Wiener Schnitzel braten: Trick macht Panade fluffig

Beim Schnitzel scheitern viele Hobbyköche. Denn wer eine soufflierende Panade und eine gleichmäßige Farbe möchte, sollte diesen Trick kennen.

Nützlicher Hinweis: Der vorliegende Artikel enthält eine kleine interaktive 3D-Szene. Sie ist Teil eines experimentellen Innovationsprojekts unseres Trainees Jimmy Franz (Media Lab Ansbach) und soll inFranken.de-Nutzern die Möglichkeit bieten, Geschichten in einer ganz neuen Form zu erleben. Feedback gerne an j.franz@infranken.de.

Für viele gehört das Schnitzel zu den beliebtesten Gerichten der deutschen und österreichischen Küche. Doch wie gelingt es, das Wiener Schnitzel oder das Schweineschnitzel ideal zuzubereiten?

Ein bewährtes Vorgehen und der besondere Trick mit Wasser sorgen für die perfekte Panade, die luftig-knusprig schmeckt.

Vier Schritte zum perfekten Wiener Schnitzel - einer ist besonders entscheidend

Schritt 1: Klopfen

Der erste Schritt zum idealen Schnitzel ist das richtige Klopfen des Fleisches. Die Fleischscheiben sollten maximal 0,5 Zentimeter dick sein. Für ein traditionelles Wiener Schnitzel eignet sich Kalbfleisch von Teilen wie Oberschale, Kalbsnuss oder dem Kalbsrücken. Alternativ ist für das Schweineschnitzel Oberschale oder Rücken gut geeignet. Zum Bearbeiten verwendet man am besten einen Fleischklopfer oder eine Pfanne, wobei die Fleischstücke unter Frischhaltefolie auf einem großen Brett plattgeklopft werden.

Schritt 2: Wassertrick und Panieren

Ein besonderer Tipp stammt vom "Auwirt" bei Kitzbühel und wurde in der TV-Sendung Kitchen Impossible bekannt. 2020 wetteiferten die Köche Tim Mälzer und Tim Raue darum, wer das bessere Schnitzel zubereitet. Christian Winkler, damaliger Chef im Auwirt, setzt auf das Besprühen oder leichte Bestreichen des geklopften Kalbfleisches mit Wasser vor dem Panieren. Dieses Wasser verdampft im heißen Fett und hebt die Panade vom Fleisch ab, wodurch sie besonders luftig und knusprig wird.

Nach dem Wasserauftrag wird das Fleisch sanft durch griffiges Mehl gezogen, dann in gequirltem Ei mit einem Schuss Milch getunkt. Wichtig ist, nicht zu fest zu panieren, sondern das Paniermehl nur vorsichtig auf das Fleisch zu legen, ohne es anzudrücken. So bleibt die Hülle locker und knusprig.

Schritt 3: Das richtige Braten

Für das Ausbacken mischt man Sonnenblumenöl und Butterschmalz je zur Hälfte. Diese Mischung wird in der Pfanne erhitzt, bis Bläschen aufsteigen. Das Fett sollte die Schnitzel zu etwa 75 Prozent bedecken. Die Schnitzel werden dann 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun ausgebacken. Dabei ist ein stetiges Schwenken der Pfanne wichtig, damit das Fett gleichmäßig über die Oberfläche schwappt und das Schnitzel nicht an einer Stelle liegt. Niemals das Schnitzel unbewegt in der Pfanne lassen.

Schritt 4: Abschließende Tipps und Servieren

Nach dem Braten lässt man die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Klassisch werden sie mit Zitronenscheiben, Preiselbeeren sowie Kartoffelsalat oder Pommes frites serviert.

Das berühmte Wiener Schnitzel-Restaurant Figlmüller empfiehlt für 4–6 Personen als Zutaten 2,5 bis 3 Kilogramm Schweinskaree, 1,5 Liter Pflanzenöl, 10 bis 12 Eier, eine Prise Salz, griffiges Mehl und Semmelbrösel. Der Genuss eines frisch gebratenen Schnitzels weckt bei den Chefs Erinnerungen an gemeinsame Mahlzeiten und Familienfeste.

"Eine der schönsten Kindheitserinnerungen ist für viele das sonntägliche Klopfgeräusch, das sich den Weg aus der Küche bis ins Kinderzimmer gebahnt hat. Das war der Moment, an dem klar war, dass bald ein paar frisch gebackene Schnitzel auf dem Esstisch stehen werden", erklären sie auf ihrer Website. Mit ein wenig Übung und dem einfachen Trick mit Wasser steht dem perfekten Schnitzel nichts mehr im Wege. Wer lieber ein saftiges Steak mag - mit dieser Anleitung wird es wie im guten Restaurant.

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