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Grillen ohne Gesundheits-Risiko: Die häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest


Autor: Daniel Krüger, Strahinja Bućan

Deutschland, Freitag, 04. Juli 2025

Grillen gehört zu den beliebtesten Sommeraktivitäten – doch dabei können schnell gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Mit diesen Tipps grillst du sicher und unbesorgt.
Grillen ohne Gesundheits-Risiko: Die häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest


Es gehört zum Sommer einfach dazu: Grillen ist ein kulinarischer Genuss. Doch die dabei entstehenden Substanzen sind bei falscher Handhabung ziemlich ungesund. Sie können bedenklich und sogar krebserregend sein, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) eindringlich warnt. 

Wer seinen Gästen bei der Gartenparty also nicht schaden möchte, sollte einige Ratschläge beachten. Den vollen Überblick zur Grillsaison 2025 mit allen Profi-Tipps findet ihr übrigens hier. 

Hygiene ist das A und O - so grillst du garantiert sauber

Beim Grillen ist Hygiene besonders wichtig, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden. Rohe und gegarte Lebensmittel sollten immer getrennt verarbeitet und gelagert werden. Verwende separate Schneidebretter und Messer, um Kreuzkontaminationen durch Krankheitserreger wie Salmonellen zu verhindern.

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Auch im Kühlschrank müssen rohe und gegarte Speisen strikt getrennt aufbewahrt werden. Fleisch und Fisch sollten bis kurz vor dem Grillen gekühlt bleiben, idealerweise bei maximal 4 °C. Mariniertes Fleisch darf nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen, um Keimbildung zu vermeiden.

Neben gründlichem Händewaschen und der Reinigung von Arbeitsflächen ist es wichtig, Fleisch vollständig durchzugaren. Ein Fleischthermometer hilft, die richtige Kerntemperatur zu überprüfen: Für Geflügel liegt diese bei mindestens 74 °C, bei Rind und Schwein bei etwa 70 °C.

Verwende separate Grillutensilien für rohes und gegartes Fleisch und reinige Grillrost, Messer und Teller nach jedem Gebrauch gründlich. Marinaden, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, sollten nicht wiederverwendet werden, es sei denn, sie wurden abgekocht. Frische Salate und Saucen sollten stets kühl aufbewahrt werden, um Bakterienwachstum zu vermeiden.

Falsches Grillen kann krebserregende Stoffe erzeugen - das solltet ihr beachten

Beim Grillen sollte darauf geachtet werden, dass kein Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft. Dabei entsteht nämlich bläulicher Rauch, der polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) auf das Grillgut übertragen kann, so das BZfE. Zu diesen PAK zähle auch Benzpyren, welches als krebserregend eingestuft werde.

Durch Braten, Rösten und Grillen von Fleisch, Wurstwaren und Fisch entstehen laut den Experten zudem heterozyklische aromatische Amine (HAA), insbesondere in der Kruste. Diese HAA bilden demnach im Körper Stoffwechselprodukte, die erbgutschädigend wirken. Tierversuche hätten zudem gezeigt, dass HAA krebsfördend sein können, und auch eine vergleichbare Wirkung beim Menschen sei nicht auszuschließen.

Insbesondere vom Grillen von Pökelwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse wird dringend abgeraten. Diese Produkte enthalten nämlich Nitritpökelsalz, das bei hoher Hitze mit den Eiweißen des Fleisches reagiert und krebserregende Nitrosamine bilde, heißt es.

Aluminiumschalen, falsche Anzünder, niedrige Fleischtemperatur: Diese Gesundheitsgefahren lauern

Um das Abtropfen von Fett in die Glut zu verhindern, greifen viele Grillfreunde auf Aluminiumschalen oder Alufolie zurück. Diese Methode hat jedoch ihre Tücken, wie das BZfE warnt: Säure- oder salzhaltige Bestandteile in Marinaden können das Aluminium angreifen und es auflösen. Dadurch könne Aluminium in das Grillgut übergehen. Deshalb sei es ratsam, Aluminiumschalen nicht zu spülen und erneut zu verwenden.

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Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt indes ausdrücklich davor, saure oder salzhaltige Lebensmittel in direkten Kontakt mit Aluminium zu bringen. Besonders Gemüsesorten wie Tomaten sollten nicht in Alu-Päckchen gegart werden. Wird erst am Ende des Garens gewürzt oder gesalzen, ist laut Experten beim Grillen von Fleisch der Gebrauch von Aluminiumschalen gesundheitlich aber vertretbar.

Auch dürfe man beim Grillen keinesfalls harzreiches Holz, Kiefernzapfen oder Papier verwenden. Denn hierbei entstehen laut Bundeszentrum für Ernährung zunächst giftige Gase, die sich dann auf dem Gegrillten ablagern. Außerdem empfehlen die Experten ein Fleischthermometer. Alle Sorten - ob Schwein, Rind oder Geflügel - sollten demnach für mindestens 2 Minuten eine Kerntemperatur von 70 Grad haben. Wem nach dem Grillen übel wird oder wer Durchfall bekommt, könnte es mit diesen Bakterien zu tun haben. 

Ein Redakteur hat diesen Artikel unter der teilweisen Verwendung eines KI-Sprachmodells verfasst und/oder optimiert. Sämtliche Informationen wurden sorgfältig geprüft.

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