker.de schlägt eine pfiffige Methode zur Reinigung von Pilzen vor: die Verwendung von Mehl. Mithilfe dieses Tricks können besonders hartnäckige Verunreinigungen beseitigt werden, da das Mehl Schmutz bindet und somit nicht jeder einzelne Pilz gesäubert werden muss.
Für den Mehr-Trick benötigt man lediglich einen Gefrierbeutel und zwei Esslöffel Mehl. Das Mehl kommt zusammen mit den Pilzen in einen ausreichend großen Gefrierbeutel. Sobald der Beutel gut verschlossen ist, wird er kräftig geschüttelt, bis alle Pilze gleichmäßig mit Mehl bedeckt sind.
Anschließend sollten die Pilze in ein Sieb gegeben werden, wo das Mehl mithilfe von kaltem Wasser vorsichtig abgewaschen wird. Danach müssen die Pilze auf Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch abtropfen und trocknen.
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