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PFAS sind in vielen Alltagsprodukten, auch in der Küche, enthalten. Auch im Backpapier sind sie ein Problem - doch es gibt clevere Alternativen. Ich habe einige direkt ausprobiert.

PFAS ist die Abkürzung für Per- und Polyfluoralkylsubstanzen. Die sogenannte Ewigkeitschemikalie wird in vielen Produkten vielseitig eingesetzt, so wie in Backpapier, damit dieses fett-, schmutz- und wasserabweisend wird.  Sie können aber auch als Spuren aus dem Herstellungsprozess (etwa aus Altpapier-Kreislauf) freigesetzt werden. 

Bei hohen Temperaturen über 220 Grad kann PFAS verdampfen und in die Nahrung sowie Luft gelangen. Eine Überprüfung von drei bekannten Backpapier-Marken durch den NDR hat diese "Ewigkeitschemikalien" nachgewiesen. Auch vermeide ich es aus diesem Grund ganz bewusst, ein Backblech mit Backpapier zu nahe an die Heizstäbe des Ofens legen. Möchtest du kein Backpapier verwenden, kannst du zu Alternativen greifen - dazu später mehr. Manches kannst du aber auch direkt auf dem Blech backen. 

Was versteht man unter PFAS und warum ist es schädlich?

Zurück zu PFAS - dabei handelt es sich um mehrere tausend chemisch hergestellte Verbindungen, darunter extrem stabile Kohlenstoff-Fluor-Bindungen. Es sind "Ewigkeitschemikalien", die in Produkten vielfältig eingesetzt werden. PFAS wirkt fett-, schmutz- und wasserabweisend. Daher findet es beispielsweise Verwendung in Fleckenschutzmitteln, Antihaft-Beschichtungen, Imprägniersprays - und auch in Backpapieren. Da es keine Kennzeichnungspflicht gibt, lassen sich Produkte mit PFAS in der Regel nicht erkennen. Auch wenn die verwendeten Mengen in Backpapieren innerhalb der festgelegten Grenzwerte sind, besteht das Risiko, dass wir sie zu uns nehmen. Denn bei hohen Temperaturen kann PFAS verdampfen. Dann gelangen sie in die Nahrung und in die Luft.

Ich habe selbst einige Alternativen ausprobiert, um Backpapier zu vermeiden. Mit einigen bin ich sehr gut gefahren, da sie einerseits praktisch sind und ich andereseits auch Geld damit sparen konnte. Zuerst habe ich einen ganz einfachen Trick probiert: so wie ich, kannst du dein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Idealerweise nimmst du Margarine oder ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Neben Mehl kannst du auch Semmelbrösel verwenden. Eine weitere Option ist es, Mehl und Öl zu vermischen. Diese Mischung verteilst du dann auf dem Blech. Gebäck wie Makronen oder Lebkuchen kannst du sogar direkt auf dem unbehandelten Blech backen, wenn du Oblaten verwendest. Der Nachteil ist dabei aber, dass du das Backblech danach gründlich reinigen musst. Bei einigen Rezepten kann das zur Herausforderung werden, denn beispielsweise Zucker kann hartnäckige Krusten bilden. 

Um das zu vermeiden, habe ich mich bei Öko-Test inspirieren lassen. Eine davon sind Backmatten aus Silikon. Es gibt sie in verschiedenen Formen. Sie lassen sich einfach reinigen - entweder von Hand oder in der Spülmaschine - und können viele Male wiederverwendet werden, was die Umweltbilanz deutlich verbessert. Laut Öko-Test schnitten Silikon-Backmatten im Test sehr gut ab und enthalten keine bedenklichen Stoffe. Allerdings sind sie nicht hitzebeständiger als Backpapier. Es wird empfohlen, Silikonmatten vor dem ersten Gebrauch eine Stunde lang im leeren Backofen bei 200 Grad zu erhitzen und anschließend gründlich zu spülen. Von Backmatten aus PTFE (Teflon) wird abgeraten, da bei deren Herstellung und Entsorgung ebenso gesundheitsschädliche PFAS-Verbindungen freigesetzt werden können.

Eine weitere Möglichkeit sind laut Öko-Test Antihaftbleche, zum Beispiel aus hitzebeständigem Glas oder mit Keramikbeschichtung. Sie benötigen weder eine spezielle Unterlage noch zusätzliches Einfetten beim Backen von Kuchen oder Plätzchen. Besonders für häufiges Backen bei hohen Temperaturen - etwa Brot oder Pizza - empfehlen sich spezielle Backsteine aus Schamotte oder Lavastein. Diese Steine sind sehr hitzebeständig, müssen jedoch vor dem Backen vorgeheizt werden, was den ökologischen Vorteil etwas schmälert. Insgesamt sind hochwertige Antihaftbleche langlebig und praktisch, da sie das Backen ohne Einwegprodukte ermöglichen.

Bei beiden Varianten ist die Reinigung auch ziemlich einfach. Da an den Oberflächen eigentlich nichts haften bleibt, spart man sich eine Menge Ärger. Und viele der Produkte kann man problemlos in die Spülmaschine schieben - da sollte man aber auf jeden Fall auf die Anweisungen und Empfehlungen des Herstellers achten.