Mythen rund um das Ei: Ist Cholesterin gefährlich?

Manche Lebensmittel oder ihre Inhaltsstoffe haben einfach ein schlechtes Image - sie gelten als ungesund oder gar gesundheitsschädlich. Ein solcher Stoff ist Cholesterin - gefährlich soll es sein. Aber stimmt das eigentlich? Nicht per se, sagt Prof. Elisabeth Steinhagen-Thiessen, Leiterin vom Arbeitsbereich Ernährungswissenschaften der Medizinischen Klinik für Endokrinologie und Stoffwechselmedizin an der Charité - Universitätsmedizin Berlin.

Cholesterin ist ein lebensnotwendiger Stoff, der vom Körper selbst gebildet wird. Er dient der Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Zum Problem werde Cholesterin erst, wenn zu viel davon vorhanden ist, erläutert Steinhagen-Thiessen. Für gesunde Menschen gilt die Empfehlung: "Nicht mehr als 300 Milligramm Cholesterin am Tag" - das entspricht etwa einem Hühnerei. Der Körper braucht Cholesterin. Unter anderem schleust es Botenstoffe in die Zellmembran ein. Deshalb stellt der Organismus, vor allem in der Leber, selbst Cholesterin her.

Problematisch wird es, "wenn jemand täglich zwischen 600 und 800 Milligramm zu sich nimmt". Eier, Butter, Fleisch oder Wurst enthalten viel Cholesterin: ein Ei je nach Größe etwa 250 Milligramm.

Besteht Eiweiß aus Eiweißen - und ist die Farbe des Dotters wichtig?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

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Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

Und nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben.

Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

Sind braune Eier gesünder - und sind Bio-Eier meistens braun?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung.

Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun.

Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

Gute Nachrichten für Eier-Liebhaber: Hormon sorgt für Sättigungsgefühl 

Ein Vorteil von Eiern lässt sich schon mal nicht von der Hand weisen: Sie halten lange satt, da der Körper durch Eierkonsum ein Sättigungshormon ausschüttet.

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