Wildkräuter, Beeren, Baumfrüchte & Co.: Essbare Pflanzen im Wald

Wer Wildkräuter, Beeren oder Früchte im Wald sammelt, sollte wichtige Regeln kennen. Unser Überblick informiert über essbare Pflanzen, Erntezeiten und mögliche Risiken.

Essbare Pflanzen wachsen nicht nur im Wald, sondern oft direkt vor der Haustür. Frische Zutaten stammen schließlich nicht nur aus dem Supermarkt oder vom Markt: Obst und Gemüse lassen sich auch im eigenen Garten anbauen. Darüber hinaus bietet der Wald je nach Jahreszeit essbare Beeren, Kräuter und Baumfrüchte. Welche Pflanzen sich für die Küche eignen, wann sie geerntet werden und worauf beim Sammeln zu achten ist, zeigt dieser Überblick.

Essbare Pflanzen im Wald sicher bestimmen und sammeln

Am Anfang steht die sichere Bestimmung: Ernten und essen sollte man nur Pflanzen, die eindeutig erkannt werden. Dabei helfen Bestimmungsbücher, geführte Waldausflüge und Wildkräuterkurse. Diese Grundregeln gelten beim Sammeln:

Nur Pflanzen sammeln, die sicher bestimmt werden können.
Nur kleine Mengen für den persönlichen Bedarf mitnehmen und Schutzregeln am Fundort beachten.
Sammelstellen an stark befahrenen Straßen und direkt neben landwirtschaftlich genutzten Flächen meiden.
Wildkräuter vor dem Verzehr gründlich waschen. Das macht sie jedoch nicht automatisch frei von allen Krankheitserregern.

Sammeln im Wald: Bundesnaturschutzgesetz, Schutzgebiete und Handstraußregel

Nach dem Bundesnaturschutzgesetz, dem bundesweiten Gesetz zum Schutz von Natur und Landschaft, ist das Sammeln nur an Stellen ohne Betretungsverbot und in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf erlaubt. Das Gesetz erlaubt, Pflanzen "in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich zu entnehmen und sich anzueignen". Geschützte Pflanzen dürfen nicht gesammelt werden. Naturschutzgebiete stehen unter besonderem Schutz, wie das Bundesamt für Naturschutz (BfN), die Fachbehörde des Bundes für Naturschutz, erläutert. Welche Regeln dort gelten, ist anhand der jeweiligen Schutzgebietsbestimmungen zu prüfen.

Die sogenannte Handstraußregel fasst der Naturschutzbund Deutschland (NABU), ein Umweltverband, so zusammen: "Man darf nur so viel nehmen, wie etwa in die Handflächen passt." Sie soll verhindern, dass große Mengen Wildpflanzen, Früchte oder Pilze aus der Natur entnommen werden.

Gesundheit und Hygiene: Giftnotruf, Fuchsbandwurm und Risikogruppen

Beschwerden wie Schwindel oder Übelkeit können nach dem Verzehr unbekannter Pflanzen auftreten. In diesem Fall sollte die zuständige Giftnotrufzentrale kontaktiert werden. Eine Übersicht der regionalen Stellen bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), die zuständige Bundesbehörde für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz.

Wie sauber Wildkräuter sind, hängt ebenfalls vom Fundort ab: Sie können durch Tierkot mit Krankheitserregern verunreinigt sein; in bestimmten Regionen können zudem Eier des Fuchsbandwurms vorkommen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung des Bundes zur Bewertung gesundheitlicher Risiken, erklärt: "Durch das gründliche Waschen lässt sich der Keimgehalt zwar reduzieren, aber Krankheitserreger lassen sich dadurch nicht gänzlich entfernen." Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist besondere Vorsicht geboten.

Essbare Wildkräuter: Giersch, Löwenzahn und Vogelmiere zubereiten

Im Garten gelten Löwenzahn, Vogelmiere und Giersch oft als Unkraut, in der Küche lassen sie sich dagegen vielseitig verwenden. Einen Überblick zu Wildpflanzen und ihren Verwendungsmöglichkeiten bietet das Verbrauchermagazin Öko-Test. Viele Kräuter lassen sich trocknen und später als Tee oder Gewürz nutzen. Geschmack, Erntezeit und Verwendung der drei bekanntesten Wildkräuter im Überblick:

Giersch (März bis Oktober): Die Blätter schmecken roh im Salat oder Pesto und gegart als Blattgemüse. Sein Aroma erinnert an Sellerie, Karotte oder Fenchel.
Löwenzahn (Sommer): Er schmeckt leicht bitter. Im Sommer lassen sich alle Pflanzenteile verwenden, zum Beispiel im Smoothie, im Salat, gegart wie Spinat oder als Tee.
Vogelmiere (April bis Oktober): Die kleinen, weißen, sternförmigen Blüten sind leicht zu übersehen. Die Blätter schmecken leicht säuerlich und nussig und eignen sich für Salate, Kräuterquark oder als Belag auf dem Butterbrot.

Wie vielseitig sich Wildpflanzen aus dem eigenen Beet nutzen lassen, zeigt ein Beitrag über neun essbare Unkräuter aus dem Garten. Dort erinnert etwa der Gundermann geschmacklich an Minze, das Gartenschaumkraut schmeckt kresseähnlich.

Essbar ist auch die Brennnessel: Werden ihre Triebspitzen mit einem Nudelholz bearbeitet oder gegart, verlieren die Brennhaare ihre Wirkung. Gekocht schmecken die Blätter ähnlich wie Spinat. Auch die Blüten sind roh oder gekocht essbar; die Samen lassen sich rösten. Zu den weiteren genießbaren Waldkräutern zählen Gundermann, Sauer- und Rotklee, Waldmeister, großer Sauerampfer, Spitz- und Breitwegerich, Gänseblümchen sowie Bärlauch.

Waldfrüchte nach Saison sammeln: Von Walderdbeeren bis Schlehen

Viele Waldfrüchte reifen in den warmen Monaten. Eine grobe Orientierung bietet diese Übersicht:

Im frühen Sommer reifen Walderdbeeren, im Hochsommer Himbeeren und im späteren Sommer Brombeeren. Auch die Blätter der Beerensträucher können für Tee verwendet werden.
Heidelbeeren sind ab Juli reif. Holunderblüten erscheinen im Frühjahr und lassen sich zu Sirup verarbeiten; die schwarzen Holunderbeeren reifen im Spätsommer.
Kornelkirschen tragen im September rote Früchte. Vogelbeeren werden nach dem ersten Frost milder; Schlehen werden ebenfalls erst nach Frosteinwirkung genießbar.

Waldheidelbeeren unterscheiden sich von Kulturheidelbeeren, die häufig von nordamerikanischen Arten abstammen. Holunderbeeren sollten vor dem Verzehr erhitzt und möglichst bald nach der Ernte verarbeitet werden, etwa zu Saft oder Gelee.

Welche Früchte im Hochsommer außerdem Saison haben, verrät ein Beitrag über zwölf Waldfrüchte, die im August reif sind. Genannt werden dort unter anderem Preiselbeeren, Hagebutten, Weißdorn und Walnüsse.

Etwas weniger bekannt sind Vogelbeeren, auch Ebereschen genannt. Gekocht schmecken sie süßsauer und eignen sich für Mus oder Konfitüre. Schlehen können erhitzt zu Gelee oder Saft verarbeitet werden. Kornelkirschen fallen zunächst durch ihre leuchtend gelben Blüten auf; ihre roten Früchte schmecken reif intensiv fruchtig und lassen sich ebenfalls zu Mus oder Konfitüre verarbeiten.

Esskastanien, Bucheckern und Eicheln: Baumfrüchte richtig zubereiten

Nicht nur Sträucher und Hecken, auch Bäume tragen essbare Früchte. Die Esskastanie braucht ausreichend Wärme, um regelmäßig reife Früchte hervorzubringen. Ihre wilde Herkunft wird häufig im Kaukasus verortet. Der NABU beschreibt Esskastanien als Nüsse mit vergleichsweise wenig Fett und reichlich Kohlenhydraten. Sie passen zu süßen und herzhaften Gerichten und schmecken geröstet, etwa auf dem Weihnachtsmarkt.

Im Herbst reifen die Bucheckern, die in guten Jahren auf Wald- und Parkwegen reichlich vorkommen können. Sie enthalten rund 40 Prozent Fett sowie Mineralstoffe, Zink und Eisen. Der NABU zitiert den Förster Sönke Hofmann: "Bucheckern haben ein herrliches nussiges Aroma und eignen sich für viele Rezepte." Geröstet passen sie auf Salate; geschrotet lassen sie sich für Brot und Kekse verwenden. Rohe Bucheckern enthalten den schwach giftigen Stoff Fagin und sollten daher nicht in größeren Mengen gegessen werden. Geschälte Bucheckern müssen einige Minuten in der Pfanne geröstet werden.

Nach entsprechender Vorbereitung sind auch Eicheln genießbar. Das Verbrauchermagazin Öko-Test erklärt: "Eicheln sind für uns nur essbar, wenn sie vorher gewässert werden." Dazu werden die Kerne ein bis zwei Tage in Wasser gelegt; das Wasser sollte zwischendurch gewechselt werden, bis es klar bleibt. Anschließend können die getrockneten Eicheln gemahlen und als Mehl- oder Kaffeeersatz verwendet oder geröstet in Salaten, Müslis und Suppen gegessen werden. Eicheln enthalten ungesättigte Fettsäuren und B-Vitamine.

Pilze sammeln: Pilzberatung nutzen und Doppelgänger meiden

Pilze zählen zu den beliebtesten Waldfunden, verlangen aber eine besonders sorgfältige Bestimmung, denn essbare und giftige Arten sehen sich teils zum Verwechseln ähnlich. So gilt der Grüne Knollenblätterpilz als tödlich giftig und kann mit essbaren Arten wie Champignons verwechselt werden. Wer unsicher ist, sollte den Fund einem Pilzberater zeigen. Verzeichnisse geprüfter Pilzsachverständiger führen unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Mykologie und regionale Pilzvereine.

Auch nach der Bestimmung gibt es einiges zu beachten: Wildpilze gehören nur gut durchgegart auf den Teller, roh sollten sie nicht gegessen werden. Für den Transport eignen sich luftige Körbe besser als Plastiktüten, in denen die Pilze schneller verderben. Wie viele Pilze mitgenommen werden dürfen, handhaben Behörden und Waldbesitzer unterschiedlich; als grobe Orientierung gilt vielerorts rund ein Kilogramm pro Person und Tag. Im Zweifel hilft eine Nachfrage bei der zuständigen Forstverwaltung.

Frankens beliebteste Speisepilze stellt ein Beitrag über sechs Pilzarten und praktische Sammeltipps vor, unter anderem mit Hinweisen zu Pilzratgebern und Pilzseminaren.

Warum sich die Bestimmung nicht allein auf eine Smartphone-App stützen sollte, erklärt ein bayerischer Pilzexperte mit wichtigen Tipps. Er rät Hobbysammlern zu einem Kurs bei einem Pilzfachmann.

Bärlauch erkennen: Verwechslung mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen vermeiden

Ein aktueller Überblick fasst Hinweise zum Sammeln, Lagern und Zubereiten von Bärlauch zusammen. Weitere Informationen bietet der Beitrag zum sicheren Sammeln und Verwenden von Bärlauch.

Mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen kann Bärlauch leicht verwechselt werden. Das BfR warnt: "Der knoblauchartige Geruch ist ein typisches Erkennungsmerkmal des Bärlauchs." Zugleich kommt es laut dem Institut immer wieder zu Verwechslungen mit giftigen Pflanzen. Ein Geruchstest allein reicht deshalb nicht aus: Lauchgeruch von einer vorherigen Probe kann an den Fingern haften bleiben. Bei Unsicherheit sollte die Pflanze stehen bleiben und nicht verzehrt werden.

Die stille Speisekammer: Essbare Pflanzen im Wald